Rencontre avec Florent Pietravalle, chef de La Mirande à Avignon

Florent Pietravalle, le chef de l’hôtel La Mirande à Avignon, est l’un des cuisiniers les plus créatifs du moment. Il y a un an, nous découvrions sa table avec curiosité et émotion. Cet hiver, nous sommes retournés le rencontrer et avons constaté toute l’évolution de sa cuisine. Basée sur l’utilisation de produits locaux twistés par une multitude de techniques et de préparations inspirées de ses voyages comme de l’histoire de la gastronomie, le style « touche-à-tout » de Florent Pietravalle s’avère unique et pourrait bien lui valoir une seconde étoile Michelin dans la prochaine édition du Guide [dont le palmarès sera annoncé le 22 mars 2022, NDLR].

Exemples : à partir de la méthode de fabrication de l’ail noir, fameux en Espagne, il a travaillé sur tout un éventail de fruits et légumes pour finalement sélectionner la poire. Confite sous vide, dans une étuve spéciale, pendant deux mois à 70°C, la poire devient noire, comme l’ail soumis au même procédé de cuisson. Compoté, le fruit exhale des saveurs nouvelles qui rappellent le café, le pruneau ou encore le caramel… Le chef, formé par Pierre Gagnaire et fort de sa trouvaille, a alors l’idée de distiller cette poire pour en faire une eau-de-vie, alors que les restes de chair sont transformées en glace noire. À partir de ces éléments, Florent a construit un somptueux dessert signature, qu’on ne déguste nulle part ailleurs qu’à la table du plus historique des hôtels d’Avignon : La Mirande. 

Autre exemple, il réalise lui-même un bœuf katsuobushi. Cette technique japonaise consiste à mariner, fumer puis sécher un filet de bonite. Dans la tradition nippone, râpé en fins copeaux, le poisson ainsi transformé parfume ensuite un bouillon goûteux. Florent Pietravalle a cherché et réussi à réaliser un katsuobushi de bœuf. Il l’utilise en condiment pour plusieurs de ses plats singuliers.

Bien sûr, il ne s’arrête pas là. Il réalise ses propres garums, fermentations de viandes ou de poissons, courante au temps des Romains. Il élabore aussi ses macérations XO, inspirées d’Asie, afin de parfaire ses sauces ou des jus, et a mis au point tout un tas d’autres innovations que nous vous proposons de découvrir en texte et en images.

L'interview de Florent Pietravalle
 

YONDER : Bonjour Florent, quelles sont les nouveautés ? Qu’as-tu encore inventé ces huit derniers mois ?

Florent Pietravalle : On a fait évoluer tous les menus du restaurant à Avignon afin que le client puisse profiter d’une expérience différente. On a tout changé en mettant en place des séquences. On a voulu proposer des thèmes, construire notre cuisine et des plats autour d’un thème afin de donner du sens. Par exemple on a eu l’idée d’un premier service autour du bœuf : on va mélanger pas mal de choses ensemble mais on va toujours retrouver le bœuf qui donnera une cohérence à nos différentes préparations. En termes de service, on s’amuse, on envoie trois ou quatre compositions en une séquence.

Que nous comprenions bien ta notion de « séquence », tu envoies quatre ou cinq assiettes différentes autour du bœuf ?

Oui, c’est ça, pour le bœuf trois assiettes en fait, mais qui ne vont pas arriver forcément en même temps. Elles vont être servies en plusieurs fois ou en même temps, selon les modes de cuisson ou les températures idéales de service. On a ainsi un thème, une « séquence » que l’on déroule au sein du menu.

Quand as-tu lancé ces menus en « séquences » ?

En septembre 2021 ! Je n’aime pas me reposer sur des acquis, je préfère de prendre des risques, en essayant de les mesurer intelligemment bien sûr, mais surtout réussir à s’amuser, se faire plaisir. Je pense que ce que le client apprécie à La Mirande, c’est ce changement, ces surprises, cette évolution permanente.

OK, alors raconte-nous tes séquences, bœuf mis à part ?

En ce moment, on propose le bœuf d’abord, puis la mer, le gibier en troisième séquence et enfin la séquence dédiée aux agrumes à la fin.

Peux-tu nous détailler la séquence « mer » ?

Pour les poissons et la mer, on se fournit chez Côté Fish, des petits pêcheurs du Grau-du-Roi, à côté de chez nous. Actuellement, ils nous livrent des pistes, des petits calamars, du rouget, des crevettes sauvages de Méditerranée, un ensemble de produits magnifiques, de l’anémone de mer même… 

De l’anémone de mer ? 

Oui, on cherche à travailler toute la mer ! Au long de l’année, la Méditerranée nous fournit beaucoup de produits différents et en ce moment on travaille le côté terre/mer.

Donc ce mode de menus par « séquences », c’est la nouveauté en termes de forme. Mais en termes de fonds, de créations, ou d’inventions, qu’as-tu lancé dernièrement ? 

