Les 50 chefs qui font Paris #6: rencontre avec Alain Solivérès (Le Taillevent)

Depuis maintenant près de quinze ans, Alain Solivérès est aux commandes de l’une des plus mythiques institutions gastronomiques parisienne, Le Taillevent. Avant de devenir le sixième chef (depuis 1946) de la légendaire maison de la rue Lamennais dans le 8^ème arrondissement, ce chef discret au parcours exemplaire a travaillé avec des grands noms de la gastronomie française, de Jacques Maximin à Alain Ducasse, d’Alain Senderens à Bruno Cirino, celui qui a donné le goût de la création. Sa connaissance de la cuisine encyclopédique, son expérience dans les plus grands restaurants français (L’Oustau de Baumanière, Lucas Carton, la Bastide de Gordes, le Louis XV...) et sa technique sans faille auraient pu lui valoir un poste de juré dans un show TV culinaire. Mais Alain Solivérès est bien loin de cet univers. Celui qui se décrit « bien dans sa tête, bien dans ses baskets » préfère rester dans l’ombre pour se concentrer sur sa cuisine. Celle  qu’il sert aux convives exigeants du Taillevent. Mais aussi celle qu’il transmet avec toujours autant de passion à ses poulains (Akrame Benallal, Sylvestre Wahid, Tomy Gousset…), la vraie fierté de cet artiste des fourneaux dont l’humilité force le respect.

Rencontre en toute simplicité avec un chef aussi talentueux que modeste.
 

LES DÉBUTS D'ALAIN SOLIVÉRÈS

YONDER : Bonjour Alain Solivérès, merci de nous recevoir. Pour commencer nous aimerions revenir sur vos débuts en cuisine. Est-ce que vous pouvez nous dire quel a été le déclic pour vous lancer dans cet univers ?

Alain Solivérès : Il y a eu un déclic à l’adolescence. Je voulais faire un métier manuel, c’était primordial. J’avais également envie de faire un métier qui se rapproche de la nourriture : boucherie, boulangerie ou cuisine…

Votre père était lui-même boucher…

Oui, il était boucher quand il était jeune. Et puis comme tout le monde, à l’époque, il y avait les femmes de la famille qui cuisinaient à la maison.

Et comment basculez-vous de l’univers de la cuisine à celui de la haute gastronomie ?

Le vrai déclic a eu lieu plus tard, avec Bruno Cirino au Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz. Il m’a fait comprendre que la cuisine était autre chose que de reproduire des recettes. C’était un fou de produits, il faisait des kilomètres et des kilomètres pour aller chercher le produit que les autres n’avaient pas. Avant je faisais la cuisine, j’étais commis puis chef de partie, je reproduisais très bien ce que l’on me disait de faire. Avec Bruno Cirino, j’ai vu quelque chose que je n’avais encore jamais vu. Cette démarche de « se défoncer », de rester dans sa cuisine mais de toujours aller chercher le produit d’excellence chez les petits producteurs, ça m’a parlé. J’ai ensuite redécouvert la même approche plus tard chez Alain Ducasse.

Vous étiez alors sous-chef de Bruno Cirino ?

Oui et Bruno Cirino avait été sous-chef d’Alain Ducasse au Juana à Juan-les-Pins, quand Ducasse était encore tout jeune, 26, 27 ans et qu’il venait de décrocher deux étoiles. Ils étaient dans la même philosophie du produit et du travail en cuisine…

Justement, après le Grand Hôtel, vous rejoignez le giron d’Alain Ducasse dans son vaisseau amiral monégasque, le Louis XV. Comment vous vivez ce moment ?

Je découvre la très grande cuisine, les grands moyens, l’excellence. Tout ce qui rentre en cuisine, ce sont des produits de très, très grande qualité. Ducasse ne travaille qu’avec des petits producteurs qui, chaque matin, viennent le voir et lui apportent, par exemple des fraises des bois. Ce n’est pas une posture, c’est véridique. On trouve des produits que l’on trouve rarement chez les autres, un niveau d’exigence extraordinaire.

Cela vous conforte dans cette vision d’une cuisine de produits et d’excellence.

Exactement. Le rapport avec les fournisseurs est aussi fondamental. Sans eux, on n’est rien. Il faut réussir à créer un lien avec eux car ils sont à la base de notre cuisine. C’est ce que fait Alain Ducasse au Plaza Athénée, une fois par an : il invite tous ses fournisseurs pour les remercier et les mettre en avant. Les chefs sont médiatiques mais sans les producteurs qui sont peu reconnus et travaillent dans l’ombre, on n’est rien du tout. Ce sont eux qui se décarcassent, qui risquent parfois leurs vies en partant en mer ou en allant chercher des percebes le long des falaises !

