PACA : 10 restaurants étoilés incontournables, de la Provence à la Côte d'Azur 

Meilleurs restaurants étoilés (deux et trois étoiles Michelin) de la Provence ou de la Côte d'Azur, dans la région PACA, voici les grandes tables préférées de la rédaction, présentées d'ouest en est, au départ de Marseille et jusqu'à Menton, aux portes de l'Italie.

10 grands restaurants étoilés de la région PACA

De Marseille à Menton

1. La Table du Castellet| Hôtel & Spa du Castellet, Var

ÉTABLISSEMENT PARTENAIRE
Le chef ? Après avoir passé une décennie aux côtés de Christophe Bacquié en tant que sous chef, Fabien Ferré a été nommé chef exécutif de l'Hôtel & Spa du Castellet. Le chef d'origines bourguignonnes, qui s'est hissé en finale au concours du Meilleur Ouvrier de France en 2018, est passé par le Moulin de Martorey (1 étoile) et la prestigieuse maison Troisgros (3 étoiles) à Roanne. En 2013, il rejoint le Sud de la France où il entame son parcours à l'Hôtel & Spa du Castellet. Grâce à sa détermination et à sa créativité exceptionnelles, le chef  progressera rapidement en imposant son style porté sur l'excellence des produits de la mer et provençaux. 

La cuisine ? Le menu Expression Végétale est à lui seul un hommage aux saveurs délicates et intenses du terroir régional, à l’image des asperges blanches du Mont Ventoux, citron brulé, roquette, des morilles fine farce de dorade et ail des Ours, ou encore la rhubarbe potagère, compotée glacée, amande. Avec le menu Expression Marine, le chef met à l'honneur le goût de la Grande Bleue avec un thon rouge de Méditerranée, aloé véra, cèleri branche, riz soufflé, un retour de pêche ou une langoustine, rhubarbe tannée, velours coraillé... Maîtrise technique impressionnante, cuissons parfaites et associations de saveurs marines et végétales. : du grand art. 

Le cadre ? La Table du Castellet fait le pari d’un décor épuré et contemporain : ardoise, bois, tables élégantes aux formes arrondies, moquette créant une atmosphère des plus feutrées, et une verrière ouverte sur un parc de pins parasols. En pièce maîtresse, une imposante toile de Martin Berger, Les Abysses de Méditerranée, qui habille un pan de mur du restaurant. Un design d’une grande sobriété qui se décline à travers chaque pièce de l’établissement, jusque dans ce vaste espace consacré au bien-être, sans nul doute l’un des plus beaux spas de France.

Bon à savoir ? On retrouve deux autres tables à l’Hôtel & Spa du Castellet : le Bistrot San Felice, spécialisé dans la cuisson à la braise et L'Éphémère, qui propose une étonnante cuisine street food au déjeuner et des plats à partager, aux influences du monde entier, à l’heure du dîner.

L'Hôtel & Spa du Castellet ?

Établissement 5-étoiles membre Relais & Châteaux dans l'arrière-pays varois, l'Hôtel & Spa du Castellet propose une myriade d'activités grâce à ses équipements hyper complets entre Provence et Côte d'Azur. Citons, entre autres choses, le parcours de golf (compact 6 trous homologué par la FFG, avec Swing Center dès 6 ans), un itinéraire de VTT sillonant les 12 hectares du parc entre pinède et garrigue, un court de tennis... et pas moins de 3 piscines, une intérieure dans l'enceinte du spa et deux bassins additionnels, intérieur et extérieur, réservés aux clients résidant à l'hôtel.

À deux pas, le circuit Paul Ricard, doté d'une école de conduite accessible dès 7 ans, est le lieu de rendez-vous des amateurs de sensations fortes. Et puis évidemment, les possibilités de visites ou d'excursions dans les environs de l'hôtel sont légion : le charmant village du Castellet, les vignobles de l’AOC Bandol, le port de Sanary-sur-Mer, le massif de la Sainte-Baume, les calanques de Cassis ou encore l'île de Porquerolles.

Le chef ? Fraîchement auréolé d’une troisième étoile Michelin (en janvier 2021), récompensé du titre de Cuisinier de l’année en 2019 et de 5 toques en 2020 par le Gault & Millau, Alexandre Mazzia est le fer de lance du bouillonnement de la scène gastronomique marseillaise. Né au Congo, cet amoureux du voyage déclare dans chaque assiette son amour à l’univers marin, créant des associations inédites et souvent mémorables. Derniers projets en date ? « Michel » food truck marseillais alimenté par les pêcheurs et producteurs locaux, ou Niro, bistrot contemporain ouvert à Aix-en-Provence à l'été 2020.

