Paris : 3 questions au « créateur-restaurateur » Charles Compagnon

YONDER : Comment est né le Café Compagnon et pourquoi lui avoir donné votre nom ? 

Charles Compagnon : franchement, c'est surtout une opportunité qui m'a décidé. J'ai visité les lieux en 2020, à l'époque très biscornus et sous-exploités, mais j'y ai vu un potentiel énorme et j'ai pris le pari d'y aller. À ce moment-là on m'a traité de fou, mais aujourd’hui je ne regrette pas du tout ! Je trouve même que c'est tout le sens de mon métier : prendre des risques maîtrisés et créer des lieux de vie dans un quartier. Quant à lui donner mon nom, c'est peut-être parce que je m'y suis encore plus investi que pour les précédents [le Richer et le 52, NDLR]. Au sens propre comme au figuré... Parce que si je devais comparer, mon premier restaurant m'a coûté autant que le piano seul de la cuisine du Café Compagnon !

En parallèle de la supervision de vos trois établissements, vous vous êtes lancé dans le vin, dans le café et sûrement dans d'autres projets encore... Qu'est-ce qui vous pousse et jusqu'où irez-vous ? 

Je suis quelqu'un qui apprend en faisant. Tous mes projets visent à cela. Pas à faire de l'argent ou à me « diversifier », ou Dieu sait quoi encore, mais à apprendre toujours plus. D'abord parce que j'adore ça et puis parce que c'est cohérent avec ce que je fais. Dans mes établissements, je goûte tout et je valide tout. Si on devait faire un parallèle, je suis un peu comme un directeur artistique, mais pour le goût. Le vin, c'est une passion que j'ai depuis 25 ans. Alors, quand j'ai eu la possibilité d'acquérir des terres en Beaujolais, j'ai sauté sur l'occasion. À l'heure actuelle, j'ai 3,7 hectares de terres sur un terrain qui est en bio depuis dix ans. Six parcelles représentatives des différents cépages de la Bourgogne. L’œnologue Jean-François Coquard m'épaule dans cette aventure. J'ai mis mes vins à la carte des restaurants, mais ma production reste confidentielle.

Pour le café, c'est pareil. J'adore ça. J'ai installé un moulin chez moi à la campagne et je torréfie tout seul depuis quatre ans. Que des pures origines. Là, aussi, je les propose à la carte, car ça complète l'expérience au restaurant. Il y a une logique. D'ailleurs, pour aller encore plus loin, je travaille en ce moment sur une tablette de chocolat en collaboration avec Nicolas Berger, qui est un grand torréfacteur de cacaos. Après ça, on verra... Pendant un temps, j'ai pensé au pain aussi, mais cela demande beaucoup de place, de temps et je suis très content de celui que me fournit la boulangerie Archibald. Alors, j'en reste là. Pour l'instant. Mais c'est vrai qu'à présent je me dis que cela doit être une sacrée aventure de monter un hôtel à Paris !

Vous prenez votre métier très à cœur ! Comment le définiriez-vous d'ailleurs ?

Ma vision du métier c'est vraiment celle d'un créateur-restaurateur. Ce qui, pour moi, veut dire s'impliquer à toutes les étapes et avoir le sens du détail poussé à l'extrême. Je me rends compte que c'est un métier peu connu finalement et, surtout, qu'on n'est pas beaucoup à se donner autant. Mais moi, mes mentors s'appellent Jean-Louis Costes et Bernard Pacaud. Alors je vous assure que cela permet de rester humble et de se dire qu'il y a encore du chemin !
 

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