Ekaitza, la sensation gastronomique du Pays basque

Le pitch | Guillaume Roget, sommelier de métier devenu chef d'Ekaitza

C’est sur le quai Maurice Ravel surplombant le port et la baie de Saint-Jean de-Luz que Guillaume Roget a installé sa nouvelle adresse. Ce sommelier de métier, qui débuta sa carrière à Biarritz au Château de Brindos, puis après avoir eu son propre établissement à Hendaye, était jusqu’alors chef au restaurant Le Brouillarta (Saint-Jean-de-Luz), où il obtint une étoile. Aujourd’hui il écrit une nouvelle histoire avec cette nouvelle table : Ekaitza (« tempête »), la sienne. Déjà plus que prometteuse, c’est la plus jolie surprise de la région et de l’année. Originaire de Barcus (en Soule), Guillaume a découvert la gastronomie auprès des frères Philippe et Martin Ibarboure, les chefs étoilés de Bidart. C’est comme sommelier au Château de Brindos et ensuite chez Ruffet à Jurançon avec Stéphane Carrade (doublement étoilé) qu’il apprend l’art du vin.

Avec Ekaitza, il veut que le restaurant soit celui des amoureux et connaisseurs du vin. Le client pourra avec le menu « Arnoa » construire son assiette sur mesure en fonction du choix premier de la bouteille. Le chef se base sur la palette aromatique et gustative à un instant T. sur la carte des flacons, se côtoient belles étiquettes et vins de terroir, peu connus, et majoritairement locaux. Une nouvelle génération de vignerons d’Irouléguy qui travaillent en biodynamie, en respectant la terre, ont d’ailleurs, une jolie place sur cette carte.

Dans l’assiette ?

La tempête (Ekaitza) est subtilement maitrisée, pour les papilles, les sauces parfaites et pointues sont élaborées comme des joyaux au petit point tout en bousculant les codes traditionnels. « Un vin me donne des idées. Il donne un cadre à ma recherche des accords, c'est-à-dire en texture et densité » explique le chef lors de la dégustation.

Il accommodera donc les bons vins avec les plats. C’était autour des encornets, la livèche des oignons de Cévennes et de la truffe noire, ou un foie gras de canard, ses champignons, en association avec l’anguille fumée relevé d’une sauce de café et réglisse. Pourquoi ne pas choisir les coquilles Saint-Jacques salsifis menthe raifort et sauce au Chardonnay ou le cru de maigre, huître et pamplemousse sauge et caviar d’osciètre. Cette entrée à 23€ est notre préférée. Pour les plats, le merlu de Saint-Jean-de-Luz est le must avec ses blettes, ses coques et amande, comme le bar de petit bateau au gingembre. Ceux qui préfèrent la viande choisiront le pigeon fermier et sa sublime sauce au brebis d’estive, une merveille ! À moins qu'ils ne préfèrent un ris de veau délicatement relevé au genièvre crème d’ail.

Les desserts sont délicats et en harmonie avec le début du repas comme la tarte aux pommes du pays et sa crème caramel, le chocolat blond et noir et cardamome, lait ribot. Ou encore les citron et pamplemousse autour de l’acidité. Une remarquable et légère amertume en bouche termine en apothéose un repas bien envoyé, aux assiettes audacieuses.

Dans la salle ?

Le chef Guillaume Roget a fait de ce restaurant un lieu qui lui ressemble, fort en caractère, simple et accueillant, avec une équipe enjouée et aimable rapide et très professionnelle, où l’on sent une véritable osmose entre la cuisine et le service en salle.

Côté déco, tables de bois brut, ardoise au sol, murs blancs, et vue sur la cuisine ouverte ou sur le port avec en star la maison de l’Infante. Les assiettes exclusives ont été fabriquées par l’artiste Maria Urroz, une céramiste du Pays basque en région de Navarre. Les couteaux sont réalisés par Pascal Exposito, artiste des Couteliers Basques. Ici on ne rigole pas avec l’identité basque.

Le service ?

Autant d’hommes que de femmes au service, jeunes et très professionnels. Rapides, ils virevoltent avec grâce et agilité et semblent animer une danse bien maîtrisée et joyeuse, toujours avec le sourire.

Les plats à goûter ?

Impérativement un merlu de ligne de Sain- Jean-de-Luz, un ris de veau au chou, crème d’ail ou le turbot aux couteaux. Toutes ces recettes aux jus parfaits signent un « grand saucier ».

Bon à savoir ? 

À essayer absolument, le menu Arnoa où le Chef accorde ses plats aux vins choisis, c’est la carte à l’envers pour une harmonie parfaite. Un « switch » du traditionnel accord mets et vins.

Les prix ? 

Les entrées sont à 22€, les plats à 30€ et les desserts à 15€. Deux menus signent l’identité du chef : en trois services à 58€ — le menus « Arnoa » (71 €) concocté au départ des vins et « Confiance » (69€) sont des menus en cinq services dont les prix sont calculés hors boissons.

Notre avis en un clin d’œil

On sent que le chef ici, enfin chez lui, est libéré comme d’un carcan. À l’image d’un Guy Savoy lorsqu’il a quitté la rue Troyon pour le quai de Conti à la Monnaie, il fait exploser sa créativité pour une cuisine débridée et des innovations sans limites.