On a testé la Villa9Trois, la pépite bucolique et gastronomique du 9-3

Note : 8,5/10. Déjeuner pour deux, printemps 2023

Le pitch | L'essor d'une maison qu'on n'attendait pas là, grâce à un jeune chef et à une équipe qui n'ont pas froid aux yeux 

Deuxième visite, à un an d'intervalle, dans cette oasis gastronomique, singulière à plus d'un titre. Entre temps, les collègues ont réussi à franchir le périph', le chef a pris de l'assurance, les extérieurs ont pris forme (serre d'agrumes, potager, ruches, poulailler, tous plus vivants et plus fournis) et la clientèle s'est étoffée. Identiques, en revanche, sont le plaisir d'y venir et la joie simple d'y partager un repas gastronomique au goût franc et puissant.  

Ah, oui, depuis l'année dernière, Camille Saint M'Leux a gagné sa première étoile au Guide rouge. Ceci, expliquant sans doute en grande partie cela... En tout cas, le chef, lui, est égal à lui-même dans son ingénue simplicité et sa cuisine encore plus précise dans ses partis-pris. À savoir des associations terre-mer pas piquées des vers et l'affirmation de son identité bretonnante flamboyante. 

Il faut dire qu'il fallait déjà un certain courage, mêlé d'assurance et d'un poil d'inconscience juvénile peut-être, pour choisir pour sa première place de chef, cette drôle de baraque au milieu des barres, dans une ville plus réputée pour ses bouis-bouis que pour ses toques étoilées. Mais, en Bretagne, on a le sens de l'aventure et, même si Camille est né à Nantes, nom corsaire et bon sang ne sauraient mentir. Défi relevé haut la main donc, puisqu'en moins de deux ans, celui qui a fait ses classes auprès de Jean-Yves Guého, Olivier Belin, Alain Solivérès, François Daubinet, Michaël Bartocetti et Christian Le Squer, a non seulement réussi à obtenir une étoile Michelin à moins de 30 ans, mais à mettre Montreuil sur la carte de la gastronomie. Chapeau bas ! (chapeau rond, il va sans dire). 

Dans l'assiette ? 

On le répète, souvent, les mises en bouche, quand elles sont bien faites, sont la quintessence de l'identité culinaire d'un chef. C'est le cas ici. La langue d'oursin glacée, servie sur une brioche au beurre noir, est un modèle du genre. Présentation parfaite, puissance de l'oursin, douceur de la brioche, jeu de textures et de températures. C'est beau et c'est bon. Mais la révélation vient avec celle d'après, soit un duo cochon-caviar, servi avec un bouillon dashi - ou presque. Terre/mer fin et gourmand à la fois, le chic canaille à son apogée.

Puis, viennent les entrées. Chacun son asperge, chacun son destin. Une blanche, cuite au binchotan, crémeuse, juste relevée par le cédrat. Une verte, dans un curry de la même couleur, aux goûts extrêmement puissants. Démonstration réussie. 

Pour les plats, on a compris le fil conducteur, c'est iodé, fumé, concentré. Le lieu jaune, bien nacré, est beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît. Car, si le poisson, pêché sur les côtes bretonnes, se présente dans son plus simple appareil, il est malgré tout nappé d'une sauce au beurre de koji d'orge et surmonté d'une frisée braisée (toujours au binchotan), sans oublier le petit tartare d'huître qui condimente et donne du pep's à l'ensemble. Le homard breton quant à lui, ne démérite pas, bien au contraire.

Mais, la star annoncée, est sans conteste ce Châteauneuf, aussi atypique que déjà culte. Soit, du paleron de bœuf (Gersiaise ou Angus), cuit au binchotan (décidément le gimmick du moment en cuisine !), nappé à l'encre de seiche, acoquiné avec des œufs de hareng fumé et servi sans le moindre accompagnement. Un petit Soulages dans l'assiette, disons-le carrément. 

Les desserts, vont eux aussi à l'essentiel, pour le plus grand plaisir des amateurs. Pas de chichi, pas de sucre. Du goût. On sent l'école Bartocetti et on dit merci. Un menu lisible, qui touche juste et souvent en plein cœur, pour peu qu'on vienne également d'Ille et Vilaine ou des Côtes d'Armor. 

Mais aussi ? 

Si le chef est sous le feu des projecteurs, il tient – et nous aussi – à mettre en avant le travail de sa brigade. À commencer par son second, Curtis, qu'il a rencontré sur les bancs de l'école Le Squer et qu'il a appelé à la rescousse dans les premiers mois de sa prise de poste. Ces deux-là, cela fait plaisir à voir, fonctionnent vraiment comme un binôme depuis le début. Mais pour gagner l'étoile, il fallait être trois et c'est Aïko, en pâtisserie, qui complète à merveille le tableau, ou le triptyque, comme on voudra.  

Dans la salle ? 

Si la salle principale mériterait un petit coup de frais (ce qui est prévu), la terrasse estivale est un pur enchantement, une divine surprise pastorale, au milieu des barres d'immeubles. Quoi qu'il en soit, dedans ou dehors, le plaisir de recevoir est bel et bien là. 

Le service ? 

Mené par Jérémie Chemama, qu'on avait déjà pu apercevoir à la Scène Thélème, chez Mathieu Pacaud ou au Pavillon Ledoyen, le service est affable et a la volonté de bien faire. C'est globalement très réussi. Seul bémol, si l'on vient généralement ici pour prendre son temps et oublier la frénésie de Paris, on aimerait malgré tout juste un peu plus de rythme dans le service. Pour autant, vu que le chef compte bientôt casser le déroulé classique de son menu pour introduire des séquences un peu différentes, nul doute qu'on y gagne en animation en salle et en harmonie globale. 

Les plats à goûter ? 

Le Châteauneuf, évidemment. Soit le plat signature de Camille, qui lui a valu de remporter le San Pellegrino Young Chef Award 2023 pour la France ! Après avoir été cornaqué par Jérôme Banctel et Christian Le Squer, il peaufine à présent sa recette avec son coach Christophe Bacquié (ex trois étoiles à l'Hôtel du Castellet, à présent à la tête du Mas des Eydins, dans le Luberon) et la présentera à la finale européenne de Milan en octobre. Hâte de retrouver la version post-concours à la carte ! 

Bon à savoir ? 

La cave de la Villa9Trois vaut clairement le détour et pas uniquement pour ses vins (on attend encore un peu plus de nature, pour être comblé). En effet, elle recèle de très beaux rhums et quelques whiskys rares à côté desquels il serait dommage de passer. Par ailleurs, le chef et le sommelier sont amateurs de sakés et proposent le menu en accord, pour le plus grand plaisir des connaisseurs. 

Les prix ? 

• À la carte, entrées autour de 25 €, plats entre 48 et 58 €, desserts à 18 €
• Menu Saveurs en 4 temps, 69 €. Menu Dégustation en 6 temps, 89 €
• Accord mets et vins entre 44 et 64 €

Notre avis en un clin d’œil

Franchement, ne fait-on pas ce métier précisément pour découvrir des jeunes chefs prometteurs, qu'on a plaisir à voir s'épanouir en suivant leur voie et leur cœur ? Si. Donc, périph' ou pas, allez-y. Un point c'est tout. 

Note de la rédaction : 8,5/10*

*La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.