Paris : on a testé Nonos, le grill palace du chef Paul Pairet à l'Hôtel de Crillon 

Note : 8/10. Contexte : 2 convives au dîner, février 2023, 1 convive au déjeuner, mars 2023

Le pitch | Le retour du chef prodigue 

Nul n'est prophète en son pays, Paul Pairet le sait mieux que personne, lui qui a dû s'exiler plus de 15 ans en Asie, avant de revenir triomphalement dans son pays. Entre temps, il aura gagné ses galons avec Ultra Violet, l'un des restaurants les plus novateurs de son temps, auréolé de 3 étoiles au guide Michelin depuis 2018, qui joue depuis à guichets fermés pour la jet set foodie. Mais c'est son arrivée parmi les membres du jury de Top Chef en 2020 qui le fait accéder à la notoriété ici. C'est fort de cette réussite et d'un capital sympathie qui ne se dément pas, qu'il se sent prêt à affronter Paris. Mais à ses conditions et avec sa fantaisie. 

Dans l'assiette ? 

On ne sait pas où donner de la tête ! Entre les « Distractions », les « Entrées chaudes », les « Hors d’œuvre et salades », sans même mentionner les « Addendum » et toute la partie grill, c'est plus de 70 propositions qui s'offrent à l'attablé affamé. C'est foutraque, pas toujours lisible, mais assurément gourmand et cela donne envie de tout commander. Bien joué.

Sans citer tous les plats goûtés (à plusieurs, c'est beaucoup moins frustrant), on retiendra le fameux soufflé, surtout pour la mise en scène bluffante et l'avocat « cantine », qui n'en a que le nom. Ensuite, c'est bien sûr le grill qui tient le haut du pavé. Le steak frites est la bonne pioche des petits budgets, quand le Tomahawk fracasse, on s'en serait douté... Mais ce qu'on retiendra, c'est la précision des cuissons, la générosité des portions, les jus et les sauces. Sans oublier les frites, un modèle du genre. La bonne surprise sucrée : la tarte à la crème, légère comme un nuage, à mille lieux du cliché. 

Mais aussi ? 

Si l'on peut avoir accès à la grande carte des vins, commune à l'ensemble du Crillon et composée par le sommelier Xavier Thuizat, la sélection faite pour Nonos donne déjà un bel éventail des possibles, en termes de terroirs comme de prix. Le verre commence à 15 €, la première bouteille de Blanc de Loire à 65 €, pour s'envoler avec les envies de flacons d'exception. Le petit plus palace : la possibilité de déguster son cocktail préféré pendant le dîner.  

Dans la salle ? 

On ne retrouve plus rien, ou presque, de l'ancienne Brasserie d'Aumont dans ces nouveaux espaces entièrement repensés par l'architecte d'intérieur Tristan Auer. Les deux salles à manger se dévoilent de part et d'autre d'un bar en marbre et bois de rose du plus bel effet. À gauche en entrant, une salle claire donnant sur le patio, dotée d'une originale chambre froide apparente. À droite, un décor plus chaud, plus soir, avec des alcôves composées de panneaux muraux en éventail, aux tonalités mordorées. Ceci dit, attention, quand la salle est pleine (comme souvent), les décibels  sont bel et bien ceux d'une brasserie traditionnelle... 

Le service ? 

Palace, évidemment, avec une moyenne de 3 serveurs par table, tous tirés à 4 épingles, mais sans affectation. La jeune équipe, menée de main de maître par Valentin Langlois, laisse au contraire transparaître sa joie d'être là. La salle est particulièrement mise à l'honneur chez Nonos où, du service du déjà fameux « Soufflé » au plateau de fromages, en passant par le chariot de tranche, l'essentiel du spectacle se passe sous nos yeux, pour le plus grand bonheur des étrangers et des Parisiens qui en oublient d'être blasés. 

Les plats à goûter ? 

Impossible de faire l'impasse sur le grill et sur le « Nonos à moëlle rôti », ce serait pêché ! 

Une bonne idée à souligner : on peut aussi commander les plats signature du chef Paul Pairet, indiqués sur la carte par un signe PP, tel ce « Black Cod Hong Kong » des plus savoureux. 

Bon à savoir ? 

En plus de Nonos, Paul Pairet a ouvert au début du mois d'avril Comestibles, pensé comme son petit frère, son garde-manger et son épicerie complice. Une chic cave à manger, où l'on se presse déjà

Les prix ? 

Une telle amplitude, entre les « belles olives » à 6€ et la côte de bœuf Tomahawk de Black Angus à 250€ (1,2kg pour 2 ou plus), c'est du jamais vu ! Mais, compte tenu de la multitude de combinaisons possibles, oui Nonos peut être une table de palace accessible. Ou pas. Cela dépend de la capacité de chacun à naviguer dans la carte, à faire les bons choix ou à se laisser aller à l'exceptionnel sans compter. 

Entre 60 et 300€, sans les vins. 

Notre avis en un clin d’œil

Défi remporté haut la main. Nonos est un lieu joyeux, dans l'air du temps et où l'on a plaisir à venir et à revenir, à deux ou à plusieurs, quelle que soit l'envie et le budget (avec ticket d'entrée certes pas donné mais cohérent). 

Note de la rédaction : 8/10

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.