Les meilleurs restaurants végétariens de Paris

1. Maslow, inspiré par la street food

Quai de la Mégisserie, face à l'Île de la Cité, un vaste loft entouré de baies vitrées convoque une cuisine 100% végé, généreuse et vertueuse. Low impact. Le décor de ce restaurant végétarien à Paris rappelle Los Angeles : béton, parquet en bois, tubulure apparente, chaises parées d’orange vif, miroirs éclairés de néons. Côté coulisses, la volonté est de faire du végétal inspiré par la street food asiatique et orientale. La carte est un véritable défilé maraîcher (de saison évidemment), à partager : œuf pané avec une mayo aux herbes et câpres séchées ; poireaux brûlés au curry doux ; carpaccio de chou-rave au pralin de cajou et à la menthe, assaisonné d’huile noire et d’une touche de citron. 

Petit pas dans un restaurant italien avec une polpette revisitée en mode boulettes de champignons, arrosées d’une sauce tomate de la casa et de comté. Les gnocchis sont enveloppés d’une crème de champignons aux truffes, le traditionnel katsu japonais revisité avec un portobello recouvert d’une panure croustillante et accompagné d’une sauce Shibuya. En dessert, on succombe au « mille-fès », mariage entre feuille filo, crème à la pistache et à la fleur d'oranger ; au bucket de chou garni d’une crème à la vanille et de caramel au beurre salé. C’est surprenant, beau, plein de relief. On est loin du steak de seitan servi avec des carottes râpées… Même si on ne se préoccupe guère de la planète, du bien-être animal ou simplement de sa santé, on repart avec la sensation d’avoir… bien mangé.

Maslow
14 quai de la Mégisserie, Paris 1er
maslow-group.com

2. Bonnard… et bistronomique

Nous sommes dans le quartier du Marais, au cœur du 3ème arrondissement. La devanture est turquoise et discrète, l’intérieur élégant et soigné. Mobilier de bois blanc, verrière, poutres et pierres apparentes, longues banquettes bleues et plantes sont là pour nous prouver que cuisine végétarienne ne rime pas forcément avec austérité. Bonnard en est une interprétation hédoniste et bistronomique. Les assiettes, colorées et inventives, sont pensées « plaisir ». Belles et gourmandes. Ce bistro chic porte bien son nom ! Idéal pour se convaincre de faire une pause sur le carné dans ce restaurant végétarien à Paris, où Antoine Lautrie officie aux fourneaux.

La carte (de saison) est courte et tout fait envie ! Va pour un velouté de topinambours à la vanille de Madagascar. Une belle entrée en matière ! Une fregola sarda en risotto, poêlée de champignons ; des gnocchis de patate douce avec sa crème de parmesan poivre vert, dissimulés sous une émulsion de parmesan ; un chou-fleur et poire rôtis, riz vénéré. Les desserts sont sur le même ton : poire au piment gochugaru, ganache au chocolat, crumble cacao ; moelleux au café et aux noix, crème dalgona avec sa chantilly. Une sélection de fromages du chef ? C’est beau et c’est bon, frais et fait maison. Raisin sur le gâteau, le patron viticulteur propose une belle carte de vins, notamment ses propres nectars en Côtes-de-Provence.

Bonnard
18 Rue des Gravilliers, Paris 3ème
bonnard-marais.com

3. Faubourg Daimant, la chanson du faubourg

La cuisine végé et légumière se pare ici d’une ambition, celle d’exhorter une « cuisine faubourgeoise », néologisme inventé par l’équipe du Fooding. Une cuisine issue des faubourgs de l’est et du nord de Paris, longtemps snobée, devenue un emblème mondial de la ripaille cool avec ses recettes mythiques, ses sauces et son gras rassurant. Nous sommes rue du Faubourg-Poissonnière. Faubourg Daimant annonce la couleur : « Un renouveau de la cuisine bourgeoise en tonalité végétale ... Mi-canaille, mi-bourgeoise, cette maison des faubourgs célèbre l'art de vivre à la française. Espiègle, élégant, épicurien, sensuel toujours ».

