3 questions à Julien Dumas, le nouveau chef du Saint James Paris

Venu de chez Lucas Carton, Julien Dumas est désormais le patron des cuisines du luxueux hôtel Saint James Paris (Paris 16e), et plus particulièrement de son restaurant gastronomique Bellefeuille. Il a répondu à nos questions.

Le chef Julien Dumas désormais à la tête du restaurant Bellefeuille, au sein de l'hôtel Saint-James Paris © Patrick Locqueneux

YONDER : Courtisé comme vous l'étiez, pourquoi avoir accepté la proposition du Saint James ?
Julien Dumas : Le Saint James est un lieu singulier, mais j'ai été sensible à la volonté de la famille Bertrand [propriétaire de l'hôtel 5-étoiles, NDLR] d'ancrer le club dans son environnement et de s'inscrire au plus près de la nature. C'est d'ailleurs pour cela qu'elle a fait appel à moi et c'est aussi la direction qu'elle a donné à Laura Gonzalez pour la métamorphose intérieure et extérieure.

À mon arrivée, j'ai pu imprimer encore davantage ma marque et mes valeurs : choisir les artisans qui partagent ma vision, développer le potager maison, élaborer des cartes et des menus qui me ressemblent, au plus près des saisons. On est dans un dialogue constructif.

Comment avez-vous construit ce menu dégustation si personnel ? Quels en sont les éléments clefs ?
Depuis un an et demi, j'ai à cœur de décrire chaque instant que j'ai pu passer près de la mer. Même si je viens de Grenoble, je suis très attaché à la Bretagne — ma marraine avait un restaurant à Carnac. – C'est une source d'inspiration importante pour moi. Comme le végétal, qui a une grande place dans ma cuisine. Pour faire le trait d'union entre tous ces éléments, l'idée d'une balade de la ville à la mer (et retour) s'est progressivement imposée à moi.Avec comme fil rouge, en parallèle, la volonté de faire une cuisine vivante, la plus locale possible, surtout pas figée. Si j'explique mon intention dans le menu et les intitulés, c'est pour embarquer les gens avec moi, pour expliquer ce que je veux faire vivre comme expérience.

Avez-vous déjà la tête dans les étoiles ?
Oui, c'est clairement mon objectif. Mais, pour autant, je ne vais pas faire de figure de style, faire des plats pour aller chercher les étoiles. Je préfère me concentrer sur chaque étape du menu, être au plus près de l'émotion que je vis et que je cherche à retranscrire.

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