Paris : On a testé Baieta, le premier restaurant de Julia Sedefdjian

Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France, accompagnée de Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka, vient d’inaugurer Baieta, son premier restaurant dans le 5ème arrondissement de Paris. On est parti y planter notre fourchette.

Le restaurant Baieta a ouvert ses portes il y quelques semaines, dans le 5ème arrondissement de Paris © Pierre Lucet Penato

Julia Sedefdjian s’est associée avec deux compères des Fables de la Fontaine, pour ouvrir Baeita, « bisou » en patois niçois.

Le contexte

Déjeuner le mardi 17 avril, deux convives.

Le pitch

C’était il y a deux ans, aux Fables de la Fontaine. On découvrait avec enthousiasme la cuisine ensoleillée au caractère bien trempé de Julia Sedefdjian. Autant vous dire qu’on est parti lui rendre visite aussi frétillant qu’une anguille.

Julia Sedefdjian s’est en effet associée avec Sébastien Jean-Joseph, second de cuisine et Grégory Anelka, directeur de salle, deux compères des Fables de la Fontaine, pour ouvrir leur premier restaurant du côté de la rue de Pontoise (Paris 5^ème), Baeita, « bisou » en patois niçois. Une adresse qui porte bien son nom, à l’image de la cuisine cajolante de la cheffe et de la bienveillance de l’équipe en salle.

La jeune cheffe Julia Sedefdjian décrocha sa première étoile à seulement 21 ans © Pierre Lucet Penato

Dans l’assiette

En prélude, pissaladière, bécot du sud accompagné d’un bouillon de courge butternut perlé de délicatesse. Pour patienter sagement, mie câline et beurre aux graines de fenouil comme une évidence.

S’ensuivent des sardines farcies aux blettes, tomates confites et pesto de basilic, ventripotentes de fraicheur. Un avant-gout de l’été dans l’assiette. On retrouve la terre ferme avec une poitrine de cochon cuite basse température et caramélisée, d’une pure tendreté. L’idée éclairée, la tuile aux cacahuètes. En escorte, déclinaison de céleri rave et condiment épinard, cerfeuil et ciboulette histoire d’équilibrer le tout.

Lotte, Saint-pierre, rascasse et encornet barbotent gaiement dans une soupe de poisson à s’en biberonner.

On continue avec le plat phare de la maison, la Bouillabaieta. Lotte, Saint-pierre, rascasse et encornet barbotent gaiement dans une soupe de poisson à s’en biberonner. On n’oublie pas pain ailé et rouille pour couronner cette bouillabaisse sacramentelle tirée à quatre épingles. En parallèle, merlu charnu pactisant avec du lomo iberico, émulsion de parmesan et polenta croustillante prodigieusement gourmande. Prouesse de cuisson et mariage heureux.

Pour clore ce déjeuner, direction les Caraïbes avec une crème prise aux fruits exotiques, financier coco surmonté d’une opaline au sirop d’orgeat et d’un sorbet mangue passion. Un dessert frais et lacté.

Le service

Empreint de convivialité, il agrémente l’expérience de la table. Travail d’équilibriste rondement mené et hospitalité assurée.

Dans la salle

Décor élégant sans fioritures aux couleurs sobres dans ce qui fut jadis l'excellent restaurant de Sarah et Sylvain Sendra, Itinéraires. Une fresque, signé Frédéric Agid, représentant les trois acolytes, habille les murs. Pour donner un peu de chaleur au lieu, une belle cave à rhum trône dans la salle. De quoi satisfaire les amateurs.

L’addition

Le midi en semaine, menu déjeuner entrée, plat à 29€ ou encore menu Initiation en quatre services à 45€. À la carte, comptez 60€ ou laissez-vous tenter par le menu dégustation Baieta à 85€ en sept services. À la carte, entrées de 18 à 23€ ; plats de 29 à 36€ ; desserts de 11 à 15€.

Le conseil en plus

Ne passez pas à côté de la Bouillabaieta signature.

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Il en faut des épaules pour monter son restaurant à 23 ans. Il faut aussi savoir s’entourer, ce que Julia Sedefdjian a fait. C’est une équipe de choc derrière Baieta qui envoie une cuisine aux influences méditerranéennes, chaleureuse et juste. Longue vie à Baieta.