Quel rapport entretenez vous avec vos producteurs ?

Il ne faut jamais discuter le prix avec eux. Si on veut les meilleurs produits, cela se paye, il faut respecter cela, c’est fondamental. Sinon, on fait autre chose.

LE PARCOURS

Revenons sur votre parcours. Quels sont les moments marquants de votre carrière ? Chez Jacques Maximim au Negresco par exemple ?

Avec tous les chefs, il y a eu des moments marquants, des images fortes. Au Negresco, avec Jacques Maximin, qui était très foot, on jouait chaque semaine contre les équipes des autres grands restaurants de la région, Roger Vergé qui avait un trois étoiles [NDLR : Le Moulin de Mougins, une table provençale mythique], La Napoule… Mais il ne fallait jamais perdre, jamais ! Si par malheur, il nous arrivait de perdre, le soir pendant le service, il ne fallait pas broncher. Il était fou furieux, il avait un caractère de cochon.

Mais ça reste un très grand M. Maximin. C’est un chef qui sait sublimer les produits pour faire quelque chose de magique, c’est du génie. Il a une intelligence instinctive. En voyant le produit, il sait ce qu’il va en faire. Il n’a pas besoin de recettes.

Et à L’Oustau de Baumanière ?

Il y avait encore à l’époque Raymond Thuilier, le fondateur de l’Oustau, il y avait son chef qui avait obtenu trois-étoiles Michelin Jacques Picard et il y avait Jean-André Charial. Je me rappelle de M. Thuilier qui venait goûter les jus quand je travaillais à la viande. Il avait des jus d’agneau qui étaient presque une glace d’agneau, un jus très réduit avec du beurre clarifié. Il m’aimait bien, et chaque fois qu’il passait derrière moi, il goûtait mes jus. Il se tournait, il prenait de la truffe dans la mise en place derrière moi et en jetait dans mon jus d’agneau. Il tremblait tellement que la moitié de la truffe tombait par terre. C’était une sacrée maison ! [Rires]

C’était un restaurateur d’une autre génération, toujours en salle à la même heure pour déjeuner et dîner. C’était encore la vieille France à l'époque.

Vous rejoignez ensuite le Chabichou à Courchevel.

Oui c’est la rencontre avec Michel Rochedy. À l’époque, en 1982, ce n’était pas banal du tout de faire monter des produits d’exception à 1 850 mètres d’altitude. Ce n’était pas le Courchevel aujourd’hui.
J’ai été bluffé de pouvoir monter à cette altitude tous les plus beaux produits. L’été, on fabriquait les confitures, les vinaigres… Ce sont des choses qu’on ne fait plus maintenant.

Et puis Alain Senderens au Lucas Carton.

C’était une cuisine très intéressante mais ce que j’aurais aimé, c’est pouvoir travailler avec M. Senderens lorsqu’il était à L’Archestrate [la table qui a fait la légende d’Alain Senderens, ouverte en 1968 et triplement étoilée de 1978 à 1985, NDLR] dans un univers restreint, où sa présence était plus évidente.
Au Lucas Carton, on savait quand il était là quand on sentait l’odeur de son cigare ! Passer d’un restaurant qui servait 35-40 couverts à une machine de guerre qui délivrait 120 couverts le midi, 120 couverts le soir, ce n’était plus du tout pareil.

Il n’y avait plus la même proximité…

Oui c'est dommage. La transmission est ce qu’il y a de plus enrichissant en cuisine, partager les gestes avec les équipes, montrer le savoir-faire. Venir, goûter une sauce et repartir, ça n’a pas beaucoup d’intérêt ni pour les jeunes en cuisine, ni pour les clients qui font parfois des milliers de kilomètres pour voir la manière dont travaille le chef.

Et puis vous repartez dans le Sud avec Bruno Cirino au Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz.

Ça a été un vrai choc. C’était un personnage, sa manière de travailler m’a vraiment ouvert les yeux. Et puis j’ai intégré les équipes d'Alain Ducasse.

À la Bastide de Gordes ?

Oui fin 1989 jusqu’en 1992, c'était ma première place de chef. J’enchaîne ensuite avec l’Hôtel de Vernet à Paris où je resterai dix ans.

Est-ce un changement important de revenir à Paris ?

