On a testé Omar Dhiab, première aventure solo pour le chef éponyme

Note : 8/10 | Le contexte : 3 personnes au déjeuner, le 26 octobre 2022

Le pitch | Omar Dhiab, une table saluée par le Tout-Paris

Juste à côté de l’élégante Place des Victoire, le chef Omar Dhiab ouvre enfin un écrin à la hauteur de son parcours. Après un apprentissage au Train Bleu, le jeune chef dont le père Égyptien était cuisinier, suit Christophe Moret d’abord au restaurant Lasserre* puis à l’Abeille** de l’hôtel Shangri-La, avant de terminer à Loiseau Rive Gauche*. Les bases strictes de la cuisine française chevillées au corps, armé d’une connaissance fine des produits (il se fournit depuis des années chez les mêmes producteurs), on le retrouve dans son restaurant de Paris éponyme, s’amusant avec les codes de la grande gastronomie dans une partition ponctuée de souvenirs d’enfance et de plats ludiques et modernes. 

Dans l’assiette ? Une cuisine gourmande qui fait la part belle aux sauces et condiments

Au déjeuner, le menu en 5 temps permet de découvrir la cuisine du chef, gourmande sans en faire trop et parfois amusante avec ces trois amuse-bouche que l’on mange avec les doigts :  une feuille de vigne en tempura avec condiment pois chiche épicé, un pain croustillant de volaille et une compression de langue de bœuf laquée et recouverte d’oignons grillés, façonnée en sucette. Le fil rouge est tracé, avec des références aux plats de l’enfance que l’on retrouve dans la boisson d’accueil (un karkadé à base d’hibiscus, de framboise et marjolaine) ou le gâteau de semoule à la fleur d’oranger qui accompagne le café.

Bien français quant à lui, le travail des sauces et condiments s’illustre dans chaque assiette. Exemple avec un condiment livèche et une gremolata ail / gingembre / sarrasin torréfié sur une Bonite marinée de Lorient, ou un ragoût de celtuce et une sauce grenobloise émulsionnée au beurre de foie de lotte qui accompagne le St-Pierre de la baie de Quiberon juste raidi. Un joli ton sur ton iodé qui joue avec les degrés de sel et les parfums océaniques. La Bretagne reste à l’honneur dans le Beurre de Madame qui accompagne tout le repas, confectionné en Ille-et-Vilaine. 

On poursuit le menu par le Paleron de bœuf fondant, crumble de poivre vert et sardine fumée, qui apporte profondeur et salinité́ à l’assiette, et on fait un pas de côté, c’est au choix, avec le plat supplémentaire qui va sûrement devenir la signature du chef : le Croq ris de veau, condiment façon grenobloise. Une friandise fondante et croustillante qui réconciliera même les plus récalcitrants avec le ris de veau. En guise de pré-dessert, un siphon à la pomme de terre habillé d’une glace vanille et d’un granité au vinaigre de Xérès qui secoue le plat et le palais, suivi d’une Poire Williams rôtie, condiment poire fermentée, caramel déglacé au vinaigre de poire et sablé maceron, sucré, gourmand, qui termine en beauté ce repas.

Dans la salle ? 

On entre directement sur la cuisine, scène et coulisses sont ici inversées. Derrière la grande baie vitrée, le chef et son équipe gardent le contact avec les clients qui longent le grand piano en bois et marbre de Carrare pour se rendre dans la salle à manger, pensée par le cabinet Hauvette et Madani comme si l’on déjeunait ou dînait dans le salon du chef. Noyer brut, moquette claire, tables et chaises en chêne massif, l’espace de 28 couverts possède également deux alcôves pour un moment intimiste. À noter, la salle n’est pas éclairée par la lumière du jour, sans que l’on s’y sente enfermé. 

Le service ? 

Jeune et vif sans être guindé, chaleureux autant que le chef est bonhomme, venant saluer les clients restants à la fin du service.

Les plats à goûter ?

La Bonite marinée de la criée de Lorient et le Croq ris de veau.

Bon à savoir ?

Pas d’accords mets-vins préétablis, mais une sommelière à l’écoute qui met en avant, au verre ou à la bouteille, de jeunes vignerons français et de petites exploitations. 

Les prix ?

Au déjeuner : menu entrée / plat ou plat / dessert à 39 € 
Menu déjeuner à 58 €
Menu dégustation en 5 temps à 98 € 

Au dîner : menu en 5 temps à 98 € / 7 temps à 128 € / 9 temps à 148 € 

Notre avis en un clin d’œil ?

Une table qui a de beaux jours devant elle et devrait se faire remarquer dans les mois à venir par tous les foodistas de la capitale, pour sa cuisine de grande qualité mais détendue, très personnelle, et la cordialité du service. 

Note de la rédaction : 8/10

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.