La cuisine ? Cuissons, textures, températures, le menu Grand Voyage joue les parfaits équilibristes entre l’iode et le végétal, dévoilant une cuisine d'auteur particulièrement inventive et audacieuse. Parmi les plats signatures, justement, une déroutante « Biscotte végétale » aux fleurs et condiment framboise harissa, chocolat et anguille fumée, œufs de truite et de saumon sauvage marinés au saké et au lait fumé. De quoi surprendre le plus aguerri des gastronomes. 

Le cadre ? Dans le pittoresque quartier du Prado, une petite salle au décor minimaliste qui joue sur la pureté des matières : béton brut, sculptures en bois, comptoir en chêne centenaire, parquet au sol, fauteuils en cuir…

Site Web d’AM par Alexandre Mazzia.

5. La Villa Madie, Cassis | Le chef : Dimitri Droisneau

La chef ? Dimitri Droisneau, chef normand triplement étoilé avec La Villa Madie, a fait ses armes dans de prestigieux restaurants parisiens (La Tour d’Argent, le Bristol, Lucas Carton, l’Ambroisie…), marquant sa cuisine d’une finesse impeccable. Maîtrise et sensibilité sont au cœur de ses plats, gourmets à souhait. Le Sud, dont il s’est finalement épris, parfume ses horizons, et inspire une carte provençale de haute volée. 

La cuisine ? La carte est courte et saisonnière, promesse d’un moment gastronomique exceptionnel. L’Anse de Corton, où La Villa Madie est confortablement installée, devient la muse de cette cuisine purement locale où le thon, le Saint-Pierre et autres crustacés font l’unanimité. La mer comme potager et la fraîcheur du paysage sont retranscrits tout en beauté dans les spécialités de la région, revisitées avec créativité, de la sardine du pays au rouget en passant par la crevette carabineros, confinée dans une tartelette aux fruits rouges du moment. 

Le cadre ? Face au Cap Canaille, La Villa Madie profite d’un point d’ancrage privilégié. Le bleu méditerranéen devient un panorama majestueux depuis la terrasse du restaurant. La vue fait autant voyager que les assiettes du chef.

Site Web de La Villa Madie

6. La Vague d’Or, Saint-Tropez | Chef : Arnaud Donckele

Le chef ? Petit-fils d’agriculteurs et fils de charcutiers, Arnaud Donckele a su s’élever jusqu’aux plus hautes sphères de la gastronomie française. Aujourd’hui triplement étoilé Michelin, avec 5 toques et le titre de Cuisinier de l'année 2020 au Gault & Millau, il est à la tête de la Vague d’Or au sein de l'ultra luxueux hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez. Il prendra très prochainement les rênes de la table gastronomique du Cheval Blanc Paris, le futur palace des quais de Seine, au sein de la Samaritaine entièrement repensée par LVMH.

La cuisine ? Décrite comme un voyage bucolique à travers la Méditerranée, la cuisine d’Arnaud Donckele célèbre la richesse de la gastronomie provençale, avec des associations terre-mer sans concession, à l’image de ce râble de lapin roulé au lard paysan « Façon Claudette » et homard bleu, échalotes caramélisées et girolles au miel de châtaigner. 

Le cadre ? Une salle lumineuse et épurée, dont l’architecture d’intérieur a été confiée à l’incontournable Jean-Michel Wilmotte. En extérieur, une magnifique terrasse où déjeuner sous les pins parasols en admirant la vue sur le golfe de Saint-Tropez.

Site Web de La Vague d’Or au Cheval Blanc Saint-Tropez.

7. La Voile, Ramatuelle | Chef : Éric Canino

Le chef ? Considéré comme l’un des grands précurseurs de la cuisine saine et naturelle, le chef doublement étoilé Éric Canino, disciple de Michel Guérard, poursuit sa quête d’un luxe « simple », en parfaite adéquation avec l’esprit de La Réserve Ramatuelle, le palace contemporain de la presqu'île de Saint-Tropez. Tout en discrétion, il parvient à rendre ses lettres de noblesse à une gastronomie injustement considérée comme fade et peu roborative. 

La cuisine ? Dans l’assiette, la quintessence du terroir provençal travaillée avec une grâce aérienne : poisson, huile d’olive, ainsi que les fruits, légumes et herbes aromatiques directement cueillis dans le potager du vaste domaine de La Réserve. À tester : le menu « Tout légumes », qui décline le végétal sous toutes ses (plus belles) formes, de l’entrée au dessert.

Le cadre ? Une magnifique terrasse surplombant la mer, dont les voilages se soulèvent à la moindre brise. À l’intérieur, des assises d’un blanc immaculé, des teintes sobres, et d’immenses baies vitrées offrant l’une des plus belles vues sur la côte méditerranéenne. Sublime.

