Le lièvre à la royale a son nouveau champion du monde

Dès que l’automne s’installe, le lièvre sort de sa tanière. Solognotte bien sûr, terre de chasse oblige. Le lièvre à la royale, aussi délicieux que mystérieux, est la quintessence de la cuisine française. Il permet, dit-on, de se situer sur l’échelle gastronomique hexagonale. Initié en 2016 par le Chef Thomas Boullault, à la tête de L’Arôme, son restaurant à Paris, le championnat du monde du lièvre à la royale ne peut être disputé… que par des chefs. Cette année, sur une trentaine de dossiers déposés, 8 candidats étaient retenus pour la finale. Une heure trente à ériger leur recette en public, et envoyer six assiettes accompagnées d’une garniture, d’une saucière… et d’une interprétation personnelle.

Dans une pièce close, en marge des cuisines, le jury est concentré.  Avant une dégustation à l’aveugle, il est important de garder les sens en éveil, de réveiller des souvenirs olfactifs, une curiosité ! Thomas Boullault joue les chefs d'orchestre. Mélanie Serre (« l’Auberge du Bassin » au Cap Ferret), Michel Craca (« l’Antre Amis » à Paris), Stéphane Buron** (Le Chabichou, Courchevel), Frédéric Duca (« Rooster » restaurant gastronomique à Paris dans le 17è), David Le Quellec (« Vive » à Paris), Éric Canino** (La Réserve, Ramatuelle), Julien Roucheteau** (La Réserve de Beaulieu, Beaulieu-sur-mer)… font partie du jury. Jérôme Banctel** (La Réserve à Paris) le préside. 

« Je suis allé à la simplicité sans chercher à me compliquer la vie »

Avec une partition quasi parfaite (531 points attribués sur 600 possibles), Thibault Nizard, tout juste 30 ans, saucier de formation et cuisinier d'instinct comme il se résume lui-même, a largement dominé les débats, devançant Justin Chéreau du Peninsula Paris et Ugo Padovan du restaurant l’Instincts au Pays Basque. Thibault fut le seul à proposer deux versions du plat : façon Antonin Carême et déclinaison Sénateur Couteaux. Pour les non-initiés, nous reviendrons sur ces subtilités. Le jury a apprécié le goût, la cuisson et la justesse de l’œuvre ; le côté particulièrement gourmand de la première version, réalisée dans les règles de l’art : rondin régulier et fondant, sauce homogène entre gibier, truffe et foie gras, nappage sombre, farce gouteuse, texture parfaite. Le joli travail technique également avec de beaux morceaux de viande intégrés, en forme de fleur, et de manière régulière, à l’intérieur de la farce. La déclinaison Couteaux, surmontée d’un espuma de pommes de terre et de jeunes cèpes émincés, enthousiasma également le jury. « Je suis allé à la simplicité sans chercher à me compliquer la vie. J’ai réalisé une version identique à celle que je sers dans mon restaurant » explique simplement le néo champion du monde, passé par les brigades de Gérald Passédat au Petit Nice, d’Alain Solivérès au Taillevent, de Guy Savoy à La Monnaie de Paris, avant de diriger celle de Drouant. Son lièvre déchainait déjà les appétits à l’Aube, restaurant que nous avions chroniqué dès son ouverture !

Presque une semaine à confectionner 

Le lièvre à la royale a ses inconditionnels, il enflamme les passions. Éric Fréchon, triple étoilé, dit qu’il est « le plus technique et le plus complet pour un cuisinier … Il y a une vraie ferveur autour de cette spécialité … Le lièvre à la royale se transforme en plat de mémoire ». Toutes les toques évoquent le défi que la préparation réclame. Il prend presque une semaine à confectionner. La bête est désossée, farcie des abats et de foie gras, de lard, de truffes, d’oignons, d'épices ; puis roulé et cuite au bouillon jusqu’à trente heures à feux très doux. Le plat est servi en ballottine, largement arrosée d'une sauce enrichie au sang et au cognac. Il faut maîtriser tous les gestes. Le lièvre à la royale aurait été inventé pour un certain Louis XIV, roi de France. Amateur de gibier, il n’avait plus de dents à la fin de sa vie pour mastiquer, d’où la nécessité d’une cuisson lente et longue pour fondre les chairs. La recette codifiée apparaît bien plus tard, sous la plume du célèbre cuisinier Antonin Carême, « le roi des chefs et le chef des rois ».

Le sénateur de la Vienne Aristide Couteaux va créer une version plus simple. Le lièvre, désossé et effiloché, se prépare cette fois en compote avec gousses d'ail, purée d'échalotes et Chambertin, sans la truffe ni le foie gras, et se savoure à la cuillère. Forcément, les deux écoles vont s’affronter. Paul Bocuse et Joël Robuchon plébiscitèrent la recette du sénateur. « La génération des 35/45 ans qui fréquente les restaurants gastronomiques est curieuse de s’y frotter, constate Thomas Boullault. Des jeunes chefs se remettent à en faire. Je suis même étonné de voir de plus en plus de femmes en commander. On s’éloigne du stéréotype du banquet de chasseurs ». Disparu des cartes des restaurants au début des années 2000, ringardisé, ce mets de chefs, qui ne se déguste que deux mois par an est de retour sur les tables, « tendance ». Pied-de-nez à la cuisine végétarienne, au véganisme montant ? Dans tous les cas, il faudra choisir un vin rouge bien structuré, et tenir le choc !

Le lièvre à la royale champion du monde 2023 de Thibault Nizard est à déguster au 

Restaurant l’Aube
10 rue de Richelieu, 75001 Paris
laube-paris.com/