Le Chef Pierre Résimont inaugure les dîners du Prix Collet du Livre de Chef 2017

Le prix Champagne Collet du Livre de Chef

Mardi 16 mai avait lieu, à Table Ronde (Paris 3ème), le dîner d’ouverture de la cinquième édition du Prix Champagne Collet du Livre de Chef. L’objectif de ce prix : valoriser l’acte de création, le partage d’un savoir-faire et la transmission d’un patrimoine culinaire. Chaque chef sélectionné est alors invité à présenter, autour d’un dîner, son livre et sa cuisine devant un jury de gastronomes. Après onze dîners et les délibérations du jury, parrainé par Patrick Poivre d'Arvor et composé de 8 membres du monde de la gastronomie, du vin et de l’édition  (Emmanuel Rubin, Clotilde Roux...), le Prix Collet du Livre de Chef 2017 sera remis le 20 novembre à Paris. On saura alors qui succède à Frédéric Doucet, primé en 2016 (lui-même successeur de grands noms de la gastronomie française à l'instar de Régis Marcon ou Eric Guérin).

Pierre Résimont, un chef belge doublement étoilé de passage à Paris

Aux fourneaux de ce premier dîner, Pierre Résimont, Chef de l’Eau Vive à Profondeville en Belgique (deux étoiles Michelin et Grande Table du Monde), prend le temps de répondre à nos questions, avant d'attaquer le service. Son livre, explique-t-il, ne traite « pas uniquement [d’]un chef, [d’]une cuisine et [de] recettes, [mais] est d’abord une histoire ». L’histoire de vingt-cinq ans d’un couple, d’une maison et d’une famille à laquelle il accorde une grande importance.

Tombé dans la marmite dès le plus jeune âge, c’est sa grand-mère qui lui a donné le « goût des bonnes choses ». En 1990, il ouvre avec son épouse Anne l’Eau Vive, dans un moulin datant du XVIIème siècle. Pierre Résimont obtient alors très vite son premier macaron, le sacrant plus jeune chef étoilé belge à seulement 27 ans. Pour lui, « ce n’était pas un but en soi ». Les étoiles, il les prend « comme une récompense d’un travail fait, [et non] pas d’un travail à faire. » Sa cuisine, il la décrit « comme une cuisine des produits de [sa] région […] magnifiée par de nouvelles techniques ». Une cuisine qui a évolué au fil du temps tout en gardant la même philosophie : « du goût, du produit [et] pas trop de chichis dans l’assiette ». « La cuisine, ce sont d’abord eux [les producteurs] » tient à préciser Pierre Résimont, membre de génération W, une association qui a pour but de « mettre en avant [les] producteurs » de Wallonie.

Au-delà de l’assiette, « le côté humain », autant en cuisine qu’en salle, est ce qui importe le plus à Pierre Résimont. « Si on veut faire de la belle cuisine, si on veut faire fonctionner un restaurant il faut que l’on soit proche les uns des autres, qu’il y ait un respect mutuel ». « Un restaurant c’est quoi ? C’est une cuisine, mais c’est surtout un accueil, un échange avec le client » souligne le chef belge de passage à Paris.

Le dîner préparé par Pierre Résimont

Sept services concoctés en accord avec les cuvées de champagne Collet. Au menu, des associations terre mer harmonieuses en communion avec le Blanc de Noirs, nouveauté de la maison Collet, à l’image de ces huîtres Gillardeau et lomo ou encore ce fameux tartare de bœuf Black Angus, caviar Petrossian. Pierre Résimont fait également la part belle au foie gras, sous forme de crème brulée et pommes vertes à l’allure de friandise, accordée au Blanc de Blancs ou bien poêlé et escorté d’un pain d’épices, citron confit et rhubarbe, le tout associé au Brut Art Déco.

Du giboyeux juteux aussi avec un pigeonneau de la Ferme de Sohan, asperge et huile fumée en mariage heureux avec le Brut Vintage 2008. Pour conclure, un tandem fraise de Wépion pistache, dans tous leurs états, en affinité avec le Rosé Dry et ses notes sucrées.