On a testé Onor, nouvelle table en or pour Thierry Marx

Note : 8/10. Contexte : déjeuner pour deux, printemps 2023

Le Pitch : À tout 'seignor', tout Onor...

Certes, la référence est un peu facile - voire tirée par les cheveux diront certains - mais ce que tente d'accomplir le chef Thierry Marx chez Onor l'est beaucoup moins. Car, son objectif est des plus ambitieux : se servir de ce nouvel écrin, à la fois comme démonstration in vivo de la faisabilité de ses convictions fortes, mais aussi comme laboratoire d'expérimentation pour ce que devrait être la gastronomie et le restaurant de demain. En réalité, si on devait trouver une signification à Onor, c'est qu'il met ici à l'honneur tout ce qui lui tient à cœur...

Concrètement, cela se traduit par un engagement à tous les postes, à commencer par le personnel, issu pour 20 % de son organisme de formation/réinsertion « Cuisine, mode d'emploi(s) ». Mais aussi, la décoration de Mathilde de L'Écotais, qui utilise autant de matériaux recyclés et d'objets chinés que possible... Sans oublier l'assiette, au premier plan, évidemment. Sourcing locavore, irréprochable et durable, lutte contre le gaspillage alimentaire, alternatives vertueuses aux aliments trop carbonés ou en raréfaction, expérimentation culinaire pour imaginer le menu de demain dans un laboratoire dédié, à demeure, avec son partenaire de longue date, Raphaël Haumont – physico-chimiste, directeur du Centre Français d'Innovation Culinaire à ses côtés. 

Mais, que l'on se rassure, Onor reste avant tout un restaurant gastronomique tout ce qu'il y a de plus accessible pour la clientèle classique. Et c'est précisément ce qui en fait la force. 

Dans l'assiette ? 

On retrouve avec joie les classiques du chef retravaillés, ainsi que de belles nouveautés engagées. La cuisine, confiée à son chef exécutif et complice au long cours, Ricardo Silva, respecte le cadre et les codes. C'est laser, comme diraient les fans du concours télévisé Top Chef. Pour déjeuner, après quelques canapés où sont déjà présents les marqueurs du chef (gelée, influence japonaise, sens extrême du détail), c'est l'amuse-bouche qui rappelle s'il en était besoin qu'on est chez Thierry Marx : « le risotto de soja, mousse de champignons » est l'un de ses plats signature. À la fois technique et poétique, comme souvent sa cuisine. 

En entrée, on opte évidemment pour la cultissime « Raviole en bras croisés », soit l'un des best-sellers du chef : tourteau, beurre battu au cidre, citron caviar. Iodée, acidulée, un délice qui titille les papilles. Puis, place à la « volaille fermière », cuite à la perfection, accompagnée d'artichaut, citron, sauge et poivre du Szechuan. Et, puisqu'on ne vit qu'une fois, ce sera fromage ET dessert, car après avoir vu le splendide plateau de fromages Alléosse en arrivant, impossible de faire l'impasse sur ces beautés affinées. Quant au dessert, une « tarte tatin » déstructurée avec un travail sur le pressé de pomme remarquable, elle clôt le repas avec gourmandise et éclat. 

Mais aussi ? 

Laissez-vous surprendre et séduire par la carte des vins. Présentée dans un sublime écrin en cuir 'à la Papa', elle arrive à table sous forme de cartes régionales, qui ne sont pas sans rappeler les célèbres cartes Michelin.... Un clin d’œil à la fois chic et ludique. Sans besoin de le mentionner, les flacons sont largement à la hauteur de cette mise en valeur. 

Dans la salle ? 

Une décoration immersive, inclusive et impressionnante. Le fruit du travail minutieux de Mathilde de L'Écotais, artiste plasticienne, photographe, DA et compagne du chef. Pour créer une atmosphère à la fois zen, design et porteuse de sens, elle a eu l'idée - en écho à l'histoire du lieu autrefois consacré à la cuisine de la mer (la Marée, où Thierry Marx a fait ses débuts) - de plonger les convives au cœur de la carapace d'un crabe bleu thaïlandais, dont les motifs bleutés et argentés, photographiés en mode macro, parent les murs de l'établissement avec originalité. Vraiment très réussi. 

Elle fait également dialoguer ses œuvres avec celles d'autres artistes, comme Tsuyu, qui signe l'incroyable lustre en origami de papillons, en haut des escaliers. Quant au mobilier, dessiné par Mathilde, il utilise des matériaux issus du recyclage, à l'instar des tissus des chaises, fabriqués à partir du plastique repêché dans les océans ou des revêtements, réalisés avec des déchets de cuir. Comme quoi, le luxe responsable n'est pas un vain mot quand il est fait avec goût et conviction. 

Le service ? 

Marxien. Soit, ultra discret de prime abord, mais s'adaptant au client, donc plus ou moins pédagogue et bavard, selon le ressenti. En un mot, très pro. 

Les plats à goûter ? 

Tous ceux du menu, cela va sans dire, mais dans les options marxiennes, il serait dommage de passer à côté de la « Raviole en bras croisés », par exemple. Même si cela n'est pas un plat à proprement parler, à signaler pour les amateurs : le travail sur les pains et les beurres est formidable. 
 

Bon à savoir ? 

Pour que son personnel bénéficie de deux jours de repos consécutifs, le chef a décidé de n'ouvrir que du lundi au vendredi. De la même manière, pour éviter des problèmes de transport à ceux qui habiteraient loin, les services (surtout au dîner) ne sont pas à rallonge. Il vaut mieux donc prévoir de venir dîner tôt, surtout pour le menu en 7 temps... Une contrainte qui n'en est pas une : le respect du personnel autant que celui du client. 

Les prix ? 

• Service déjeuner : Menu dégustation en 4 temps (90 €), Menu végétal en 4 temps (80 €). 
• Service dîner : Menu découverte en 5 temps (180 €), Menu dégustation "Inspiration des marchés" en 7 temps (250 €), Menu végétal en 5 temps (150 €).
   

Notre avis en un clin d’œil

Tout l'univers et les engagements de Thierry Marx réunis en un seul et même lieu. Comme un restaurant d'application, mais gastronomique, chic et ouvert au grand public. Moins démonstratif que par le passé, mais toujours visionnaire. Un chef qui nous oblige. 

Note de la rédaction : 8/10. 

*La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.