Les légumes sont dans tous leurs états, les plats se déclinent sur un air de chou farci, de « croquettes cochonnes » aux champignons et pâtes de soja fumée, relevées d'une sauce ravigote. Les rillettes du Puy (chair et filaments de lentilles) sont longuement revenues dans la graisse, oignon rouge et concombre pickles. Le hot dog est revisité en corn dog de carotte confite aux épices cajuns et au romarin, sauce hollandaise au miso blanc. La spécialité : un jus de carcasses… de légumes ! Côté dessert, la gourmandise est aussi de mise avec une réinterprétation du Snickers, version fondant cacao et cacahuètes chouchou. Une brioche perdue est au pop-corn et rayon de miel. Les cocktails ont des noms de courtisanes et de demi-mondaines (Deslions, Valtesse, Cora Pearl…) ; on conjugue un cocktail, des Cocteau !

Faubourg Daimant
20 Rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris
daimant.co/faubourg-daimant.html

4. FIEF, comme Fait Ici En France

Dans ce restaurant végétarien de Paris, on ne travaille que des produits hexagonaux, du verre à l’assiette ; dans un cadre crépusculaire de béton ciré, briques et bois noir, inspiré par la beauté de la nature. Les assiettes sont exécutées par Victor Mercier, finaliste de Top Chef 2018. FIEF possède une étoile au Michelin. Le Guide parle d’ « un roman savoureux et plein de brio, parfaitement maîtrisé ». Une trentaine de places propose de découvrir un Menu Amour Végétal en quatre temps (75 €). Pour profiter du menu végé gastronomique en dix séquences (155 €) et du « show » Victor Mercier, il y a bien le comptoir d’hôtes, avec vue plongeante sur une cuisine ouverte, mais il est destiné aux « omnivores conscients »… Tous les modes de consommation sont ici les bienvenus : végétarien, végan ou omnivore !

On s’installe donc en salle pour une partition végétale. Des asperges vertes et blanches, morilles, ail des ours, lait de noix, citron de Menton. Un artichaut poivrade ajo blanco et ail noir. Un bouillon au céleri et livèche humecte des pâtes à la chlorophylle d’épinard. Des carottes sont en version séchée et fermentée, avec une feuille de shiso. Pour sonner la fin d’un repas, un figu’olives, crumble à l’huile de figuier, shiso. On reviendra pour le melon d'eau fermenté, algues, sorbet aux herbes ; les chips de laitue de mer sucré ; la glace au persil… Le mélilot remplace la vanille. Pas de café mais un caFIEF, décoction d'orge, de sarrasin et de chicorée.

FIEF
44 rue de la Folie-Méricourt, Paris 11ème
fiefrestaurant.fr

5. Tekés, Mille et Une Saveurs

Le lieu est dans le goût de l’époque : belles matières, bons produits, éco-responsabilité. Au cœur du Sentier, dans un décor de matières organiques, de pierre bleue, de verre soufflé et d’imprimés colorés, la toque étoilée Assaf Granit (pour sa table voisine Shabour), remet le couvert en célébrant cette fois le végétal. Un sol imite la terre battue pour mieux faire vivre les sensations de la cuisine. Cela s’appelle Tekés, « cérémonie » en hébreu. Une joyeuse fête où souffle un vent levantin : baba ganoush, tahini et amandes, galettes au zaatar, fenouil croquant au labneh, piments suspendus et bocaux d’épices à n’en plus finir…

La cuisine se dit « jérusalémite », évoque le Liban, la Syrie, Israël, le Yémen... Les plats se partagent (une évidence), se tartinent, se saucent avec une galette Laffa à l’ail. On savoure des betteraves infusées au mezcal, des spaghettis de poireau grillés à la flamme avec purée de pomme de terre et feta, des carottes caramélisées, parfumées de coriandre. Des œufs mollets reposent sur un lit d’aïoli, relevé de baharat. « La route de la soie » est un céleri-rave cuit comme un steak, clémentine et café turc. Des légumes rôtissent en brochette au-dessus des braises. Les « foies de volaille Balagan » ont été revus en champignons, servis avec de la mélasse de grenade ; une crème brûlée détournée en crème de topinambour. On achève sur une mousse de champignons aux notes caramélisées. Le vin est conseillé.

Tekés
4 bis rue Saint-Sauveur, Paris 2ème
tekesrestaurant.com