Noël 2023 : les plus belles bûches des grands chefs à Paris et en France

2023 sonne comme un grand cru dans le monde de la pâtisserie. Une fois encore, les plus grands chefs se sont mis au diapason pour faire naître de leur imagination nombre de créations au combien singulières. Qu'elles soient inspirées de leurs hôtels, de voyages ou de souvenirs d'enfance, elles reflètent un esprit : l'inventivité ! YONDER vous propose une sélection des plus belles bûches de grands chefs, mais aussi des plus audacieuses bûches de l'année.

1. Peninsula | Pâtissière : Anne Coruble

On commence avec ce qui est, pour la deuxième année consécutive, le coup de cœur de la rédaction : la bûche d'Anne Coruble, en étroite collaboration avec David Bizet, chef de l’hôtel et restaurant gastronomique de Paris au Peninsula Paris. La cheffe, auréolée du prix du meilleur dessert de l'année 2022 par le guide Lebey, se recentre sur des saveurs qui plaisent à tous, un an après avoir étonné avec un trio de bûches, reflet de ses desserts à l'assiette. Avec "Perce-Neige", Anne Coruble ravive les papilles des convives en s'inspirant de la nature et de cette fleur qui fleurit en hiver, et qui n'hésite d'ailleurs parfois pas à éclore au beau milieu de la neige. 

Ornée de trois pétales sublimes, la bûche - qui rappelle fortement un sapin de Noël - trouve sa place au centre de la table et renferme un montage aussi délicat que complexe : un croustillant à la noisette torréfiée et à la cardamome noire, une mousse noisette, un biscuit marbré vanille & noisette, un crémeux noisette, un biscuit creusois, un praliné céréales, une crème stracciatella lait Pérou 40% et un praliné noisette. Le tout accompagné d'une réduction de citron et de miel de sapin telle une sauce des plus grandes tables. Une merveille !

La bûche du Peninsula
120 € (6 personnes)
En précommande à partir du vendredi 1^er décembre (72 h à l’avance minimum).
Retrait sur place du mardi 19 au dimanche 31 décembre 2023 au restaurant Le Lobby.

2. Burgundy | Pâtissier : Léandre Vivier

Notre deuxième belle découverte de cette fin d'année est à mettre au crédit de Léandre Vivier. Il n'est pas (encore) le chef le plus connu de la place parisienne, mais cela ne saurait tarder. Son CV parle d'ailleurs de lui-même : il a remporté l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier" en 2017, a été sous-chef au Peninsula et a terminé chef pâtissier-adjoint au 
 George V avant d'arriver en avril dernier au Burgundy. 

Et il a très vite pris ses marques puisqu'il propose une création remarquable pour ce Noël. Sous les allures d'un sapin aux lignes modernes et épurées, il a puisé son inspiration dans la sculpture en marbre de Guy de Rougemont qui trône sous la verrière de l’hôtel de luxe. Des courbes sensuelles et légères ornent cette bûche où les agrumes viennent titiller le miel. Un petit voyage dans le sud grâce à un biscuit aux amandes, une marmelade d’écorces de yuzu confits, du citron vert et du citron caviar, un confit de miel de tilleul et un croustillant lié aux amandes torréfiées. Pour donner encore plus de corps à cette création, une mousse à la propolis vient réveiller vos sens. Légèreté et subtilité sont à l'honneur !

La bûche du Burgundy
98 € (6/8 personnes)
Disponible en click & collect à partir du lundi 18 décembre. Retrait des commandes directement à la réception de l’hôtel.

3. Four Seasons George V | Pâtissier : Michael Bartocetti

Michael Bartocetti se démarque chaque année par ses chefs-d'œuvre à Noël ou à Pâques. Ce Noël encore, impossible pour YONDER de le sortir du podium, lui qui a été désigné chef pâtissier de l'année il y a quelques jours par les Trophées Le Chef. Féru de chocolat et des produits proposés par Nicolas Berger, Michael Bartocetti est revenu à ses amours avec cette bûche de Noël 2023 qui trouverait sa place dans n'importe quel salon d'art. Fidèle à ce qu'il crée depuis trois ans, il a retravaillé avec ses équipes les courbes caractéristiques d'un sapin. Clin d'œil aussi à son enfance en Lorraine : "Les branches de sapin me rappellent la table de Noël que ma grand-mère dressait le soir du réveillon", aime-t-il à rappeler, où elle déposait chaque année une branche au centre de la table "qu’elle avait pris soin de couper dans l'arbre familial".

Sa bûche chocolatée offre un jeu de textures sans pareille, et rafraîchie surtout par une mousse légère au mucilage (cabosse de cacao). Le palais, alors en éveil, découvre un crémeux chocolat noir 70% de Papouasie-Nouvelle-Guinée, fumé, à l'image de ce praliné au pain grillé. Mais ces éléments ne seraient rien sans ce régressif croustillant au pain grillé et grains de café toastés et le biscuit à la vanille de Madagascar et Tahiti torréfiées. Le décor et les pommes de pain au praliné complètent cette réinterprétation magique de Noël.

