On a testé la nouvelle Brasserie du Lutetia et sa cuisine du Sud signée Gérald Passédat

Le contexte

Déjeuner le jeudi 7 février 2019, deux convives.
 

Le pitch : la renaissance de la mythique Brasserie Lutetia, institution de la Rive Gauche

Rouvert depuis l'été 2018 après plusieurs années de rénovation totale, le Lutetia est, avec tout le respect que l’on doit aux autres 5-étoiles de Saint-Germain-des-Prés, le seul grand hôtel de la Rive Gauche ! Voici désormais l’établissement à nouveau doté de son iconique Brasserie. Quelques mois de travaux additionnels auront ont été nécessaires pour finaliser les travaux de la dernière pierre qui manquait à l’édifice Lutetia. Et le moins que l’on puisse dire est que l’attente en valait la chandelle !

Pimpante, la toute nouvelle Brasserie Lutetia risque de désarçonner les habitués de l'adresse, ancienne génération ! Jean-Michel Wilmotte, artisan de la renaissance du Lutetia, a œuvré pour rendre au lieu sa grandeur originelle entre Art nouveau et Art déco. L’adresse a ainsi « retrouvé la double hauteur sous-plafond qui existait à l’origine du bâtiment ». Un espace majestueux (180 couverts) sur deux niveaux, un patio à ciel ouvert, une terrasse couverte et lumineuse au coin du boulevard Raspail et de la rue de Sèvres, le vaisseau amiral culinaire du Lutetia en jette sacrément !

Côté cuisine, c’est le chef triplement étoilé Gérald Passédat (Le Petit Nice à Marseille) qui réinvente la carte sous le signe de la Méditerranée, sa mer de cœur. On vous explique tout juste en dessous.
 

Dans l’assiette : quand la Méditerranée de Gérald Passédat s’invite à Paris

Il en fallait du culot pour insuffler à la nouvelle brasserie une identité aussi tranchée ! Avec un lieu de cette trempe, une situation aussi stratégique (on est, rappelons-le à deux pas du Bon Marché, de Saint-Sulpice et à peine plus loin de Saint-Germain des Prés), le Lutetia aurait pu se contenter de dérouler une carte de brasserie revue et corrigée par les équipes d’un grand hôtel, sérieux prétendant à la distinction Palace. Les dernières années ont prouvé que la formule a la cote. Auprès des Parisiens, soucieux de (re)découvrir leur héritage culinaire. Comme des touristes, extatiques à l’idée de « goûter la France » sans casser leur tirelire dans un gastro.

Mais plutôt que de céder à la facilité, le Lutetia a misé sur un concept fort. S’inscrivant dans la tradition des brasseries parisiennes tournée vers la mer et leurs bancs d’écailler foisonnants, la Brasserie Lutetia "2.0" se veut « résolument méditerranéenne » et plus particulièrement centrée sur la culture gastronomique phocéenne. Le chef Gérald Passédat a imaginé une carte où la charcuterie de « poisson des boucaniers » se picore joyeusement avant d'ouvrir les hostilités. Fritto misto (assortiment de poissons, fruits de mer et légumes insolemment frits), aïoli des familles (idéal à partager) ou quenelles de crustacées, sauce Nantua (béchamel et beurre d'écrevisse) au goût puissant en entrées.

Le reste de la carte (Boulettes de poisson à la marseillaise ; Poisson d’arrivage, bouillon safrané ; Parmentier de poulpe ou Cannelloni de veau comme à la maison, autre clin d’œil à la cuisine transalpine) est à l’avenant. Ni compromission sur les saveurs, ni recettes édulcorées, Gérald Passédat, son chef Patrick Charvet et leur brigade, rendent le plus bel hommage possible à la cuisine du Sud à travers une carte sans ambages. Franche et goûtue. Généreuse et gourmande. Tout l’esprit de la Méditerranée en quelques coups de fourchette !

Dans la salle

« 1910 [année d’ouverture du Lutetia, NDLR], c’est l’époque des grands transatlantiques : l’idée est de rappeler l’atmosphère des grands yachts d’autrefois à travers ce bois verni que l’on retrouve dans toutes les circulations, un peu comme des coursives de bateau » explique Jean-Michel Wilmotte qui signe ici l’une des plus belles salles à manger de la capitale, toutes catégories de restaurants confondues. Influences Art nouveau et Art déco y côtoient des touches parfaitement contemporaines (le mobilier, la vaste cuisine vitrée). Un Sea Bar, inspiré des comptoirs à huîtres new-yorkais (celui de Grand Central) comme des comptoirs japonais traditionnels, permet de manger sur le pouce tout en profitant de l’action en cuisine.

Le service

Déjà rôdé après seulement quelques services et alors que le restaurant fait déjà le plein. 

Les plats à goûter ?

Les charcuterie de la mer ; le Fritto misto ; les boulettes de poisson à la marseillaise ; le poisson du jour… Et le fabuleux soufflé à la réglisse pour terminer le repas en beauté (pensez à le commander en début de repas, vous ne le regretterez pas).

Bon à savoir ?

La Brasserie a ouvert ses portes il y a seulement quelques jours. Cela signifie très concrètement que tout n’a pas encore été dévoilé : les cartes du petit-déjeuner et du snacking (entre le déjeuner et le dîner) ou le banc de l’écailler. Le premier étage devrait ouvrir incessamment. Quant au patio, il faudra attendre les beaux jours pour le découvrir.

L’addition

• Amuse-bouches à partager (11 à 12€) et Entrées de 19 à 31€ ;
• Plats de 28 à 47€ ;
• Desserts de 11 à 17 € ;
• Formule Plat et dessert à 42€ au déjeuner ;
• Menu « Bouille Abaisse des Auffes
 » à 95€ (servi par table entière, uniquement au dîner).
   

Dommage ?

• Pas de bouillabaisse (Bouille Abaisse selon l’orthographe de Gérald Passédat) à l’heure du déjeuner. Il faudra revenir dîner !
• Une carte un peu courte pour une brasserie.
   

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Décor majestueux, carte audacieuse. Quatre mots suffisent à résumer l’expérience proposée par la Brasserie Lutetia nouvelle génération. Grâce aux talents conjugués de Gérald Passédat et de Jean-Michel Wilmotte, le lieu devrait s’imposer rapidement comme l’un des QG gastronomiques les plus prestigieux de la Rive Gauche.