On a testé Chocho, le restaurant du Top Chef Thomas Chisholm qui réveille Paris

Note : 9,5/10 | Le contexte : dîner le lundi 28 février 2022, deux convives.

Le pitch | Chocho, une cuisine qui fait le show sans en faire trop 

Le jour de ses 30 ans, le 30 novembre 2021, le chef Thomas Chisholm a pu s'offrir le plus beau des cadeaux : l'ouverture de son premier restaurant en nom propre, à Paris. Et pas n'importe où s'il vous plaît, puisque son Chocho se trouve en lieu et place du Bel Ordinaire, repaire du très regretté journaliste et restaurateur Sébastien Demorand. Ainsi placé sous les meilleurs auspices, le restaurant cartonne dès le début. Bien sûr, « l'effet Top Chef » (saison 12, lire notre interview de Thomas Chisholm) joue à plein, ainsi que la curiosité des Parisiens pour tout ce qui est nouveau. Ceci dit, si souvent la hype est une source qui se tarit rapidement, c'est le contraire qui se passe ici. Six mois après, l'engouement est même encore plus grand ! Comment l'expliquer ? 

C'est simple et compliqué à la fois. Une évidence quand on s'y attable, une alchimie qu'on ne saurait décortiquer autrement, plus théoriquement. Comme pour un tube de musique, en somme. On sait en reconnaître un, mais personne n'a la recette. Ceci dit, quelques ingrédients tout de même : un décor super léché (ceux qui y sont allés comprendront), une ambiance gaie et colorée, de belles petites ou grandes assiettes qui permettent de tout goûter (ou presque), une cuisine subtilement métissée et relevée, un chef visiblement heureux d'être là et qui se prête au jeu de la notoriété avec sincérité et simplicité, une brigade soudée et très motivée, une salle enthousiaste comme au spectacle... En un mot, tout ce qu'on attend d'un restaurant en ce moment. 

Dans l'assiette ? Sourcé et gonflé 

Oscillant entre Brooklyn et Perpignan, entre techniques gastronomiques et délire artistique, la cuisine de Thomas Chisholm est extrêmement personnelle et c'est sans doute — au-delà de la justesse des goûts — ce qui fait qu'on l'aime. En effet, chez lui on n'a pas l'impression d'être dans un duplicata, mais bien dans l'original. Soit aux antipodes des codes dépassés d'une certaine bobostronomie de l'Est parisien, qui nous étouffe à force de nous servir la même soupe « revisitée ».

Chez Chocho, la surprise commence par une « Teq' Paf' » réinventée qui donne le ton pour la suite. C'est ludique mais pas gimmick. Une vraie bonne idée, très bien réalisée. Pour suivre, un autre must : les poireaux braisés et jaune d’œuf, avec une mousseline fumée au fenouil et à l'aneth, dont on se souvient encore des semaines après. Le Broccoli (écrit à l'italienne) n'est pas là pour faire de la figuration non plus. Entre émulsion d'ail, poudre de jaune d'œuf, gouda, noisette et pollen d'abeille, il est même sacrément mis en avant.

Les Saint-Jacques de plongée sont faussement plus classiques, car le citron lacto-fermenté les emporte directement dans une autre dimension. Arrive enfin le plat dont tout le monde parle : le « Plat à saucer » ... Impossible de le décrire sans spoiler, mais c'est un hit à tous niveaux : visuellement et gustativement. Pour les timides qui ne voudraient pas y mettre les doigts, le pain de Thierry Breton est allié tout en pudeur et saveur. Surprise du chef ce soir-là : une cervelle d'agneau en beignet. Âmes sensibles, s'abstenir, mais c'est une vraie claque pour les amateurs. Servie avec une sauce barbecue, des coings lacto-fermentés, de l'ail noir maison et du caviar d'Aquitaine, le tout fumé aux baies de genièvres, cette cervelle est vraiment un plat de compétition ! Pour finir, pourquoi choisir entre fromage et dessert ? Le « Chèvre frais, pamplemousse, meringue et aneth » est la plus belle découverte d'un fromage « cuisiné », tout en fraîcheur et en équilibre, pour clôturer un repas séduisant en tous points. 

Mais aussi ? 

Le chef et son équipe — comme tous ceux de leur génération — ne jurent que par le dieu René Redzépi (chef de Noma à Copenhague) et vouent un culte à son livre sur la fermentation. Pour autant, chez Chocho, on pousse le bouchon un peu plus loin, avec une chambre dédiée, des expérimentations permanentes, ainsi que des pickles, condiments et kombuchas maison. 

Dans la salle ? 

Une salle, trois ambiances... Soit au passe, pour être axu premières loges et voir le chef et sa brigade envoyer des assiettes plus percutantes et colorées les unes que les autres. Soit le long de l'immense table d'hôtes pour papoter avec ses voisins de serviette. Soit dans les box pour profiter du spectacle tout en conservant un peu d'intimité. 

Déjeuners souvent pros mais amicaux, soirées plus festives sans être à la parade pour autant. Amateurs de bon son rap, welcome ! Très belles œuvres signées Karla Sutra. 

Le service ? 

Un service qui balance bien, à la fois bon esprit et bon enfant. Réalisé sans trucage, par une équipe de pros, lookée juste ce qu'il faut d'un tablier Carhartt et d'un sourire éclatant.

Les plats à goûter ? 

En à peine six mois, quelques plats sont déjà devenus cultes : les « Poireaux braisés » avec une mousseline fumée qui dépote, le « Plat à saucer », aussi graphique que surprenant . Sans oublier la « Teq' Paf' », soit un ceviche à déguster, en trois temps comme le must des soirées entre copains. Créatif, intelligent et dans l'air du temps. 

Bon à savoir ?

Chocho va ouvrir sa « Wine Room » cet été. Soit une nouvelle salle à privatiser (ou pas) avec une belle table de huit pour grignoter et surtout déguster le vin proposé par Betty Saint Jalmes, la nouvelle sommelière, transfuge de chez Amagat où elle a déjà pu affûter son palais aux quilles catalanes. Belles soirées de découvertes œnologiques et sympathiques en perspective. 

Les prix ? 

• Assiettes entre 10 et 27€ (à partager ou pas !) ;
• Verres de vin à partir de 8€ ;
• Belle carte des vins de plus de 400 références de vins à tendance bio/biodynamique/nature et aux accents catalans, évidemment. 
• Kombuchas maison délicieux à 5€.
   

Notre avis en un clin d’œil

Chocho fait sans conteste partie des ouvertures les plus réjouissantes de l'année. Avec son décor chaleureux, son audace en cuisine, son sens du produit, son esprit décalé et sa bienveillance, il symbolise tout ce que devrait être un restaurant en 2022 (et pas seulement). Une adresse qui restaure notre joie de vivre avec de bons plats et une bonne compagnie, sans plus de chichi.  

Note de la rédaction : 9,5/10*

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.