Rencontre avec Pascal Barbot et Christophe Rohat (Astrance), « en résidence » chez Cèna

YONDER : Le bistrot c'est tout nouveau pour vous. Qu'avez-vous appris à vos débuts chez Cèna ?

Pascal Barbot : Plein de choses ! On est super contents de l'expérience. Mais c'est vrai qu'il a fallu s'adapter. Le premier challenge c'était la clientèle d'affaires du déjeuner. Elle vient pour bien manger, mais dans un temps très limité. Or, « sortir » 40 couverts en 45 minutes, c'est aux antipodes de ce qu'on fait à l'Astrance, ou plus généralement dans un étoilé. Il a donc fallu se remettre en question et aller à l'essentiel.

La deuxième chose, qui découle de la première, c'est de faire une carte. Ça faisait vingt ans qu'on ne l'avait pas fait. C'est une logistique complètement différente, une philosophie différente aussi. Mais on y tenait car le menu « carte blanche » n'aurait pas eu de sens ici. Pour autant, comme c'est le produit qui prime, on a rajouté des suggestions à l'ardoise. La carte est donc composée (au-delà des « préambules ») de trois entrées, deux poissons, deux viandes et trois desserts. Sans oublier quatre suggestions à l'ardoise. C'est énorme, mais ça nous plaît.

Christophe Rohat : Le dernier défi pour nous, c'est d'apprendre à déléguer. Il y a une équipe ici, avec laquelle on travaille main dans la main, mais qui demande aussi à être accompagnée et responsabilisée. On doit donc être dans la transmission, penser cuisine, recettes, etc. La qualité est toujours là, amis l'exercice du bistrot c'est d'arriver à épurer et simplifier.

Pascal Barbot : Oui, on retrouve les trois principes de l'Astrance : cuisson, découpe et assaisonnement mais en version simplifiée.

Christophe Rohat : Ça peut sembler anecdotique, mais j'ai aussi dû m'habituer à ces tables de bistrots toutes petites et presque collées, au fait que souvent les gens se connaissent entre eux ; et plus largement à la clientèle du quartier.

Justement, retrouver le public, aborder une nouvelle clientèle, ça vous fait quoi ?

Christophe Rohat : Au début, j'avais un peu peur du quartier, mais je suis agréablement surpris. Les gens d'ici sont curieux, aiment bien manger et reviennent. Beaucoup de clients prennent juste un plat en direct et un café, mais ils sont là plusieurs fois par semaine et viennent aussi pour des déjeuners d'affaires. D'autres sont venus au déjeuner et revenus le soir pour prendre leur temps et faire découvrir notre cuisine à leur famille et à leurs amis. C'est plaisant. D'autres encore auraient voulu venir nous voir à Beethoven [l'ancienne adresse de l'Astrance dans le 16^e arrondissement, NDLR] et viennent nous dire qu'ils sont contents de nous retrouver avant de venir découvrir la nouvelle adresse de Longchamp. C'est ça ce qui est bien ici, c'est que c'est un restaurant accessible et ouvert à tous.

Pascal Barbot : Oui, c'est une expérience humaine, à tous niveaux. En ce qui me concerne j'étais déjà ravi de renouer avec les producteurs, mais je le suis encore plus de découvrir de nouveaux profils de clients. Ici, ce sont eux qui décident de ce qui reste à la carte ou pas et si cela peut-être un peu déstabilisant au début, c'est en fait très inspirant.
 

Comme si cette « mise en danger » vous avait revigorés, vous vous apprêtez bientôt à faire de la street-food à Taste of Paris ? Jusqu'où irez-vous ?

Pascal Barbot : Oui, alors c'est sûr que l'exercice est encore plus nouveau et un peu stressant, mais très excitant aussi ! J'ai prévu trois recettes. Deux qui reprennent des plats signature et une autre où on ne m'attend pas. J'ai hâte de les présenter au grand public, au milieu des autres chefs participants à l'événement.

En savoir plus ?

• Lire notre chronique consacrée à la résidence de Pascal Barbot chez Cèna, testée et approuvée par la rédaction. Publié le 20 avril 2022.
   
• Retrouvez la cuisine de Pascal Barbot du 12 au 15 mai 2022 au Grand Palais Éphémère à l'occasion du festival Taste of Paris. Parmi les créations qu'il présentera, « un petit pain au beurre, poitrine de cochon & basilic, sauce légèrement piquante ».
   
• Quant à la réouverture de l'Astrance dans son nouvel écrin de la rue de Longchamp (16^e arrondissement), il faudra encore patienter un petit peu puisqu'elle n'interviendra pas avant l'été au plus tôt.