On a réfléchi à pas mal de choses nouvelles. On a fait rentrer dans nos plats des charcuteries, réalisées ici-même, avec notre propre séchoir. On a mis au point nos saucissons, nos coppa, de la joue de porc salée et séchée, notre lard inspiré du lard de Colonatta, tout un ensemble de charcuteries maison. Nous transformons un superbe cochon d’Ardèche, le meilleur que l’on a trouvé, de race Mangalitza. On exploite l’ensemble de la bête. En tant que chef, on essaye aussi de faire passer des messages à travers nos plats. Donc on utilise la totalité du cochon, la tête, les pieds, tout en fait, comme avant ! On se rend compte que tout est très fin dans le cochon ! Le client se retrouve à ma table et mange des produits dont il n’a pas forcément l’habitude.

D’autres nouveautés à évoquer ?

FP : Oui, bien sûr, on en sort au moins une ou deux chaque quinzaine. On a récemment créé un boudin blanc de seiche à la truffe noire, avec un peu de blanc de volaille aussi, comme une mousse. Je suis originaire de Montpellier, ma cuisine est 100% locale mais c’est en fait une cuisine du monde parce que j’ai beaucoup voyagé. Donc on va fabriquer des préparations inspirées d’ailleurs, mais uniquement avec des produits locaux. Par exemple on produit notre kimchi maison (spécialité coréenne de légumes fermentés) mais on se contraint de n’utiliser que des productions régionales. Donc notre piment n’aura pas le même goût qu’en Corée. C’est exactement ce que l’on recherche au final, quelque chose qui ne ressemble qu’à nous, quelque chose d’identitaire.

On travaille sur trois variétés de champignons différentes que l’on fait pousser nous-mêmes sous le restaurant, dans une cave. On récupère le marc de café de tous les bistrots d’Avignon, ce qui limite la production et le ramassage de déchets, et on fait des essais afin de réussir à cultiver des champignons qui sortent du commun. On travaille bien sûr beaucoup sur les goûts aussi.

Je crois que vous développez un certain nombres de choses autour des légumes ? 

Je réfléchis avec des agriculteurs. On se réunit six mois à l’avance pour décider de ce que l’on peut planter, afin de faire nos semis et trouver des choses assez pointues. On a par exemple produit des carottes avec une forme intéressante et au goût très concentré. On a cultivé la « poire de terre », une variété de racine entre la poire et la pomme de terre.

Ce n’est pas très local la pomme de terre, si ?

Si, bien sûr ! On découvre un nouveau produit ailleurs et tout le jeu consiste à l’acclimater. On développe nos propres cultures en fait ! La carotte « boule », par exemple, je l’avais déjà travaillée avant en cuisine. Je la connaissais. Mais j’avais envie de faire découvrir cette racine, sans la faire venir d’ailleurs. On en a donc planté dans nos champs. Au final, c’est un produit unique car il est cultivé avec nos méthodes, dans nos sols et il a un goût totalement différent des autres carottes boules ! J’adore cette idée de dire qu’on prend un produit et qu’on va le faire à notre façon. On va essayer de le produire comme on l’imagine nous, et pas comme le font les autres. On va faire notre truc !

Tu as un autre exemple de légume ?

Oui bien sûr, les petits broccolitos par exemple. Quand tu vas en Italie, ils produisent des broccolitos. Ils les consomment sautés, c’est fantastique, c’est frais, c’est croquant et très bon !

Et effectivement, les carottes boules servies avec les « crevettes sauvages, lard mangalitza et mandarines », au sein de la séquence « Mer », s’avèrent d’une rondeur et d’une saveur diaboliques. L’assiette de crevettes, juste snackées et légèrement brûlées au chalumeau, à l’instar du reste du menu, répand surprise et enthousiasme à table. Acoquiner le sucré et l’acidité des agrumes au gras et au salé d’un lard très fin, proposer une cuisson parfaite de la crevette sauvage de Méditerranée, à la texture croquante et juteuse, ajouter un légume rare… tout ceci rend compte de l’exercice d’équilibriste dans lequel Florent Pietravalle excelle. 

En pleine conscience de son potentiel immense, le chef dévoile toute sa maîtrise. Alors on file à Avignon déguster un bol de cèpes, anémones de mer-pil-pil ; les huîtres de Pascal Migliore associés à la sauce XO maison, aux salicornes ou à un garum de bœuf ; la pomme de terre locale, citron fermenté, feuille de figuier en dessert ou encore le tacos, riz-sauvage, miso de Camargue… on ne ressort pas indemne de l’expérience culinaire délivrée ici.

D’autant que les tarifs de la table restent (encore) vraiment abordables, mais risquent d’évoluer rapidement si, et c’est notre pronostic, le Guide Michelin délivre la seconde étoile au chef dès 2022. 60€ le menu en deux séquences (environ 12 préparations tournées autour de deux thématiques), 110€ le menu en trois séquences ou 160€ le menu dégustation en quatre séquences, voilà un des raisons qui expliquent que la table de La Mirande affiche déjà complet au moins une semaine à l’avance.

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