On a testé le Goûter de Jessica Préalpato au San Régis

Le pitch | Le goûter complexe et naturel de Jessica Préalpato au San Régis

C’est un hôtel de Paris encore confidentiel qui accueille Jessica Préalpato depuis la rentrée pour signer son goûter. Un tea time parisien comme nul autre pourtant situé dans un quartier luxueux : Plaza Athénée, Christian Dior… Autant de lieux incontournables qui ont attiré dans les années 1950 des célébrités comme Lauren Bacall, Gene Kelly ou encore Romy Schneider. La page tournée au Carlton Tower Jumeirah à Londres, Jessica Préalpato a créé un tea time, à l’unisson avec les deux propriétaires de l’établissement, les sœurs Sarah et Zeina Georges, qui casse les codes. Des valeurs familiales et conviviales qui sont retranscrites dans l’assiette, à travers six séquences au charme aussi pittoresque que raffiné.

Rien de bien compliqué pour celle qui a été sacrée "Meilleure pâtissière du monde" en 2019 et "cheffe Pâtissière de l'année" par le guide Gault & Millau la même année. À l’occasion des 100 ans de l’hôtel proche des Champs Elysées, Jessica Préalpato s’est donc amusée à jouer avec le goûter traditionnel et ce qu’elle aime à appeler la "desseralité", dont elle disait d’ailleurs quand elle était encore au restaurant gastronomique parisien du Plaza Athénée, que ça ne ressemblait « au final plus beaucoup à de la pâtisserie ». De la pâtisserie, donc, mais tournée vers la nature, sans codes, sans dressage unique. C’est tout un univers que cette cheffe singulière nous propose au San Régis, en multipliant les clins d’œil à ses producteurs, en utilisant des farines anciennes, des herbes, des fleurs, des légumes et des sucres non raffinés.

Dans l'assiette ?

Sous la verrière du restaurant Les Confidences, c’est un voyage initiatique qui débute. Pour vous mettre l’eau à la bouche, le périple culinaire débute par une infusion créée sur mesure avec la Maison parisienne des 88 thés, mêlant des notes de dattes, de figues, de grenade, de miel et d’amande. Une boisson chaude apaisante qui vient accompagner, contrairement à l’accoutumée, des biscuits de voyage. Une boîte à biscuits étonnante, renfermant un petit beurre fin, mais épicé, un sablé goûtu à la farine de Khorasan et au sésame blond et surtout une gaufre moelleuse que l’on vient tremper dans un trio de condiments : une sauce chocolat tiède, un miel de châtaigner au goût d’y reviens-y et un condiment tajine à la pomme, orange, pamplemousse et raisins. Le ton est donné.

Fil conducteur de ce tea time, le fruit est proposé dans son simple appareil, des kiwis cette fois-ci, pour rafraîchir le palais avant de ne faire qu’une bouchée des petits choux à la fariné de blé ancien et à la crème de céréales, accompagnée de poivre noir de Sarawak. Retour en enfance garanti…

À mi-parcours, l’estomac commence à se remplir mais il est l’heure pour ces notes réconfortantes de laisser place à l’univers encore plus personnel de la cheffe. Et c’est sans complexe que Jessica Préalpato livre un dessert à l’assiette majestueux (qui change selon la saison), fusion entre le légume et le fruit. Ici, le céleri (de Christophe Latour) glacé et corsé, incommodant pour certains, est titillé par le citron jaune et l’estragon. Un vrai parti pris assumé qui plaira aux palais les plus aiguisés.

Mais un goûter ne serait rien sans le partage, et c’est le maître-mot des deux dernières séquences de ce goûter : d’abord une tarte généreuse et fruitée sucrée essentiellement par des fruits exceptionnels : kakis et kumquats reposent allègrement sur un lit de tamarin & noix. Et comment ne pas terminer par une note chocolatée, là aussi à partager. Grâce aux sublimes chocolats de Nicolas Berger, la cheffe clos ce moment hors du temps, à savourer obligatoirement avec la glace au lait cru réduit qui l’accompagne.

Dans la salle

Un lieu unique, confidentiel, caché même, où la lumière vient se jeter dans l’assiette en pleine journée. Dans un décor harmonieux propice au tête-à-tête, Les Confidences dévoilent des murs végétaux et teintes de verts à deux pas d’un boudoir à la décoration aussi surannée que chaleureuse.

Le service

Un personnel soigné, attentif au moindre détail et qui connaît la carte sur le bout des doigts. Ni trop intrusif, ni trop effacé… en somme ce que recherche un vrai bec sucré parisien.

Les plats à goûter

YONDER vous conseillerait bien le gâteau au chocolat à partager (ou pas), mais il serait dommage de passer à côté du dessert à l’assiette. Certes, il change fréquemment, mais mêler du céleri à du citron et de l’estragon n’est-il pas affriolant ? Autant que la framboise au cresson et aux graines de fenouil en septembre.

Ne passez pas à côté non plus du trio de condiments. Admirable !

Le conseil en plus

Il s’agit d’un goûter exclusivement sucré. Donc si vous êtes amateur d’une touche salée dans les tea time, grignotez quelque chose le midi. Mais attention : pas énormément, cette séquence en six actes est copieuse !

Bon à savoir

À l’occasion de ses 100 ans, l’hôtel veut transmettre ses valeurs familiales de partage et organise donc pendant une heure des goûters-conversations intimistes, "Les Petites Confidences du San Régis" autour d’un invité (65 € par personne).

Le goûter en détail

L’INFUSION 
Rooibos, dattes, figues, grenades, miel, amandes, rose

LES FRUITS FRAIS
Assortiments de kiwis

LA BOÎTE À BISCUITS

• Petit beurre gingembre, cannelle, poivre, muscade, girofle (épices Shira)
• Gaufre moelleuse cuite au grill
• Sablé à la farine de blé Khorasan, sésame blond (de Bernadette)

CONDIMENTS

• Miel de châtaigner (de chez Serge Firgara)
• Sauce chocolat tiède République dominicaine 65% (Nicolas Berger)
• Condiment tajine, pomme, orange, pamplemousse et raisins

LES CHOUX
Farine de blé ancien, pâte de céréales, poivre noir de Sarawak

LE DESSERT À L’ASSIETTE
Citron jaunes, céleri (de chez Christophe Latour), estragon

LA TARTE
Kakis, kumquats (de chez Sylvain), tamarin & noix

LE GÂTEAU

• Chocolat Sao Tomé 65% (Nicolas Berger)
• Glace au lait fermier de Kerbastard, grué de cacao

Les prix

Le Goûter à la Française 65 €
Accompagné d’une coupe de champagne Laurent-Perrier cuvée blanc de blanc Brut 85 €

Notre avis en un clin d'œil

Au premier abord, ce goûter est déroutant. Mais les sœurs Georges et Jessica Préalpato ont mené finement leur barque pour proposer un moment tout aussi régressif que moderne, avec une certaine simplicité. Si ce tea time parisien respecte une certaine naturalité, celle-ci se suffit à elle-même en conservant une once de gourmandise indispensable. Un moment régressif, retravaillé, sans être dénaturé. Juste une autre façon de voir les choses, tel un numéro d’équilibriste.