On a testé le tea time de la Halle aux Grains à la Bourse de Commerce

Le pitch | Un tea time avec vue en haut de la Bourse de Commerce

C’est loin du tumulte, au sommet de la Bourse de Commerce, que le père et le fils Bras, Michel et Sébastien, ont investi un lieu à part pour leur restaurant gastronomique parisien. Ancienne "Halle aux blés", le lieu est devenu le nouvel espace d’exposition de la Collection Pinault. Sublimé par l’architecte Tadao Ando, qui avait déjà travaillé sur les deux sites vénitiens de la collection Pinault - le palais Grassi et Punta della Dogana - ce vaste espace circulaire offre une vue à 360 degrés sur les toits de Paris, et plus particulièrement l’église Saint-Eustache, la Canopée des Halles ou encore le Centre Pompidou.

Un bâtiment emblématique de la capitale, édifié pour la première fois au XV^e siècle, où se mêlent patrimoine et modernité, et où ont donc décidé de s’installer les frères Bras en ouvrant la Halle aux Grains, dans la continuité du Suquet à Laguiole. Car les deux chefs étoilés ne sont pas venus simplement signer une carte. Pendant les trois années de transformation du lieu, ils ont posé leur empreinte : décoration, vaisselle, linge et bien sûr menu. Une cuisine raffinée où le grain apparaît en filigrane. Une cuisine simple, goûtue, où les "niacs" viennent sublimer l’assiette. "Un lieu inspirant, qui donne du souffle", confiait Michel Bras. C’est dans cet univers résolument enchanteur, loin des tea time de palace, que le goûter de la Halle aux Grains prend place. Avec brio.

Dans l'assiette ?

Qui dit lieu unique, dit tea time singulier. À la Halle aux Grains, le temps d’un après-midi, c’est une plongée dans l’univers des Bras qui vous est offerte, mais aussi dans celle du chef pâtissier, Jean-Julien Freydt. La pause goûter fait la part belle, autant au salé qu’au sucré, avec une particularité : vous faites votre choix. Côté salé, dans la pure tradition parisienne, la cuisine réinterprète le croque-monsieur sur une base de flocons d’avoine et de céréales. Le grain est, lui, toujours présent. Mais de façon un peu désinvolte, ce tea time vous offre le choix entre trois versions : la délicieuse végétarienne au céleri de Domangeville, ses noisettes et son condiment noir ; celle à la truite et son "niac" de cacahuètes et satay ; ou encore la très gourmande garnie de poitrine de cochon confite, fromage de l’Aubrac et kimchi.

Une fois cette superbe mise en bouche passée, place au sucré. Là encore, une kyrielle de choix. Pâtisserie du moment ou tartes de l’instant ? Un travail remarquable de l’équipe pâtisserie autour du fruit, à l’image de cette incroyable tarte à la rhubarbe confite accompagnée de sa crème crue à la vanille. Mais ce sont certainement ces flakes d’avoine caramélisés qui viennent tirer toute sa quintessence. Servie tiède, c’est un régal pour les papilles. Amateurs de cacao ? Vous vous délecterez sans doute de la tarte craquante au chocolat grand cru de République dominicaine, ses oranges confites et ses graines soufflées. Un Pim’s revisité et sublimé, presqu’étoilé. Une tarte simple en apparence, mais une prouesse technique. Une boisson chaude ou froide vient compléter ce tea time. Essayez donc l’infusion aux céréales (orge et sarrasin), histoire de prolonger votre expérience autour du grain.

Évidemment, la carte change régulièrement.

Dans la salle

Un lieu unique comme évoqué précédemment. Au choix, table avec vue sur l’intérieur de la Bourse de Commerce, ou sur l’extérieur : Saint-Eustache, Pompidou et les jardins des Halles. Dans tous les cas, un sentiment de quiétude se fait jour, le bruit s’efface, la luminosité vous frappe. Un sentiment d’envol rendu possible par la qualité des assiettes. À moins que vous ne préfériez un des salons privatifs, tout aussi lumineux et apaisant.

Le service

Un service de grande qualité, loin d’être feutré, pas envahissant. Le personnel connaît sa carte sur le bout des doigts, mais donne le sentiment d’être animé par les lieux et de retranscrire l’ADN que les frères Bras ont voulu transmettre. Jamais avare de conseils.

Les plats à goûter

Sans conteste, la tarte fine et craquante au chocolat. Amoureux ou non du cacao, vous succomberez. Idem pour la version aux fruits. Yonder s’est d’ailleurs régalé avec la rhubarbe. Et côté salé, que vous soyez végétarien ou non, laissez-vous tenter par le croque-moelleux de céréales au céleri. Vraiment bluffant !

Le conseil en plus

Si vous avez décidé de visiter la Bourse de Commerce avant votre goûter, une entrée spéciale vous dirige directement vers le restaurant. L’occasion de prolonger un peu plus le plaisir. Jusqu’à la tombée de la nuit ?

Bon à savoir

Yonder vous présente ici la version du tea time de la Halle aux grains, mais si vous avez encore une petite faim ou si vous voulez seulement vous offrir un plaisir sucré, la carte de l’après-midi ne se cantonne pas à cette formule. Des cakes sont aussi préparés, tout comme un dessert à partager et surtout une création qui ne quitte jamais la carte : "L’Incontournable". Réinterprétation du coulant, il a été mis au point par les frères Bras en 1981. Il est décliné chaque saison et proposé en deux versions.

Le goûter en détail

• Un croque moelleux de ‘céréales’
• Une pâtisserie du moment ou une tarte de l’instant
• Une boisson fraîche ou chaude au choix

Les prix

Encore une fois, eu égard au lieu et à la proposition hautement gastronomique, ce tea time est plus qu’abordable. Il faut compter 33 euros pour la formule. Et si l’envie vous en dit, vous pouvez rajouter un dessert pour 17 euros, ou succomber à "l’Incontournable" pour 24 euros.

Notre avis en un clin d'œil

C’est clairement une des belles découvertes de cette année. Encore confidentiel, ce tea time gagne évidemment à être connu car il vous offre un éventail de l’univers et du talent des équipes des frères Bras. Que ce soit côté salé ou sucré, vous serez certainement transporté. Vous découvrirez aussi des saveurs, des techniques et un savoir-faire hors du commun. Un de nos coups de cœur de la scène sucrée cette année !