La Condesa, nouvelle aventure du chef Indra Carrillo Perea

Note : 9/10 | Le contexte : 2 personnes à diner, vendredi 6 octobre
 

Le pitch | La Condesa, un écrin immersif signé Indra Carrillo Perea

Le premier restaurant du chef Indra Carrillo Perea, jeune chef mexicain de 34 ans formé à l’institut Paul Bocuse à Lyon, se trouvait déjà rue Rodier dans le 9^e arrondissement de Paris. Baptisé La Condesa en référence au quartier d'enfance du chef à Mexico, la table de seulement 24 couverts avait rencontré un vif succès dès son ouverture en 2017, avant de décrocher une étoile au Guide Michelin en 2019. Cinq ans plus tard, le nouvelle édition de La Condesa s'installe au numéro 13 de la rue Rodier avec 10 couverts de plus. On sonne avant de pousser la porte de la vitrine confidentielle, dont l'intérieur a été imaginé dans les moindres détails par Indra Carrillo Perea et l’architecte Camille Flammarion, déjà derrière l'ancien restaurant. Matières, couleurs, confort sonore, arts de la table… les cinq sens des convives sont placés en éveil pour une aventure gastronomique dans l’univers du chef étoilé, entre gastronomie française et influences du monde. 

Dans l’assiette ?

Théâtre de la cuisine inventive d'Indra Carrillo Perea, le menu carte blanche (qui se décline en 6 ou 8 plats) s’adapte aux envies des convives et aux meilleurs ingrédients de saison. Le top départ est donné avec une valse de salatinis, petits fours salés répartis entre un étonnant « Œuf de l’espace » avec radis daikon, sorbet à la poire et crumble de graines de lin, des tartelettes au tourteau, chou-rave, caviar de pomme et aubergine fumés, et une tosãda de mais et d’avocat, dont la simplicité subtile célèbre les racines mexicaines du chef prodige.

Le lieu mariné, pickle de reine-claude, mini concombre et brocoli grillé - où la douceur sucrée de la reine-claude flatte la chair blanche du poisson - s’affiche en première entrée, suivi d’un agnoletti fait maison, bouillon de fève de tonca et maïs, à la belle homogénéité. Une lotte rôtie dans un beurre noisette et à la fleur d’oranger, accompagnée d’un confit d’hibiscus, laisse place à « l’expérience de champignons » en trois façons qui produit un bel effet de surprise. Au-dessus, une verrine à l’émulsion de sarrasin royal, embellie d’une reine des près avec pickles d'enoki. Juste en dessous, un bouillon de champignons rôtis, fumé au bois de cerisier partage la vedette avec un cromesquis de champignons et de truffe. Une création, servie dans une vaisselle sur-mesure, d’où s’échappent les fumets et arômes délicats qui témoignent d’un travail d’orfèvre.

Suit une fusion entre la France et le Japon, avec une cuisse de pigeon confite à l’huile d’olive, presque caramélisée, soupe miso, feuille de chou cuite au vin rouge et un jus de pigeon qui accompagne son nid de poireaux. Puis commence la ronde des desserts. On déguste un colinky, courge jaune italienne qui se consomme crue, bien cuite ou avec la peau. Ici, elle se mange al dente, servie avec un sorbet au pamplemousse, un praliné et un cake à la banane et à la mangue. Un espuma à l’avoine et au rhum, glace au café et cake au beurre noisette, sonne la fin des festivités culinaires.

Dans la salle ? 

L'espace se divise en trois parties. L’entrée, où trône la « Table du chef » en onyx sculpté, s’ouvre sur un espace cosy qui dévoile deux écrins : « La Salle Noisette » aux tables en noyer et aux assises vertes posées sur un splendide Terrazzo, et dans son prolongement « La Salle Blanche », cocon décoré de caves à vin qu’un épais rideau peut transformer en salon privé.

Le service ?

Aux tables d’à côté, le service professionnel se fait aussi bien en anglais, en italien qu’en français. Les explications qui introduisent chaque plat sont claires, précises et détaillées. Une réelle cohésion se fait sentir lorsque les cuisiniers viennent présenter leurs créations face aux convives. Chapeau bas.

Les plats à goûter ?

Question délicate, étant donné que les menus sont « surprises ». L’expérience de champignons, une œuvre architecturale et culinaire, était sans hésitation le plat à découvrir le soir de notre venue.

Bon à savoir ?

La plupart des poteries dans lesquelles reposent les créations d’Indra Carrillo Perea ont été spécialement confectionnées en Nouvelle-Zélande par le céramiste Richard Naylor. Les autres proviennent du Mexique, le pays natal du chef. Precisons également que les couverts ne sont pas déposés sur la table, mais rangés dans un petit tirroir sous cette dernière. Une touche singulière et amusante. 

Les prix ?

Menu déjeuner trois plats à 55 €. Comptez 120 € pour un menu La Condesa, 6 plats et 180 € pour 8 plats. accord mets et vins en supplément (30/80 €). 
 

Notre avis en un clin d’oeil

Table confidentielle aux accents asiatiques, italiens ou sud américains, le chef Indra Carrillo Perea, rompu aux arts de la table, multiplie les émotions en dressant une synthèse des cuisines des pays dans lesquels il a travaillé. Harmonies et contrastes de couleurs, de saveurs, de textures font de chaque plat l’escale inattendue d’une odyssée gastronomique. 

Note de la rédaction : 9/10

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.