Site Web de La Voile à La Réserve Ramatuelle.

8. La Villa Archange, Le Cannet | Chef : Bruno Oger

Le chef ? C’est après avoir fait ses gammes à l’Oriental de Bangkok et auprès du chef triplement étoilé Georges Blanc que Bruno Oger est arrivé sur la Côte d’Azur, d’abord au Majestic Barrière de Cannes, puis à la Villa Archange où il obtient une puis deux étoiles. Installé au Cannet dans l'arrière-pays cannois, à seulement quelques minutes de la Croisette, il évite soigneusement l’hystérie du star system culinaire pour se consacrer entièrement à sa cuisine, dont on garde encore un souvenir ému suite à notre passage en 2016. Ce qui ne l'empêche pas d'être le cuisinier attitré des plus beaux dîners officiels du Festival de Cannes.

La cuisine ? Le croisement prodigieux de la Côte d’Azur et de sa Bretagne d’origine, à l’image de ces juteux ormeaux de l’île de Groix Poêlés et artichauts ; huîtres Gillardeau, caviar Petrossian et sériole à la menthe poivrée ; côte et ris de veau à la cuisson parfaitement maîtrisée, arrosés d’un renversant jus de cuisson aux condiments… Un grand moment de gastronomie. 

Le cadre ? Une bastide du XVIII^e siècle aux airs d’hôtel particulier, située à quelques kilomètres de Cannes. Dans un vaste parc de 5,000 m², on s’attable en terrasse sous un majestueux arbre centenaire, ou dans un intérieur au charme bourgeois : parquet blond, nappes blanches, tableaux, mobilier chiné… Chic sans être bling, élégant sans chercher l'épate.

Site Web de la Villa Archange.

9. Le Restaurant des Rois, Beaulieu-sur-Mer | Chef : Julien Roucheteau

Le chef ? C’est à la Réserve de Beaulieu, fastueux 5-étoiles de la Riviera à un jet de pierre de Nice, que le chef et MOF Julien Roucheteau pose ses valises en septembre 2019, après avoir fait briller deux étoiles Michelin au restaurant de l’Hôtel Lancaster à Paris. Le temps de constituer son équipe, un réseau de fournisseurs locaux triés sur le volet, et voilà que sa cuisine lui permet déjà d’entrer dans la cour des (très) grands.

La cuisine ? Parfaitement maîtrisée et se permettant quelques fulgurances, la cuisine de Julien Roucheteau peut se décrire au travers de quelques plats emblématiques, tels que ce filet de bœuf cru « iodé », mariné aux algues et assorti de coques au caviar, ou encore une sériole pêchée au Cap-Ferrat, appareillée d’étonnants « chou-violis ». Tout est dit ! 

Le cadre ? Une salle à manger absolument grandiose, dont le décor a été confié à l’architecte d’intérieur Richard Martinet, qui parvient ici à adopter ce que le style palace a de meilleur à proposer. Hauts plafonds, lustres en cristal, nappes blanches, grandes fenêtres avec vue à 180° sur la Méditerranée et une terrasse bénéficiant d’une vue plongeante sur une vaste piscine miroir. 

Site Web du Restaurant des Rois à la Réserve de Beaulieu.

10. La Chèvre d'Or, Èze | Chef : Arnaud Faye

Le chef ? Sacré du titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 2018, Arnaud Faye a aujourd’hui un CV long comme le bras ! Passé par les cuisines de Régis Marcon, du chef triplement étoilé Antoine Westermann en Alsace, du Relais Bernard Loiseau avant d’occuper sa première place de chef au Ritz aux côtés de Michel Roth — où ils permettront à L’Espadon de récupérer sa seconde étoile — avant de s'imposer comme l'homme fort de l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly. Il arrive en 2016 à la Chèvre d’Or, table mythique de la Riviera française, avec pour mission d’en moderniser la cuisine tout en répondant aux desideratas d’une clientèle internationale toujours plus exigeante. Un vrai numéro de charme permettant au restaurant de conserver ses deux étoiles haut la main.

La cuisine ? Avec des produits sourcés de l’arrière-pays aux profondeurs de la Méditerranée, la cuisine d’Arnaud Faye est avant tout iodée, végétale et aromatique, avec des jeux sur les saveurs et les textures où l’on sent que le chef se libère progressivement de la doxa pour en revenir à des associations solaires et audacieuses : langoustine rôtie, déclinaison de cèpes et bouillon au mélilot ; saint-Pierre snacké, carottes aux épices douces et citron confit ; « vision » d’un citron de pays parfumé à la verveine…

Le cadre ? Perché sur les hauteurs de l'un des plus beaux coins de la Côte d’Azur, entre Nice et Monaco, la table du Château de la Chèvre d'Or, 5-étoiles membre des Relais & Châteaux , offre l’un des plus beaux panoramas de toute la Méditerranée. 

