On a testé Le Clair de la Plume, table étoilée à Grignan en Drôme provençale

Le contexte : déjeuner le samedi 6 octobre 2018, deux convives.

Le pitch : Julien Allano, un chef locavore inspiré

Julien Allano, formé dans des maisons étoilées de Sauveterre-du-Rouergue, Ajaccio ou Avignon, s’est fait fort de « sourcer » une équipe de petits producteurs pourvoyeurs des meilleures denrées de la région. Car les alentours ne manquent pas d’attrait : les truffes, bien sûr, sont abondantes en hiver et le marché de Richerenches, baromètre de la melanosporum française, n’est situé qu’à huit kilomètres du Clair de la Plume, l'hôtel-restaurant qu'il dirige.

Le restaurant étoilé de Grignan tient d’ailleurs secret ses producteurs et ramasseurs. Les fruits et légumes, qui font la réputation de la Drôme, sont issus d’exploitations locales cultivées en agriculture bio ou raisonnée. Les pintades ou les pigeons sont livrés au compte-gouttes par un réseau d’éleveurs confidentiels. Quant aux escargots fermiers ou au porc Mangalica, ils proviennent des villages, des bois ou des prés voisins.

Dans l’assiette ? Une cuisine inspirée, magnifiant le terroir provençal

Réjouissant par exemple, ce foie gras de canard épais rôti dans une feuille de figuier. La texture et la cuisson justes sont relevées d’un jus de figue cryoconcentré (les fruits sont bouillis en sirop puis centrifugés à froid pour en réduire les sucs) divin. Une figue caramélisée farcie de foie gras vient compléter cette entrée virevoltante, mariée à un vin traditionnel local, le Domaine de Montine, Vintage 2016 .

L’assiette qui suit trouve son origine à Valréas, à 10 kilomètres de là. Les gros escargots de l’Enclave sont escortés d’une émulsion de pomme de terre et de fenouil craquant. La présentation, sous une tuile aux olives et aux herbes, est un clin d’œil à leur mode d’élevage, à l’ombre de tuiles en terre cuite. Julien Allano raconte une histoire et réalise un grand plat. Texture, goût et cuisson sont très réussis.

Avec le poisson, il livre une composition intime. Filet de merlan de Méditerranée cuit à basse température, crème d’ail safranée, bimi du jardin voisin, le côté végétal et agrumes est mis en avant, relevé d’un jus de « bouille » gourmand.

« Mon père était cuisinier. Il est parti trop tôt, quand j’avais 3 ans. J’ai voulu devenir chef afin de poursuivre son travail. La table, c’est très important dans toute la famille. J’ai choisi le merlan de Méditerranée car c’était le poisson préféré de Mamie Michou… » explique, ému, Julien Allano à propos de cette création géniale, à mi-chemin entre l’aïoli et la bouillabaisse, de simplicité apparente et pourtant si aboutie. L’assiette, comme un cadeau de la grand-mère maternelle remis au goût du jour, illustre le pouvoir magique de la transmission.
 

Le « Bœuf-carottes à notre façon » puise également ses racines dans l’univers familial. Ses grands-parents paternels ont en effet passé trente ans aux Etats-Unis où ils élevaient des Black Angus. « Enfant, j’étais fasciné par les photos du ranch et des paysages de l’Ouest américain qui peuplaient le salon. Lorsqu’ils sont rentrés en France, bien avant les années 1990, ils ont décidé d’importer leur viande. Le Black Angus, c’est ma madeleine de Proust, je me dois d’en inscrire à la carte ! ». Ketchup de carottes en condiment, bœuf d’exception, cuisson impeccable, sauce barbecue fumée, conchiglioni farci, on atteint le point d’orgue du repas.

C’est ainsi que Julien Allano, à chaque mouvement de sa partition, fait voyager et délivre un message. Tantôt c’est l’histoire d’un beau produit, déniché sur son temps libre à force de patience et de curiosité, tantôt c’est le chemin personnel, qui s’exprime comme une nécessité. Sa cuisine d’auteur est cérébrale, technique et sincère, inscrite dans sa région et toujours de saison.

Dans la salle ?

Donnant sur le jardin et la terrasse, le restaurant, situé sous une verrière, est lumineux  Assez récente, cette dernière a été réalisée en fer forgé « à l’ancienne » conférant au Clair de la Plume un charme désuet de maison de famille.

Le service ?

Belle sélection de vins. L’isolement relatif du Clair de la Plume rend le recrutement difficile et la gestion de la salle fatalement plus compliquée que dans une métropole. Le niveau général est très acceptable, le service attentionné.

Le conseil en plus ?

On ne peut séjourner au Clair de la Plume sans visiter le Château de Grignan. Avec son étonnante façade Renaissance, perché au sommet du village, il a notamment abrité la Marquise de Sévigné qui y écrivit de nombreuses lettres.

L’hôtel, calme et de petite taille, dispose de 4 VTT et de circuits très bien fléchés pour des balades de tout niveau à travers des paysages insoupçonnés. N’hésitez pas à les réserver en prévision d’un séjour mêlant découverte et gastronomie.
 

L’addition ?

• Au dîner : Menu « Collection » en 3, 4 ou 5 chapitres à 75, 95, ou 115€ par personne. Comptez environ 150€ pour un accord mets-vins raisonnable.
• Au déjeuner : Menu « Éphémère » en 3 services, à 45€ (proposé au déjeuner du mercredi au samedi inclus, hors jours fériés).
   

Ce qu’il faut retenir / Notre avis en un clin d’œil

Julien Allano fait partie de ces quelques chefs « une étoile Michelin » qui travaillent sans relâche pour essayer d’en glaner une deuxième. L’effort est palpable et rares sont les établissements de ce niveau, en France, qui servent une cuisine si précise. Le Clair de la Plume est en ce sens une aubaine ! Une pause en Drôme provençale constitue un voyage privilégié, unique et surprenant.