L’Oustau de Baumanière, escale gastronomique incontournable aux Baux-de-Provence

Le pitch

Au cœur des Alpilles, au pied du célèbre village des Baux-de-Provence, l’Oustau de Baumanière peut s’enorgueillir de nombreux faits d’armes : être l'un des tout premiers Relais & Châteaux, né au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, avoir détenu pendant plus de 30 ans d’affilée les précieuses trois-étoiles Michelin, les avoir regagnées en 2020 (fait rarissime dans l'histoire du guide rouge)... ou encore avoir accueilli tout le gotha mondial au fil de ses huit décennies d’existence.

Quatre-vingts ans après que Raymond Thuilier a débuté l’aventure, l’Oustau de Baumanière demeure l’un des plus beaux hôtels de Provence. On profite de la veille de cet anniversaire pour vous dévoiler l’histoire de cette maison mythique.

1945, le début de l’aventure

L’histoire de l’Oustau de Baumanière est avant tout celle d’un homme, Raymond Thuilier. Un fils de cheminot, orphelin de père, que rien ne prédestinait à devenir l’une des figures de proue de l’hospitalité à la française.

Ouvrier puis vendeur d’assurances-vie au porte-à-porte, Thuilier gravit les échelons de la société qui l’emploie. Devenu directeur d'une compagnie d'assurances de la place Vendôme, celui qui a passé son enfance en Ardèche devient un homme aisé, roulant en Bugatti avec chauffeur et disposant de son propre bateau amarré dans le port de Cannes.

Mais cette réussite exceptionnelle ne comble pas pour autant Raymond Thuilier qui aspire à une autre vie. En 1943, il acquiert un vieux moulin du XVIIe siècle, tombé à l’abandon, au pied des falaises du mythique village des Baux-de-Provence. Le lieu est isolé, loin des axes touristiques et des grandes tables fréquentées par la bourgeoisie de l’époque.

C’est pourtant dans ce décor dantesque (on dit que le décor de la Divine Comédie aurait été inspiré par les formes tourmentées des roches de la vallée), au bout d’une route peu praticable, que ce visionnaire décide d’ouvrir un relais gastronomique d’un nouveau genre.

En 1945, le rêve de Raymond Thuilier est devenu réalité.

Le succès fulgurant dans les années 1950

Peu après son ouverture, l’Oustau est officiellement inauguré en présence de Georges Pompidou, alors jeune adjoint au commissaire général au tourisme. S’en suivront des années de succès fulgurant pour la maison de Raymond Thuilier. Première étoile en 1949. Deuxième étoile en 1952 décernée par un Guide Michelin qui s’enthousiasme pour les rougets en papillote ou l’agneau de lait en croûte, des plats ayant déjà acquis une solide réputation auprès des gourmets de France et de Navarre. En 1954, l’Oustau parvient au firmament de la haute cuisine en décrochant sa troisième étoile. En à peine 10 ans, l’autodidacte ayant fait fortune dans les assurances est devenu l’un des chefs les plus respectés du pays.

Le succès n’est pas que critique. Humphrey Bogart, Christian Dior, Albert Camus, Jean Cocteau, Picasso, Sacha Guitry, Harry Truman, l’Aga Khan, Winston Churchill, ou encore le Général De Gaulle, tous passent par l’Oustau de Baumanière pendant cette décennie d’or. 

L’Oustau de Baumanière, au firmament

Les années passent, l’enthousiasme ne faiblit pas. Les stars du monde entier continuent de défiler à Baumanière. En 1965, c’est la Reine Mère, Elisabeth d’Angleterre qui effectue un séjour royal à Baumanière, consacrant le lieu auprès du gotha mondial.

Dans le même temps, les éloges continuent de pleuvoir au sujet de la cuisine de Thuilier. Le « prince de la gastronomie », le légendaire critique Curnonsky dira au sujet de ce dernier qu’il est « un grand prêtre du culte de la table, un grand maître de cette admirable cuisine française si riche, si variée, si parfumée, si raffinée… » ajoutant que « chaque mets ravit les gastronomes comme un avant-goût du paradis ».

