Les Parisiens, « néo-brasserie » signée Thibault Sombardier à Saint-Germain-des-Prés

Note : 8/10 | Le contexte : déjeuner le 3 mai 2022, deux convives.

Le pitch | Les Parisiens, nouvelle table de Thibault Sombardier à Saint-Germain-des-Prés

L’ancien hôtel Le Saint, renommé Pavillon du Faubourg Saint-Germain (acquis par la famille Chevalier déjà à la tête du Pavillon de la Reine, place des Vosges), vient établir son chic discret à Saint-Germain-des-Prés et accueille une « néo-brasserie », Les Parisiens, un nom donné en clin d’œil au livre The Dubliners de l’écrivain irlandais James Joyce qui vécut dans ces murs. C’est le chef Thibault Sombardier, étoilé chez Antoine (désormais fermé) et actuellement à la tête des bistrots Sellae (Paris 13^e) et Mensae (19^e), qui signe la carte. Une table d’hôtel donc, mais qui possède sa propre entrée et rend hommage à la cuisine française de brasserie. 

Dans l'assiette ? Les recettes de la brasserie française à l’honneur

Thibault Sombardier décrit son restaurant comme une « néo-brasserie ». On en retrouve effectivement les codes : banquettes contre les murs, assiettes au nom de la maison et surtout mets traditionnels : pâté en croûte de foie gras et canard pistaché, huîtres, tartare de bœuf, raviole d’escargots, vol en vent, etc. La carte joue sur la saisonnalité (les asperges lors de notre venue printanière, déclinées vertes en velouté ou blanche simplement étuvées et accompagnées d’une sauce maltaise) et la convivialité avec des assiettes à partager pour s’aiguiser l’appétit — tarama/poutargue et citron vert, saucisse sèche à la truffe — ou des plats pour deux personnes comme la sole meunière, la côte de bœuf ou le feuilleté de veau façon Orloff.

Mais revenons à l’entrée, un maquereau frais à peine mariné avant d’être grillé et servi avec une sauce moutarde, crème, curry et des pickles de légume. Une assiette fraîche et verte qui vient bousculer le poisson gras. Après s’être laissé tenter par le velouté d’asperges vertes, on vire sur la sole de petit bateau meunière à partager à deux. Croustillante et beurrée, elle est levée en salle et accompagnée de petites cocottes en fonte avec pommes de terre et délicieuses pousses d’épinards. Côté mer, on lorgne également du côté du vol-au-vent « Paris - Deauville » avec crevettes, moules, lotte et champignons, la star de la maison. 

Pour finir, après quinze minutes passées à se faire dorloter au four, arrive un soufflé chaud à la pistache, sorbet framboise et fleur d’oranger, qui joue entre l'équilibre délicat entre la pistache et le fruit rouge et le contraste de température. L’accompagne une île flottante à partager, sur le papier, car lorsqu’elle arrive, difficile d’en céder un bout à son voisin. Sa crème anglaise à la vanille de Madagascar légère, son caramel au lait et ses noisettes caramélisées la rendent gourmande et addictive. Pour terminer, une sélection de cognacs, armagnacs et rhums patientent dans de grosses dames-jeannes. 

Dans la salle ? 

Dans les deux salles, les lignes se font courbes et se combinent à des huisseries en noyer produisant une sensation de chaleur et d’intimité, avec des banquettes en cuir et en velours beige, des tables en quartzite et de grands miroirs qui reflètent les toiles de laque couvertes d’or sur les murs. C’est très chic, réussi et intemporel, on aime à faire traîner le repas ou à venir prendre un café en milieu d’après-midi. Le tout est signé de l’agence Kerylos.

Le service ? 

Vif, jeune et amical tout en restant attentif, comme dans une bonne brasserie.

Le plat à goûter ? 

Le vol-au-vent « Paris - Deauville », spécimen de plus en plus rare sur les cartes des bistrots, et l’île flottante pour deux personnes.

Bon à savoir ?

Si Thibault Sombardier signe la carte et le projet, c’est le chef Matthieu Pirola qui assure au jour le jour derrière les fourneaux (on l’a retrouvé au Meurice époque Yannick Alléno, au Restaurant de l'Hôtel de Ville Crissier en Suisse et au restaurant d'Akrame).

Les prix ?

• Entrée et amuse-bouche à partager entre 9 et 20€ ;
• Plats entre 26 et 60€ (64-100€ pour les plats à partager) ;
• Dessert entre 8 et 16€, 22€ l’ile flottante à partager ;
• Cocktails entre 17 et 20€ et vins au verre à partir de 8€.

Menu déjeuner du mardi au vendredi hors jours fériés : entrée, plat ou plat, dessert à 32€ ; entrée, plat, dessert à 38€.
 

Notre avis en un clin d’œil ? 

Lors d’une escapade germanopratine, direction Les Parisiens pour revivre les grandes heures des brasseries françaises, tendance contemporaine, dans un cadre très agréable.

Note de la rédaction : 8/10*

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.