Site Web de La Chèvre d’Or.

11. Hostellerie Jérôme, La Turbie | Chef : Bruno Cirino

Le chef ? Dire que le franco-italien Bruno Cirino est à maints égards un chef hors norme n’est pas un vain mot. Adulé par la critique, passé entre les mains de « monstres sacrés » de la gastronomie française tels que Charles Mercier, Roger Vergé, Alain Ducasse ou encore Jacques Maximin, il est en quelque sorte une légende de l’arrière-pays, connu pour sa personnalité anticonformiste et son extrême maîtrise des sauces et des cuissons traditionnelles. C’est d’ailleurs sur la base de cette réputation que les plus fins gastronomes se pressent à l’Hostellerie Jérôme, où il règne en maître depuis maintenant plus de deux décennies.

La cuisine ? Simplicité et précision, voilà comment décrire en deux mots la cuisine de Bruno Cirino. Il lui suffit d’un détail pour transformer un plat en véritable prouesse stylistique, à l’image de ce pigeonneau sauce olives noires au vin de Bandol, ou encore ce gamberoni à la pêche, verveine et champagne. 

Le cadre ? C’est dans un ancien prieuré qui porte encore le nom de son précédent propriétaire que l’on trouve depuis 1999 la table de Bruno Cirino. Si le lieu était déjà une institution régionale dans les années 1950, il cultive encore aujourd’hui une atmosphère feutrée et discrète, à l’image d’un chef qui s’est toujours tenu à l’écart de toute frénésie médiatique.

Site Web de l’Hostellerie Jérôme.

12. Le Louis XV - Alain Ducasse, Monaco | À l'Hôtel de Paris Monte-Carlo

Le chef ? Si le lieu reste encore rattaché à la figure tutélaire d’Alain Ducasse — qui fit du Louis XV le premier restaurant d’hôtel à obtenir 3 étoiles au guide Michelin, dès 1990 — c’est aujourd’hui le chef angevin Dominique Lory qui officie en cuisine au quotidien, succédant à Franck Cerutti, autre nom légendaire de la gastronomie azuréenne. Passé par le Plaza Athénée auprès de Christophe Moret et Christophe Saintagne, voilà maintenant plus de 20 ans que le quarantenaire reste fidèle à son mentor.

La cuisine ? Alain Ducasse et Dominique Lory puisent dans les richesses culinaires de la Méditerranée afin d'imaginer des menus où se mêlent poissons issus de la pêche locale, herbes et légumes de l’arrière-pays. Si l’on y sert encore quelques plats qui ont fait la réputation du Louis XV — dont les Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire, proposées depuis 1987 — la carte évolue au fil des saisons.

Le cadre ? Dans cet hôtel mythique de la Principauté qu'est l'Hôtel de Paris Monte-Carlo, le Louis XV occupe une salle au décor grandiose, avec en pièce maîtresse un meuble central conçu par le duo Jouin / Manku, fidèles complices de Ducasse en matière de design. Sans oublier une terrasse exclusive ouverte sur la place du Casino de Monte-Carlo.

Site Web du Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris Monte-Carlo.

13. Mirazur, Menton | Chef : Mauro Colagreco

Le chef ? C’est auprès des plus grands chefs français — Bernard Loiseau, Alain Passard ou Alain Ducasse — que le prodige italo-argentin Mauro Colagreco a fait ses armes avant d’ouvrir le Mirazur en 2006, à Menton. Élu Meilleur Restaurant du monde en 2019 par les World’s 50 Best — et encore n°1 aujourd’hui, le prix n’ayant pas été décerné en 2020 —, il est aussi le premier chef non-français à être élu par ses pairs Chef de l’année dans un classement publié par le magazine professionnel Le Chef.

La cuisine ? Centrée sur le végétal, avec des fruits, légumes et plantes aromatiques directement issus de son potager, la cuisine de Mauro Colagreco épouse les contours de la nature, suivant scrupuleusement le calendrier lunaire et les principes de la biodynamie. Affranchi de ses origines et de ses mentors, il laisse aujourd’hui libre cours à son imagination, jouant sur les couleurs, les textures et les saveurs, toujours avec une précision bouleversante.

Le cadre ? Une belle bâtisse des années 1930 en rotonde surplombant la mer, non loin de la frontière italienne. Blottie dans un écrin de verdure, la salle du restaurant et sa longue baie circulaire offrent une vue époustouflante sur la Méditerranée et la jolie ville de Menton, aux portes de l'Italie.

Site Web du Mirazur.