L'enthousiasmante résidence du chef Pascal Barbot chez Cèna

Note : 9/10 | Le contexte : déjeuner le jeudi 10 février 2022, deux convives.

Le pitch | En attendant le nouvel Astrance, Pascal Barbot en résidence chez Cèna

Alors que les travaux s'éternisent dans ce qui sera le nouvel Astrance [au 32 Rue de Longchamp dans le 16^e arrondissement de Paris, dans l'ancien Jamin de Joël Robuchon, NDLR], Pascal Barbot souhaitait retrouver le chemin des fourneaux après de longs mois loin de la musique familière d'une brigade qui s'affaire. La déveine, compensée par le hasard d'une rencontre et la complicité des gens du métier, font qu'il se retrouve depuis l'automne derrière le piano en mal de chef de l'élégant bistrot Cèna, dernière adresse du serial restaurateur David Lanher (Le Bon Saint Pourçaint, Anima, Racines des Prés...) voisin du parc Monceau dans les beaux quartiers.

Une partition nouvelle et pas aussi évidente qu'il n'y paraît, côté cuisine et côté salle, pour Pascal Barbot et Christophe Rohat, rompus aux codes du triplement étoilé depuis 2007. Comme les jeunes de la génération Top Chef, ils sont donc « en résidence » ; et cette remise en question, tout en humilité, donne lieu à une interprétation singulière.

Dans l'assiette ? Discrète complexité 

Les petites gougères de bienvenue dûment et goulûment avalées, on découvre des « Préambules », clins d’œil assumés mais revisités à la cuisine étoilée. Si le « croque Saint-Nectaire/beurre de truffe noir » est plaisant mais peu causant, le « Pois chiche/kabocha/praliné pépins de courge » façon houmous titille le palais grâce à son petit praliné...

Les entrées sont plus clairement dans le registre bistrot, le chef s'amusant même à travailler l'emblématique céleri-rémoulade à sa sauce. Soit avec des œufs de truite et de la pomme verte, qui allègent considérablement la rémoulade et apportent un petit craquant très sympathique en bouche. Sans oublier un pralin noisette qui donne le la et lie le tout de la plus belle des manières. Côté salade gourmande, ce jour-là c'est « Bouquet de mâche/copeaux de foie gras/épices Dukkah/champignons crus ». La découpe, la technique, l'équilibre des saveurs ainsi respecté en font une magnifique entrée.

Côté plats, à l'ardoise, un « Filet de bœuf et truffe noire/pomme fondante ». Sur le papier, c'est d'un classicisme assumé. En bouche, c'est une autre chanson. Découpe élégante, technique de la pomme fondante assez bluffante, jus de viande corsé, générosité de la truffe. En un mot, c'est le gastro qui se met à hauteur de bistrot. La générosité de l'assiette en sus. Une impression confirmée par le « Poisson mariné au miso/riz koshihikari/beurre blanc sauce soja/kumquats ». Cuisson parfaite, riz japonais et agrumes — signature du chef —, l'alliance du beurre blanc et du miso comme une évidence... Un très grand plat.

Mais aussi, côté sucré ?

Les desserts, réalisés par un jeune chef pâtissier japonais, sous la houlette du chef Barbot, clôturent le repas en beauté. Moins sages qu'il n'y paraît et bien faits, ils sont la dernière note d'une partition plus que convaincante.

Le vacherin, proposé lors de ce déjeuner, transporte grâce à sa meringue aérienne et confirme sa légèreté en faisant la part belle aux agrumes et à la passion acidulée — saison oblige. Quant à la tartelette poire Comice, elle est beaucoup moins rustique que le visuel ne le laisse supposer et parfaitement équilibrée.

Dans la salle ?

On est dans le plus pur style « bistrot d'affaires » du 8^e arrondissement. Décoration sobre d'inspiration années 1920, sans aspérité, chaleureuse juste ce qu'il faut et fonctionnelle. Tables à « touche-touche », grands miroirs, banquettes, niveau sonore qui augmente à mesure que les verres se vident... Les avocats, banquiers et autres notables du quartier s'y sentent comme à la maison et s'y retrouvent avec le sourire. Ambiance plus feutrée au dîner. 

Le service ?

Professionnel, rythmé, voire « dansant » autour de l'îlot central. Christophe Rohat apporte quant à lui son expertise discrète et millimétrée pour que tout ce beau monde puisse le refaire en moins d'une heure au déjeuner ! 

Les plats à goûter ?

Ne surtout pas passer à côté du riz koshihikari ! Comme souvent dans les arts (culinaires aussi), c'est ce qui semble le plus simple qui est le plus complexe à réaliser. Ce riz ne fait pas exception. Il condense en outre tous les marqueurs de la cuisine du chef Pascal Barbot. Et, pour les fans, c'est celui qui avait donné du fil à retordre aux participants à Top Chef saison 12 (2021)... L'occasion d'en saisir toutes les dimensions.

Bon à savoir ?

Aux beaux jours, Cèna dispose d'une belle terrasse ensoleillée et confortable, qui donne sur le marché, avec assez peu de voitures. Très agréable. Par ailleurs, la carte des vins est particulièrement soignée et confiée à un jeune sommelier qui prône l’œcuménisme dans les flacons.

Les prix ?

• Menu Entrée/Plat ou Plat/Dessert : 39€
• Menu Entrée/Plat/Dessert : 48€

À la carte : 

• Préambules de 9 à 15€ ;
• Entrées : 23-24€ ;
• Plats : 34 à 38€ ;
• Desserts : 13 à 15€.

À noter enfin, la présence de quatre suggestions du jour à l'ardoise en sus de la carte.
 

Notre avis en un clin d’œil

S'il est amusant de voir l'un des chefs les plus installés et respectés de Paris se réinventer ainsi dans un format inédit pour lui, l'expérience dépasse largement l'anecdote ou même l'exercice de style. D'ailleurs, à vouloir absolument comparer gastro et bistrot on risquerait de passer à côté du sens, de son essence. Pour notre plus grand plaisir, Pascal Barbot et Christophe Rohat sont contemporains, en tout point. Il faut courir le (re)découvrir. Un point c'est tout.

Note de la rédaction : 9/10*

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.

À lire également ? Notre rencontre avec Pascal Barbot et Christophe Rohat à qui nous avons posé 3 questions. Publié le 20 avril 2022.