La bûche du Four Seasons George V
135 € (8 personnes)
Disponible à partir du 21 décembre.

4. Troplong Mondot | Pâtissier : Adrien Salavert

Lui aussi se distingue depuis trois Noëls au restaurant Les Belles Perdrix du Château Troplong Mondot, hôtel proche de Bordeaux. On quitte Paris pour Saint-Émilion afin de retrouver la "Nuit de Noël" du chef Adrien Salavert. Après "La Boîte aux lettres du Père Noël" puis "La hotte de vendanges du Père Noël", l'ancien chef pâtissier de la Réserve, aussi jeune papa, s'est demandé comment il pourrait raconter cette période festive à ses enfants. Il a ainsi imaginé une lampe à histoire qui conte la nuit magique de Noël au Château Troplong Mondot à l'aide d'un décor chocolaté dont les ombres chinoises sont reflétées grâce à une petite bougie en cire d’abeille confectionnée à la propriété. Un mécanisme cranté permet de faire vivre ce spectacle féérique avant de se délecter de la bûche présentée sous la forme d'un croissant de lune où ont été floqués les pas des petits gourmands.

Cette bûche est justement un nuage de douceur qui repose sur un granola, fruits secs et céréales torréfiés au miel, un biscuit moelleux, un crémeux de citron jaune et pâte de citron confit, une mousse de fromage blanc fermier et un crémeux "cara’miel" pour la gourmandise. Parfait pour terminer un repas. On aime encore une fois l'audace du chef et son travail sur les goûts. Chaque année, des créations inimitables !

La bûche du Château Troplong Mondot
70 € (8 personnes)
Disponible au domaine et dans deux points de vente à Paris et Bordeaux.

5. Alleno & Rivoire | Pâtissiers : Yannick Alleno et Aurélien Rivoire

Quittons les palaces et les restaurants pour un chocolatier : Alleno & Rivoire. Pour la première année, le duo propose une bûche à la vente inspirée de son univers du berlingot dont les ébauches avaient déjà vu le jour l'an dernier. La Bûche "Forêt enchantée de berlingots" met en scène six petits berlingots, qui sous leur fine coque chocolatée, renferment une mousse au chocolat et un cœur de cacao cru (mucilage là encore), ainsi qu'un biscuit aux éclats cacaotés de sablés breton. Voulue pour être dégustée sans modération, elle se veut aussi symbole de partage. Ainsi, son socle composé d'un croustillant praliné sans sucre aux zestes de citron vert peut idéalement venir accompagner votre café à la fin du repas et prolonger le plaisir !

La bûche Alleno & Rivoire
90 € (6 personnes)
En pré-commande à partir du 1^er novembre et retrait en magasin du 18 au 25 décembre.

6. Mariage Frères

Peu de gens le savent, hormis les habitués de la maison, mais Mariage Frères est aussi réputé pour son offre gastronomique, et plus particulièrement son volet sucré. Des ingrédients sourcés, une créativité étonnante et surtout un fil conducteur : le thé. Parmi tout ce qu'élabore l'équipe de pâtissiers, les thés de la maison prennent place à travers un jeu de textures et de saveurs. Cette année encore, la maison de thé français (qui fêtera ses 170 bougies l'an prochain), propose deux bûches. YONDER a été séduit par l'une d'elle : "Christmas in love". Son allure atypique dénote, tout comme ses goûts : une crème de marrons glacés parfumée au thé Marco Polo, une ganache au thé vert matcha de Kyoto, un confit d’agrumes au yuzu, le tout reposant sur un croquant caramélisé à la fleur de sel. Pour accentuer encore un peu plus ces saveurs de thé, le plissé renferme de façon soyeuse une crème au thé Marco Polo et à la vanille Bourbon. Une vraie découverte.

La bûche de Mariage Frères
65 € (6 personnes)
Disponible à Paris dans les salons de thé de la maison et en click & collect à partir du 6 décembre. Pop-up store de Noël au 35 rue du Bourg-Tibourg.

7. Le panettone de Mauro Calogreco chez Mitron

Marre de la bûche ? Direction Menton et la boulangerie Mitron du chef triplement étoilé Mauro Calogreco. Élaborés à partir de farines de blé ancien cultivé en agriculture bio, les douceurs qui sortent des moulins et des fours à deux pas de la Grand Bleue comprennent cette année deux magnifique panettone, l'un classique et l'autre aux citrons... de Menton bien sûr. Dans la pâte joliment aérée : amandes croquantes, fruits confits, miel et vanille ou écorce de citron, le tout à venir chercher sur place ou posté dans une belle boite en fer-blanc décorée par l'illustratrice Edith Carron, qui rappelle la chaleur des Noël de la Côte et de la Provence.

Le panettone chez Mitron
42 € pour la version classique
À commander sur le site web

8. Dengo chocolats

Petit nouveau sur la scène chocolatée parisienne, Dengo existe pourtant depuis cinq ans au Brésil. Trente-cinq boutiques déjà qui ont pour ambition de "protéger à la fois la nature et les producteurs locaux sans faire de compromis sur le goût", selon son fondateur, Charles Znaty. À l'assaut de la capitale (déjà deux boutiques), le chocolatier propose déjà une bûche cette année : une cabosse.