Oui, ça change beaucoup de choses. Quand j’étais à Gordes dans le Lubéron, j’avais un rythme proche de la nature. Je me levais très tôt le matin, je me déplaçais énormément pour aller voir des petits producteurs de la région, aller chercher moi-même mes produits. En arrivant à Paris, j’avais du mal avec le téléphone. Ne plus avoir le même lien avec les fournisseurs était difficile. J’ai toujours eu un lien fort avec ceux qui me fournissent les meilleurs produits. Ce n’est pas parce que quelqu’un vous propose le même produit trois fois moins cher que je vais accepter. La fidélité et la loyauté sont très importantes dans cette relation.

Quelle cuisine vous proposiez au Vernet ?

Une cuisine provençale et méditerranéenne très marquée, une cuisine que j’avais ramenée avec moi du Lubéron. Je ne savais plus ou moins faire que ça à cette époque.
Quand je suis arrivé ici, il fallait se familiariser avec la grande cuisine française, l’héritage gastronomique : les sauces, les mousses au beurre, la crème, les feuilletages…
 

En 2002 vous quittez l’Hôtel Vernet pour prendre les commandes du Taillevent, prenant la suite de Michel del Burgo. Vous êtes alors seulement le 6^ème chef aux commandes des cuisines de cette institution parisienne ouverte en 1946 aux lendemains de la guerre. Est-ce que vous ressentez alors une pression particulière ?

Non, je ne me suis jamais mis la pression pour qui que ce soit, y compris les critiques et les guides. La pression, je l’ai à l’intérieur de moi car j’aime les choses bien faites.

J’ai travaillé dans des maisons où la pression était négative, où les chefs gueulaient du matin au soir mais est-ce que c’est la bonne solution ? À l’époque, les casseroles partaient dans la figure, les assiettes volaient, ça criait. Mais c’est terminé maintenant, les mentalités ont heureusement évolué. On prend le temps d’expliquer, de répéter les gestes… Il faut se poser les bonnes questions quand on voit qu’il y a de moins en moins de personnel en cuisine.

Est-ce que vous réussissez à apporter votre touche en arrivant dans ce temple de la gastronomie qu’est Le Taillevent ?

Pierre par pierre. C’était compliqué au départ. Je savais que je n’allais pas révolutionner la maison, que cela prendrait du temps.
Au départ, beaucoup d’ingrédients étaient bannis de la cuisine. Le parmesan, les tomates confites, l’huile d’olive, les artichauts, M. Vrinat [NDLR : le fondateur et ancien propriétaire du restaurant] ne voulait pas en entendre parler, ça ne lui parlait pas.

Il y avait une ligne directrice à suivre…

Oui et il fallait bien la suivre [Rires] !

Mais malgré tout, petit à petit, vous distillez votre créativité.

Oui en faisant goûter, en montrant d’autres choses. On y arrive petit à petit. M. Vrinat venait déjeuner tous les jours à midi moins le quart et dîner tous les soirs à sept heures moins le quart. Il me téléphonait et me demandait toujours « Alain, qu’est-ce que vous me faites à manger aujourd’hui ? ». C’était l’opportunité de lui faire découvrir des nouvelles choses, il avait le palais pour ça. Évidemment, il ne voulait pas non plus froisser la clientèle du restaurant, dans ce registre traditionnel. Mais les gens étaient curieux et demandeurs de découvrir une cuisine dépoussiérée, d'alléger les sauces, de travailler plus les légumes… Ça s’est fait progressivement.

Quelle est votre plus grande fierté depuis que vous êtes arrivé ?

L’évolution de la cuisine par rapport à ce qui se faisait à l’époque. Et également d’arriver à imposer mon style, petit à petit.

Le risotto à l’épeautre par exemple ?

Oui mais ça, ça a toujours plu, y compris à l’époque de M. Vrinat. Ce qui a changé, c’est de ne travailler que des produits de saison. Quand je suis arrivé, il y avait cent kilos de truffe pour toute l’année, il y avait des morilles sèches tout le long de l’année. J’ai dit à M. Vrinat que je ne savais pas faire comme cela et que l’on pouvait faire de la très bonne cuisine sans truffe. On ne va pas faire de gibier en plein été, c’est exactement la même chose !

Il fallait resaisonnaliser la cuisine ce qui était loin d’être gagné à l’époque. Il y avait encore des truffes et de la morille toute l’année, des haricots verts en décembre sur toutes les cartes des grands restaurants. Ce n’est pas que j’avais appris avec MM. Ducasse et Cirino. Le haricot vert, quand il n’y en avait plus, on arrêtait de le cuisiner. Il ne venait pas du Kenya ou d’Afrique du Sud. Il fallait changer les mentalités.