En 1972, Raymond Thuilier accueille Sa Majesté Elisabeth II, accompagnée de son époux et du Prince Charles pour un dîner entré dans l’Histoire de la gastronomie : loup farci en croûte sauce crevettes, baron d’agneau, petit pois frais de jardin, apparié à un Château Montrachet « Les Demoiselles » 1964 suivi d’un Château Margaux 1955.

Le passage de témoin à Jean-André Charial

Si le succès ne tarit pas, Raymond Thuilier, désormais septuagénaire, songe à l’avenir de sa maison légendaire. Il cherche un successeur. C’est finalement son petit-fils, sorti d’HEC, qui reprendra le flambeau. Après un passage par la case gestion et management, Jean-André Charial décide de se frotter aux fourneaux. Il fera ses classes auprès des plus grands, Troisgros, Bocuse, Chapel, Haeberlin ou Girardet, avant de rejoindre l'Oustau de Baumanière.

Entré dans les cuisines au début des années 1970, le chef moustachu est aux côtés de son grand-père pour célébrer les trente ans de la troisième étoile du restaurant, un record fêté en présence des plus grands chefs français de l’époque, de Robuchon à Senderens, de Bocuse à Meneau.

En 1993, alors que Raymond Thuilier disparaît, Jean-André Charial tient déjà bien en mains, avec son épouse, les rênes de la mythique maison. Depuis 1945, l’Oustau n'aura fermé que trois fois dans son histoire : en 1956, lors de la crise du Canal de Suez, en 1968, alors que la pénurie d’essence avait coupé du monde les Baux de Provence...et plus récemment en 2020-21 pendant les confinements liés à la Covid 19 ! Jean-André Charial, à la fois chef de cuisine et patron charismatique, perpétue la tradition gastronomique du lieu, respectant le précepte de Girardet inculqué pendant son apprentissage « faire léger, ne pas appuyer ». Il a depuis plusieurs années imposé son style en cuisine avec par exemple, dès 1987, la création d'un menu 100 % végétarien. Visionnaire, il fut l'un des tous premiers chefs français à promouvoir les légumes dans la haute gastronomie.

Les personnalités continuent de défiler, comme Johnny Depp et Vanessa Paradis débarquant en moto afin de déguster, un beau jour, un Cheval Blanc 1947. Alors que Jean Réno se marie à Baumanière, Omar Sy vient y prendre des leçons de cuisine, Jamel, Michel Drucker, Aznavour et bien d'autres y séjournent. Les habitués, et ils sont nombreux, se sentent toujours chez eux à Baumanière. Seule ombre au tableau, en 1990, alors que l’âme de l’Oustau demeurait plus vivace que jamais, le Michelin avait décidé de retirer une étoile au restaurant gastronomique. Qu'à cela ne tienne, Jean-André Charial, décidé à écrire l'une des plus belles pages de l'histoire du Domaine, y trouvera une nouvelle source de motivation.

Le recrutement de Glenn Viel

Nous sommes en 2015. L’Oustau de Baumanière vient de fêter ses 70 ans de la plus belle manière : un dîner exceptionnel célébrant l’héritage culinaire du lieu et de son fondateur. L'hôtel qui ne comptait que quelques chambres à son ouverture en dénombre désormais 56, réparties à travers les cinq bâtisses somptueuses. 

Sous l’impulsion de Jean-André Charial, qui, en homme d’affaires averti, a multiplié les initiatives pour développer l’héritage de son grand-père, Baumanière s'est diversifié : un spa luxueux, de vastes jardins provençaux, un potager bio, sans oublier la Cabro d’Or, seconde table à la gastronomie plus accessible et bénéficiant de capacités d'accueil de séminaires et mariages. 

Mais surtout, l'emblématique propriétaire de Baumanière a recruté un nouveau chef, Glenn Viel. "Cuisinez-moi un oignon" lui avait-il demandé, en guise de test lors de leur première rencontre. Jean-André Charial, amoureux des légumes et végétarien à titre personnel, avait été convaincu. Intuitif, il avait aussi perçu le potentiel humain et charismatique du jeune cuisinier, jusqu'alors deux étoiles Michelin au K2 puis au Cheval Blanc de Courchevel. 

Avec une ligne directrice commune, le duo Viel/Charial déploie alors à grande vitesse une inventivité et une créativité inédites. La quête de la troisième étoile Michelin débute.

