Mathieu Belay, Le lundi 22 février 2016On a testé Papillon, le restaurant de Christophe Saintagne, ex-chef 3 étoiles au Meurice
Le contexte
Déjeuner le 22 février 2016, un convive.
Le pitch
Le Tout-Paris gastronomique et les foodies avertis attendaient cette ouverture avec impatience. Ce n’est pas tous les jours qu’un chef de la trempe de Christophe Saintagne franchit le cap, quittant l’univers de la gastronomie de palace (le Crillon avec Jean-François Piège, le Plaza Athénée puis le Meurice sous l’égide d’Alain Ducasse où ils ont été cherché ensemble, et à deux reprises, les fameuses trois étoiles) pour rejoindre celui du restaurant de quartier.
Mais Papillon, la table fraîchement ouverte de Christophe Saintagne, n’est pas pour autant le bistrot du coin. Le décor est d’apparence simple mais soigneusement fignolé. Et Christophe Saintagne nous explique y proposer « une haute gastronomie du quotidien ». Une cuisine sincère, pensée pour les convives et que chacun devra s’approprier en fonction de ses envies, de ses humeurs, de sa sensibilité. Une cuisine sans prétention, ni velléité démonstratrice comme cela est trop souvent le cas dans de nombreux restaurants gastronomiques, tenus par des chefs à l’ego parfois surdimensionné.
Est-ce que Christophe Saintagne a réussi son pari ? Éléments de réponse ci-dessous.
Dans l’assiette
En ce lundi midi, on opte pour le menu du jour. Quoi de plus normal au final, pour essayer un restaurant au moment du déjeuner que d’opter pour la formule qui a les faveurs d’une majorité de la salle. Et on les comprend : la formule « entrée, plat, dessert » s’affiche au prix volontairement accessible de 36€, offrant un rapport qualité-prix imbattable.
On débute les hostilités avec une très jolie – dans tous les sens du terme – entrée de saison. « Maquereau, poireaux, poutargue » est l’intitulé tout en sobriété de la carte. Christophe Saintagne prend le parti de le ne pas trop en dire à ses convives, leur laissant champ libre d’interpréter sa cuisine comme bon leur semble.
L’assiette est belle. Dépouillée sans être minimaliste. La dégustation confirme la première impression : limpidité et lisibilité sont les maître-mots de la cuisine de Christophe Saintagne. Pas d’artifice bling bling ou de cuisine spectaculaire, le chef n’est pas là pour faire étalage de son savoir-faire. Non. Il opte avec bonheur pour une cuisine authentique. Les goûts – du maquereau, des légumes, de l’œuf – sont éclatants. Les câpres donnent du peps à l’ensemble. On en redemande.
On enchaîne avec le plat principal : la noix de veau rôtie entière, présentée en fine tranche dans l’assiette, accompagnée de salsifis, entiers ou en purée. Le dressage est travaillé sans tomber dans une sophistication vaine. Et comme pour le maquereau, on retrouve des saveurs franches, séduisantes, gourmandes. Le bon goût du veau délicatement accompagné de son jus. Le parfum net des salsifis. La composition est simple, l’exécution parfaite. Voilà une cuisine qui, sans en faire trop, sait faire plaisir.
On termine enfin avec le gâteau au chocolat, servi encore tiède sortant du plat, simplement accompagné d’une fine crème épicée et de quelques feuilles de menthe pour rafraîchir le tout. Le plaisir est régressif, forcément. Voilà qui conclut avec beaucoup de gourmandise un déjeuner à la hauteur de nos attentes. Il faudra maintenant revenir pour goûter le reste de la carte.
Dans la salle
Lumineuse et spacieuse, la salle de Papillon séduit au premier coup d'oeil. Le design signé Pierre Tachon, habitué à collaborer avec Alain Ducasse fait mouche, jouant une forme d’épure chaleureuse, un équilibre subtil qui fonctionne à merveille.
Il faut dire qu’avec son bois clair, ses pierres de taille, banquettes en cuir orange, ses tables bistrot et ses finitions impeccables, Christophe Saintagne a minutieusement soigné le décor de son nouveau chez lui, réussissant à concilier le zeitgeist avec une sobriété intemporelle.
Le service
Emmené par une équipe de jeunes gens élégants (uniformes ajustés, nœuds papillons) et alertes, le service est rondement mené, avec le sourire et sans pesanteur. Aucun temps mort pour un rythme idéal au déjeuner.
L’addition
Formules déjeuner respectivement à 28€ (entrée, plat ou plat dessert) et 36€ (entrée, plat, dessert). À la carte, comptez de 50 à 60€ pour un repas complet, sans les vins. Des prix qui sont plus qu'attractifs compte tenu de la qualité des assiettes servies ici.
Le plus
L'épicerie-traiteur, remplie de bons produits, next door tenue par Laura Portelli, ancienne du Verre Volé et compagne de Christophe Saintagne.
Notre avis
De la gastronomie étoilée de palace au bistrot de luxe, il n’y a qu’un pas que Christophe Saintagne franchit avec allégresse et aisance. On ne peut que saluer les débuts enthousiasmants de ce Papillon prenant son envol avec grâce dans un coin du 17ème qui manquait encore cruellement d’adresses de cet acabit. On réserve les yeux fermés.
À lire également : notre interview exclusive avec Christophe Saintagne, chef et propriétaire de Papillon.
Pratique
Papillon
8 rue Meissonier - Paris 17ème
M° : Wagram
Du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30
Tél : +33 1 56 79 81 81 88
E-mail : amis@papillonparis.fr
Plus d’informations sur le site Web du restaurant Papillon.