INSPIRATIONS & INFLUENCES

Au-delà des chefs avec lesquels vous avez travaillé directement, est-ce qu’il y a d’autres chefs qui vous ont inspiré ?

Tous les chefs avec lesquels j’ai travaillé... c’est déjà pas mal ! Ils avaient chacun leur manière de travailler, leur culture, leur vision de la cuisine. J’ai eu la chance de beaucoup voyager en revanche…

C’était justement l’une de nos prochaines questions, votre rapport au voyage. Comment le voyage vous a influencé ?

Oui, bien sûr le voyage est essentiel. Le fait d’aller à l’essentiel, d’épurer quand il faut, d’aller vers la légèreté et de ne pas mettre quelque chose d’inutile dans une assiette. Tout en gardant les goûts. S’il faut de la gorge de porc ou du gras dans une assiette, on ne va pas la retirer mais on va essayer de trouver un équilibre sur les sauces, sur le reste…

Ce sens de l’épure vous vient des voyages ?

Pas uniquement. Je suis aussi à l’écoute des remarques des clients. J’analyse ce qu’on me dit. Les remarques peuvent être constructives, il faut savoir les entendre. Il ne faut pas oublier non plus que ce sont les clients qui nous font vivre, il faut écouter.

Et cela se traduit également par un sens de l’adaptation ?

Oui, on fait attention à qui on s’adresse. Par exemple, quand on a des clients japonais, on fait très attention aux assaisonnements. On va supprimer le sel et monter le jus au beurre pour l’adoucir plutôt que le corser. Au début, je ne comprenais pas, j’avais tendance à bien corser, bien assaisonner toutes les assiettes. En arrivant ici, il a fallu que je m’adapte à la clientèle américaine et asiatique, toujours très présente, qui a aussi ses exigences.

Au-delà des assaisonnements, comment se traduit ce besoin d’adaptation ?

On faisait beaucoup de hors carte. Il fallait toujours faire plaisir aux clients, ne jamais dire non. Quand il n’y avait plus de homard, il fallait se débrouiller pour en trouver. Les cuisiniers couraient aux quatre coins de Paris pour trouver ce qu’il fallait pour faire plaisir aux clients.

C’est encore le cas aujourd’hui ?

Bien sûr. Les cartes se sont considérablement réduites comparé à ce qu’elles pouvaient être dans le passé. Il existe toujours des clients qui veulent autre chose que ce qu’on a la carte, c’est normal.

Pour en revenir au voyage, est-ce qu’il y a une destination qui vous a particulièrement marqué ?

Le Viêt-Nam. J’ai visité tous les pays d’Asie, l’Australie, les Etats-Unis, le Mexique mais le plus gros choc de tous mes voyages, c’est Hanoï chez Didier Corlou qui était chef au Métropole. Il a une dizaine d’affaires au Viêt-Nam, c’est un super chef. J’ai été surpris de découvrir cette cuisine aux saveurs exceptionnelles. Il n’y avait ni produits nobles, ni beurre, ni crème. Mais beaucoup de jus, beaucoup de bouillons, un gros travail sur les herbes et les épices. La maîtrise est exceptionnelle, le sens du détail impressionnant. Et puis c’est une cuisine très digeste comparée à la cuisine française traditionnelle.
Toute cette maitrise, cette délicatesse, J’étais vraiment très impressionné.

C’est quelque chose que vous n’avez jamais ressenti ailleurs ?

Non. Bien sûr quand je vais au Japon, c’est aussi exceptionnel, c’est très bon, il y a une culture incroyable mais le vrai choc reste le Viêt-Nam en 2007. Au-delà de son restaurant, je suis allé avec le chef manger dans la rue. J’y ai également découvert une maîtrise incroyable, un vrai savoir.

Est-ce qu’il y a des tables qui vous ont particulièrement ému ou marqué ces dernières années ?

Je fais beaucoup manger à la maison. [Rires] Des tables qui m’ont laissé des bons souvenirs ? Daniel Boulud à New York. Au DBGB par exemple qui est l’un de ses restaurants. C’est une machine de guerre où il sert 1 000 couverts par jour et vous y mangez très bien, le rapport qualité-prix est exceptionnel. Il y a une maîtrise de bout en bout.
Je vais également chez des amis restaurateurs à Paris car je sais que je vais y passer un bon moment. Au restaurant L’Assiette [NDLR : un bistrot du 14^ème arrondissement tenu par David Rathgeber, un ancien Ducassien passé par Benoit et Aux Lyonnais] ou chez Naoto Matsumtoto, l’ancien chef du Benkay, désormais au Concert de Cuisine [NDLR : 14 rue Nélaton Paris 15^ème]. Il n’y a pas d’esbroufe mais de la maîtrise et un vrai savoir-faire. Le rapport qualité-prix est excellent aussi et on s’y sent bien.