2020 : la consécration

Eté 2018. De passage en Provence, la rédaction Yonder interviewe Glenn Viel qui nous confie : "Je me donne encore 5 ans pour récupérer la troisième étoile Michelin". Déterminé et avec l'aide de son mentor, l'homme a composé autour de lui une équipe de champions du monde. Lowel Mesnier, son second, et Brandon Dehan, le pâtissier et chocolatier du domaine, encadrent désormais près de 70 personnes dans l'un des restaurants étoilés les plus pointus de France.

Rien n'est laissé au hasard. La cuisson uniforme du Saint-Pierre, de façon verticale à la broche, a été étudiée afin que la texture de la queue soit identique à celle du suprême, pourtant beaucoup plus épais. La recette du fameux gigot d'agneau Baumanière, découpé en salle, totalement repensée. La salade verte s'est vue comprimée et comme cuite sous vide - mais sans chaleur - , préalablement farcie de citron confit, basilic et autres condiments... Caviar et truffes noires s'invitent en quantité au sein de menus gastronomiques devenus de véritables fêtes, célébrant une vision singulière et aboutie de l'art de vivre à la française.

Le 27 janvier 2020, le verdict tombe. Gwendal Poullennec, patron du Guide Rouge, décerne officiellement la 3ème étoile Michelin à l'Oustau de Baumanière. Depuis, le couple Charial-Viel marche sur l'eau. Glenn est devenu l'un des cuisiniers préférés des Français grâce à son rôle majeur au sein de l'émission Top Chef, sans pour autant délaisser une cuisine dans laquelle les créations s'enchaînent. Des intitulés de plats décomplexés comme "dans le ventre d'un calalard" voient le jour (calamar et lard de Colonnata / chair de crevettes et de crabe / sauce sublime), ou encore ce "rouget inconcevable", terrible de précision et gourmandise.

Plus que jamais, Baumanière s’affirme comme l’une des plus belles escales françaises pour un week-end gastronomique.

Ce qu’il faut retenir

Baumanière, c’est avant tout l’Oustau. Une table d’excellence célébrant la grande gastronomie française, celle qui régale les palais et flatte les sens. On vient y déguster une cuisine d’un raffinement extrême, une cuisine sincère qui a le mérite de sublimer les produits sans jamais être prétentieuse. Dans la lignée du fondateur Raymond Thuilier, Jean-André Charial et Glenn Viel font rimer subtilité et simplicité.

Mais Baumanière, c’est aussi un superbe domaine où il fait bon séjourner. Confort impeccable dans les chambres, spa 5 étoiles, magnifiques jardins, service irréprochable, peu d'hôtels de luxe flirtent de si près avec l'appellation "palace".

Grande maison aux murs chargés d’histoire, haut lieu de l’hospitalité provençale, relais gastronomique mythique, Baumanière est donc tout cela à la fois. Le lieu a une âme unique, émanation de ceux qui ont fait – et font encore aujourd’hui -  de l’adresse l’une des plus belles de France.

C’est où ?

Sur les contreforts de la chaîne des Alpilles, au pied de l’un des plus beaux villages de France, les Baux-de-Provence.

Arles se situe à 18 kilomètres, Avignon TGV à 35 kilomètres (comptez une petite demi-heure de route), l’aéroport de Marseille Provence à peine plus loin (60 km).

Et contrairement à l’époque de Raymond Thuilier, la route rejoignant Baumanière est plus que praticable. Aucune excuse pour ne pas y aller.

Pour qui ?

Pour les gastronomes et les amateurs de bonne chère bien sûr, mais plus généralement, pour tous les amoureux d’un art de vivre intemporel, sensibles à l’âme et la beauté d'un lieu, en recherche d'expériences totalement abouties.

Combien ça coûte ?

À l’Oustau de Baumanière, trois menus sont proposés : La Ballade, le menu dégustation en 10 services (340 € par personne), Flânerie (220 €) et 1987 - Menu Légumes (190 € par personne), hors vins.

Côté hôtel, les prix s’échelonnent à partir de 430 € la nuit en fonction de la catégorie des chambres, de leur emplacement dans le domaine et de la saison.