Akira Back, la nouvelle table « blockbuster » du Prince de Galles Paris

Note : 9/10 | Le contexte : dîner d’inauguration le jeudi 13 janvier 2021 ; second dîner le jeudi 27 janvier 2021, deux convives.

Le pitch | Akira Back, star internationale des fourneaux, arrive au Prince de Galles

Son nom ne vous dit sûrement rien. Et pourtant, Akira Back est déjà une star dans l’univers de la restauration globalisée, celle qui fait les beaux jours de Las Vegas, Dubaï, Singapour ou les Seychelles. Derrière ce surnom se cache un chef au parcours atypique. Né en Corée du Sud en 1974, Back Seung-Wook grandit à Aspen dans les Rocheuses (Colorado, USA), où il devient snowboardeur professionnel. Ce n’est que tardivement qu’« Akira Back » (un surnom) découvre l’univers de la cuisine, initié par un maître sushi de la station.

À 34 ans, il ouvre le premier restaurant en son nom au Bellagio, mythique hôtel de Las Vegas. Quatorze ans plus tard — en ce début d'année 2022 — Akira Back et ses différents concepts gastronomiques se sont implantés dans pas moins de quinze destinations dans le monde. Au Prince de Galles, dans le Triangle d’or parisien, le chef hyperactif ouvre ainsi sa seizième adresse, la première en Europe. Une véritable success story à l’américaine qui n’est pas sans rappeler le parcours de Nobu, précurseur en matière de restauration « tendance » et également à la tête d'un empire de plusieurs dizaines d'adresses de par le monde.

Bon à savoir ? Akira Back a été récompensé d’une étoile Michelin pour son restaurant DOSA by Baek Seung-Wook à Séoul.

Dans l’assiette ? Une cuisine japonaise remixée avec talent

Si vous êtes atteint d’aboulie, passez votre chemin. Avec plus d’une vingtaine d’entrées, froides comme chaudes, et quasiment autant de propositions parmi les sushis et autres « rolls » — car oui, la cuisine d’Akira Back, si elle est mâtinée d’influences coréennes et internationales, est avant tout japonaise — la carte est particulièrement fournie, rendant la prise de commande périlleuse ! Nous ne décrirons donc que les plats et assiettes que nous avons pu goûter.

Si l’« AB Pizza » signature, préparée au thon ou aux champignons eryngii (ou pleurote de panicaut), ne se révèle pas aussi enthousiasmante qu’anticipée, les autres assiettes font mouche : les Saint-Jacques escortées de kiwis, pâte de truffe et sauce soja au yuzu sont parfaitement assaisonnées et équilibrées. Tout aussi imparable, le « Jeju Domi » (red snapper ou vivaneau en français) et ses œufs de poisson volant, brillamment relevés par du chojang, un condiment piquant fermenté originaire de Corée, à base de piments rouges et de pâte de soja.

Pas de déception non plus côté rolls avec le terre/mer/rivière « Brother From Another Mother » associant anguilles (l’une marine, l’autre d’eau douce), foie gras, tempura d’anago et aïoli au ponzu dans un roll savoureux. Moins surprenant mais tout aussi réussis, les tacos au bœuf Black Angus d’Écosse qui font eux aussi un clin d’œil à la Corée avec leur sauce bulgogi et tomates. Toujours dans le registre carnivore, la « 48 Hours Short Rib », marinée et cuite sous-vide pendant 48 heures, se révèle aussi fondante que régressive. En un mot, irrésistible pour les amateurs de viande. On conclut ce premier dîner convaincant par deux desserts moins originaux mais bien exécutés : le gourmand « Apple Harumaki » (pommes caramélisées et glaces vanilles) et le rafraîchissant « Shiso Yuko » (sorbet yuzu, crème de shiso et citron confit).

Dans la salle ?

Si l’on regrettera l’ancien bar du Prince de Galles (Les Heures), force est de reconnaître que la salle, par ses volumes et par son nouveau décor signé de l’agence londonienne Blacksheep, fait forte impression : tout en nuances de noirs, plongé dans une lumière tamisée et doté d’un grand comptoir où observer les maîtres sushis. L’atmosphère musicale est assurée par un DJ. L'identité visuelle très marquée du lieu, assez inhabituelle pour Paris, devrait contribuer à sa hype.

Le service ?

Dynamique et déjà au fait de la carte, pourtant complexe à maîtriser de par son ampleur et les nombreux ingrédients exotiques utilisés.

Les plats à goûter ?

« Scallop Kiwi », « Jeju Domi », « Brother from Another Mother » et « 48 Hours Short Rib » pour n’en citer que quatre dûment goûtés.

3 choses à savoir ?

• Le restaurant n’ouvre qu’à l’heure du dîner, du mercredi au dimanche ;
• La très exclusive « Suite Akira » (jusqu’à 20 couverts) est privatisable sur demande pour des dîners privés d’exception (excellente idée pour un dîner d’entreprise) ;
• Le large comptoir en laiton est idéal pour être dans le feu de l'action si vous venez dîner en duo.

Les prix ?

• Entrées froides de 21 à 80€ (25€ en moyenne) ;
• Entrées chaudes de 22 à 68€ (30€ en moyenne) ;
• Signature Rolls de de 18 à 28€ (2 à 8 pièces) ;
• Rolls de 15 à 22€ (6 à 8 pièces) ;
• Nigiri / Sashimi de 12 à 28€ (2 pièces), l'un des meilleurs sushis de Paris ;
• Plats de 33 à 38€ (à l’exception du faux-filet de Wagyu à 140€) ;
• Desserts à 16€.
   

Notre avis en un clin d’œil

Grâce à sa cuisine japonaise joyeusement pimpée, parfaitement calibrée et suffisamment diverse pour plaire au plus grand nombre, Akira Back devrait connaître un succès mérité pour sa première aventure européenne. Sans aucun doute, un « blockbuster » en puissance pour cette superproduction internationale.

Note de la rédaction : 9/10*

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les établissements recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.