Paris : On a testé Hugo&co, le nouveau restaurant de Tomy Gousset dans le 5ème

C’est l’une des ouvertures les plus attendues de l’hiver. Le talentueux Tomy Gousset vient d’inaugurer dans le 5ème arrondissementson second restaurant parisien, Hugo&co, seulement 18 mois après avoir dévoilé l’excellent TOMY&co. On l’a testé pour vous.

Tomy Gousset en train de peaufiner la préparation du faux filet de boeuf maturé, la plus belle pièce de sa carte © YONDER.fr
Tomy Gousset dans son nouveau restaurant de la rue Monge (Paris 5ème) © Hugo&co
L'équipe pose devant le restaurant © Hugo&co

Malgré son immense succès rue Surcouf, Tomy Gousset n’a pas choisi de dupliquer son bistrot originel.

Le contexte

Déjeuner le jeudi 8 mars 2018, un convive.

Le pitch : le second restaurant parisien du talentueux Tomy Gousset

Cela fait désormais un an et demi que Tomy Gousset cartonne avec TOMY&co dans le 7^ème arrondissement. Le petit prince parisien de la bistronomie a fourbi ses armes auprès d’Alain Solivérès (Le Taillevent), de Yannick Alléno (Le Meurice) ou de Daniel Boulud à New York avant de se faire un nom chez Pirouette du côté des Halles. Depuis lundi [le 5 mars 2018, NDLR], il officie, du côté de la rue Monge, chez Hugo&co. Signe du karma ? Le restaurant qu'il a racheté, Casa Hugo, porte le nom de son fils et a naturellement laissé son nom à cette seconde adresse.

Malgré son immense succès rue Surcouf, le jeune chef n’a pourtant pas choisi de dupliquer son bistrot originel. « Je n’avais pas envie de faire la même chose en moins bien » explique simplement Tomy Gousset. Il a donc opté pour un format différent (plus compact, plus convivial, moins cher) et une liberté culinaire totale. Il évoque une cuisine mâtinée d’influences internationales, des terroirs français à l’Asie en passant par l’Italie, les Etats-Unis ou l’Angleterre avec en filigrane une « exigence identique » à celle de son premier restaurant. On découvre ce que ça donne.

Relire notre interview de Tomy Gousset pour en savoir plus sur son parcours, ses inspirations et sa vision.

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Le régressif pancake salé nous fait voyager de l’Italie aux Etats-Unis sans passer par la case départ.

Dans l’assiette

L’ambition de Tomy Gousset ? Proposer une « cuisine décomplexée », tournée vers le plaisir et le partage. À gauche de la carte, des assiettes à partager (ou à garder pour soi !) qui jouent tour à tour la carte du beau produit subtilement retravaillé (les huîtres de Bouzigues, le foie gras sur pain grillé, le saucisson ibérique, les fines tranches de bœuf fumé, les asperges blanches de saison...) et celle des cuisines du monde réinterprétées. Le « Bao » vapeur à la queue de bœuf (un ingrédient fétiche du chef) est un merveilleux clin d’œil aux cuisines asiatiques populaires alors que le régressif pancake salé (guanciale, pecorino, cébettes, riquette) nous fait voyager de l’Italie aux Etats-Unis sans passer par la case départ.

L’hommage au tonkatsu japonais : porc fermier pané & œuf bio, riz noir & choux rouge, sauce au curry © YONDER.fr

Les hommages et références se poursuivent côté plats. Le merlu est servi à la manière d’un fish & chips anglais. L’élégance en plus, la graisse en moins. Le porc pané, curry, œuf, riz vénéré et choux rouge dépote un max et rappelle les meilleurs tonktasu japonais goûtés à Tokyo ou New York, avec, une nouvelle fois, une rare exigence sur le produit (porc fermier, œuf bio…) rare. Si Tomy Gousset s’amuse comme un gosse avec cette carte aux influences cosmopolites, on retrouve dans chaque assiette le même souci du détail, le même sens du goût, la même spontanéité qui l’ont propulsé sur le devant de la scène gastronomique parisienne.

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« Les premières assiettes à partager doivent sortir cinq à sept minutes après la prise de commande » explique le chef.

Dans la salle

Atmosphère chaleureuse, décor soigné rappelant habilement les codes visuels du grand frère TOMY&co, cuisine semi-ouverte, mini-comptoir et bientôt une terrasse de douze couverts sur la rue Monge. Tout est très bien.

Le service

Le restaurant n’est peut-être ouvert que depuis quatre jours (!), ça envoie déjà sacrément, en cuisine comme en salle. « Les premières assiettes à partager doivent sortir cinq à sept minutes après la prise de commande » explique Tomy Gousset qui veille au grain au passe et s’investit avec son équipe derrière les fourneaux. La salle a beau être pleine, ça va vite, c’est super pro. Et ça change des restos qui mettent des semaines à se roder !

Le conseil en plus ?

En solo comme en duo, optez pour une place au comptoir et admirez le spectacle en cuisine.

Tomy Gousset derrière le passe © YONDER.fr

L’addition

Assiettes à partager et entrées de 7 à 16€ ; plats de 16 à 65€ (pour le faux filet de bœuf maturé à partager à 2) ; desserts à 9€. Vins au verre de 5,5 à 8€. Cocktails à 12€.

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Écrire sur un restaurant seulement trois jours après son ouverture est un exercice parfois périlleux. Nombre d’adresses ont besoin de temps pour trouver leur rythme de croisière, aboutir leur carte ou mettre leur service au point. Ce n’est pas le cas chez Hugo&co. Après seulement quelques services, le second restaurant parisien de Tomy Gousset fait carton plein, s’inscrivant dans l’univers du chef tout en creusant son propre sillon, plus casual et ludique que le grand frère de la rue Surcouf. Ça démarre sur les chapeaux de roue et ça n’est certainement pas prêt de s’arrêter. On se dépêche de réserver avant que le Tout-Paris ne soit au courant.

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