Vous avez également formé des jeunes chefs qui ont réussi à se faire une place sur la scène gastronomique parisienne, notamment Akrame Benallal ou Tomy Gousset de Pirouette. Est-ce que vous leur rendez visite de temps en temps ?

Oui bien sûr, j’y suis allé plusieurs fois. On s’appelle régulièrement, il arrive que je fasse mes repas de fin d’année avec les équipes chez eux. Et quand ils ont des projets, ils me demandent conseil.
Beaucoup de ceux qui ont travaillé avec moi ont aujourd’hui des étoiles Michelin à Paris, à Hong Kong, à Barcelone, en Italie... Ils me téléphonent quand ils ont besoin de moi. Et s’il faut faire le déplacement pour aller les voir, je le fais, aucun problème. Et aujourd’hui, ils m’envoient leurs équipes se former ici, ça va dans les deux sens. C’est ça, la transmission.
 

Vous êtes resté très accessible ?

Oui, c’est quelque chose qu’ils me disent souvent. « Il n’y que vous qui êtes resté si accessible ». Avec d’autres chefs il y a une barrière qui s’est installée et il y a un monde d’écart mais je suis toujours resté proche de mes gars. Ils ont besoin de moi et j’ai besoin d’eux. C’est une démarche réciproque.

Est-ce que cette accessibilité s’inscrit dans la même logique que votre discrétion médiatique ?

Oui bien sûr. J’ai eu des propositions pour faire de la télé, pour faire des émissions…

Mais ce n’est pas ce que vous souhaitez faire ?

Non, pas du tout, ça ne me correspond pas. Je suis bien dans ma tête, bien dans mes baskets. Après s’il faut aller faire de la télé… Mais je ne veux pas ressembler aux chefs stars. Avoir ma page dans Télé 7 jours, ça ne m’intéresse pas ! Certains aiment ça, tant mieux pour eux mais c’est à double tranchant, il faut l’assumer. Tout le monde n’est pas fait pour faire de la télévision.

Les propriétaires du Taillevent ne vous ont jamais poussé dans ce sens ?

Non, je suis libre de faire ce que je souhaite.

Vous n’allez donc pas aux devants d’une éventuellement médiatisation…

Si demain il allait le faire, pourquoi pas… Ce n’est pas que je ne veux pas être médiatique mais je ne veux pas faire n’importe quoi non plus.

Par exemple, Bernard Pacaud à L’Ambroisie [NDLR : table trois-étoiles de la la Place des Vosges] à Paris, vous ne l’avez jamais vu dans des émissions à deux francs, six sous. Ducasse, c’est pareil. Vous ne le voyez que dans certaines grandes occasions. Ducasse est connu par rapport à ce qu’il véhicule, à son excellence, pas parce qu'il passe à la télé !

AUJOURD'HUI & DEMAIN...

Pour terminer, est-ce que vous avez envie de dire quelques mots sur le futur du Taillevent ?

On va maintenir la continuité bien sûr. Et puis j’espère qu’il y a des nouvelles qui vont se concrétiser bientôt mais je ne peux pas vous en parler encore ! Mais depuis l’arrivée de MM. Gardinier, il y a eu beaucoup de choses qui se sont passées, il y a un vrai dynamisme, avec l’ouverture des 110 de Taillevent [NDLR : un restaurant de la maison proposant 110 vins au verre différents] notamment. La maison évolue dans le bon sens.
 

Pour finir, un mot pour décrire votre état d'esprit ?

Continuer à former et à avoir la passion. La transmission de bien-faire, respecter l’art du bien manger… Le plus beau compliment que l’on puisse me faire :  voir mes anciens avoir du succès, revenir avec des étoiles. C’est une grande satisfaction, cela me fait plus plaisir que de passer à la télé !

Et concernant le Taillevent ?

Il faut pousser la porte ! Le restaurant est ouvert à tous ceux qui ont envie de passer un moment exceptionnel, il ne faut pas être intimidé. Et garder en tête que Le Taillevent est une maison qui a toujours voulu garder une accessibilité. On trouve des bouteilles à partir de 34€ dans notre cave ! Il y en a pour tous les budgets, c’est important de ne pas être trop élitiste.