Un retour aux origines du chocolat dont la coque renferme un chocolat noir 70 %, mais aussi de la gourmandise avec la noix de cajou, un sablé et l'indispensable fleur de sel. Une bûche savamment exécutée qui plaira aux férus de chocolat.

La bûche de Dengo
68 € (8 personnes)
Disponible à partir du mois de décembre.

9. Sinner (Evok) | Pâtissier : Yann Brys

Pas moins de cinq bûches comme chaque saison pour le Meilleur ouvrier de France Yann Brys : Nolinski, Brach (Paris 16), Evok, Cour des Vosges et Sinner. Autant de créations que d'hôtels. Mais c'est bien pour la bûche de ce dernier, situé dans le 3^e arrondissement, que la rédaction a eu un petit coup de cœur. Sous ses allures "rock" et ses traits géométriques, c'est un voyage aux sports d'hiver qui nous est promis : une crème légère à la vanille de Madagascar épicée, une gelée de poire au vin, un biscuit moelleux aux épices et croustillant amande-cannelle. Un vin chaud revisité en bûche. On ne demandait pas mieux !

La bûche du Sinner
95 € (8 personnes)
Prise des commandes du 1^er au 30 décembre 2023 (48h à l’avance). Retrait des commandes du 15 au 31 décembre 2023 au Brach ou au Comptoir des Vosges.

10. Shangri-La | Pâtissier : Maxence Barbot

Au Shangri-La, Maxence Barbot ne cesse d'innover. Et quand il pense ses créations, il y a toujours une histoire, le désir d'éveiller les sens, les papilles, avec le regard ou le palais. Pour ce Noël, c'est un "Diamant noir" qui voit le jour dans le palace de la place Iéna. Un visuel à couper le souffler qui nous emmène tout droit dans le Périgord où des notes subtiles (mais non moins intenses) de truffe viennent titiller la vanille infusée à la noix torréfiée. Une noix que l'on retrouve dans un caramel onctueux des plus décadents et dans un biscuit croustillant. Un caviar de vanille et une crème brûlée vanillée terminent le travail. Un petit bijou à l'état brut pour les amateurs de truffe, évidemment.

La bûche du Shangri-La
118 € (6/8 personnes)
Disponible en pré-commande à partir du mercredi 1^er novembre 2023, et à emporter du 9 décembre au 31 décembre 2023 de 10h à 20h au restaurant La Bauhinia (commande 72h à l'avance).

11. Benoît Castel

Il est sans doute un des boulangers qui casse le plus les codes. Engagé, respectueux des saisons, Benoît Castel est aussi quelqu'un qui aime l'art et puise ses inspirations dans divers domaines ou dans ses amitiés. Et chacune de ses bûches en fait la démonstration. Avec l'artiste et designer Tyrsa, ami de longue date, Benoît Castel a créé la bûche "Entre Nous", un "symbole des retrouvailles sous toutes ses formes, autour de la table". Sous son apparence graphique se cache un croustillant aux céréales, à l'image de son granola (star de sa boutique), un crémeux praliné coco et noisettes et une dacquoise coco et noisettes. Pour lier le tout, le chef a choisi une crème légère-onctueuse à la vanille de Madagascar. Plutôt addictif !

La bûche de Benoît Castel
50 € (6/8 personnes)
Disponible les week-ends dès 2 et 3 décembre, 9 et 10 décembre et en continu à partir du 13 décembre jusqu’au 24 décembre 2023.

12. Le Jardin sucré | Pâtissiers : Mélanie Lhéritier & Arnaud Mathez

Addictive aussi, la bûche pistache et fleur d'oranger du Jardin sucré. Le duo Mélanie Lhéritier & Arnaud Mathez a fait sa renommée en devenant champion de France du macaron il y a une dizaine d'années. Mais aussi et surtout avec cette tarte - qui puise son inspiration dans les saveurs perses et orientales - depuis l'ouverture de leur boutique dans le XVII^e arrondissement de la capitale. Résultat : impossible de la retirer de la vitrine. C'est tout naturellement qu'elle a été retravaillée en bûche, autour de son biscuit madeleine, sa pâte sucrée, sa ganache à la pistache, son praliné pistache et sa crème légère à la fleur d’oranger. Une merveille d'équilibre pour une création signature à l'apparence singulière puisque chaque bûche revêt une forme unique.

On avait adoré la version sésame noir/yuzu l'an passé. On est toujours aussi charmés !

La bûche du Jardin sucré
32 € (4 personnes) / 56 € (6/8 personnes)
Prise des commandes du 8 novembre au 19 décembre par téléphone, en boutique ou sur le site internet.

Sans oublier la délicate "Broche de Noêl" de Narae Kim au Park Hyatt avec ses saveurs herbacées ; La "Chocomotive", de Maxime Frédéric au Cheval Blanc, réminiscence du petit train en bois des enfants ; La bûche très classique, mais non moins excellente, Saint-Honoré, d'Arnaud Larher ; ou encore la vanille-pécan de Pierre Chirac pour MAM par Stéphanie Le Quellec.