Rencontre avec Christophe Saintagne, chef et propriétaire de Papillon (Paris 17ème)

Il s’agissait de l’une des ouvertures de restaurant les plus attendues à Paris en ce début d’année 2016. Depuis quelques semaines, Papillon est désormais ouvert dans le quartier de Wagram et ne désemplit plus.

Mais est-ce vraiment une surprise quand on sait que l’homme à qui l’on doit cette nouvelle adresse, Christophe Saintagne, chef et propriétaire de Papillon, a passé près de quinze ans aux côtés d’Alain Ducasse, a côtoyé le grand Jean-François Piège et a été aux commandes de deux tables triplement étoilées, symboliques de la haute gastronomie parisienne, le Plaza Athénée puis le Meurice.

Aujourd’hui, le chef d’origine normande a décidé de prendre son indépendance – et son envol – avec Papillon, un restaurant qu’il a conçu de A à Z. Un restaurant qui reflète tant sa personnalité que sa vision de la cuisine.

Après un très beau déjeuner sur place (et qui ne sera certainement pas le dernier), Christophe Saintagne a pris le temps de nous recevoir et de nous répondre à nos questions dans l’épicerie-traiteur tenue par sa compagne, adjacente à la salle de restaurant. L’occasion pour nous de revenir sur son parcours et de découvrir un chef déterminé, sincère, généreux. Christophe Saintagne cuisine avant tout pour les autres et entend bien faire plaisir aux clients de son tout nouveau restaurant, Papillon.

Yonder : Revenons sur votre parcours avant d’évoquer l’ouverture de Papillon.
Après vos débuts en Normandie, vous êtes rapidement arrivé dans l’univers de la haute gastronomie en débutant à Paris au 59 Poincaré, qu’Alain Ducasse avait repris de Joël Robuchon. Puis le Plaza Athénée une première fois, toujours avec Alain Ducasse avant de rejoindre Jean-François Piège aux Ambassadeurs (Crillon)…

Christophe Saintagne : Entre les deux, il y a eu Aux Lyonnais. C’est le premier bistrot qu’Alain Ducasse ait racheté, avant Rech, avant Benoît, avant le Japon… La première fois qu’Alain Ducasse se lançait dans la cuisine bistrot, c’était Aux Lyonnais fin 2002, début 2003.

C’était votre premier poste de chef ?

Oui, j’avais 24 ans, j’étais encore très jeune. Je n’y croyais pas tellement à l’époque, je me suis dit qu’ils faisaient sûrement une bêtise de me confier cette responsabilité. Après j’ai pensé que si des professionnels comme ça me le proposaient, c’est parce qu’il y avait une raison.

J’ai travaillé d’arrache pied et finalement ça s’est bien passé.

Vous rejoignez ensuite Jean-François Piège au Crillon…

Oui. On est alors en 2004, Jean-François Piège termine au Plaza, s’installe en son nom au Crillon et me propose de le suivre. Je travaillais avec lui depuis plus de quatre ans. C’est lui qui avait poussé Alain Ducasse à me prendre Aux Lyonnais.

Professionnellement, quand on sent qu’on a une relation particulière avec quelqu’un et qu’on sent qu’il y a encore des choses à faire ensemble, il ne faut pas surtout pas couper, il faut continuer. J’ai adoré travailler avec lui.

Alain Ducasse avait prédit que vous reviendriez travailler avec lui et ça a été le cas en 2008.

Oui bien sûr. Alain Ducasse, c’est, à ma connaissance, le seul chef qui vous propose de vous améliorer. Il ne vous embauche pas pour ce que vous savez faire, il vous embauche pour ce que vous allez savoir faire. C’est une vision formidable.

Je suis retourné avec lui. Il a mis à ma disposition beaucoup de moyens à travers son groupe. Il m’a fait voyager, il m’a fait rencontrer beaucoup de gens. Il m’a même adjoint un coach pour mieux communiquer et voir les choses autrement.

Ça a changé votre vision de la cuisine ?

Oui, ça change le point de vue. Quand vous êtes dans les cuisines, votre point de vue est limité. Vous voyez la salle au loin, avec un serveur entre deux, c’est un univers fermé. Quand vous changez de point de vue, tout à coup, il y a plein de choses qui s’ouvrent et s’éclairent, c’est formidable.

Vous avez alors beaucoup voyagé pour découvrir les restaurants d’Alain Ducasse…

Oui. Le Japon, Londres, New York, l’Île Maurice… tous les endroits où il était à travers le monde. Ça a changé ma façon de cuisiner. Quand vous allez six ou sept fois au Japon, que vous découvrirez toute cette culture, forcément ça vous fait avancer.

Mais le plus important pour moi a été de pouvoir prendre le temps d’arriver dans des restaurants, de m’asseoir et de manger. Pas du tout sur la technique ou sur la problématique de l’approvisionnement des produits, simplement se focaliser sur le résultat.

En se mettant à la place du client ?

Exactement. D’ailleurs c’est ce qu’Alain Ducasse fait. Son métier aujourd’hui, c’est ça. Il est le premier client de ses restaurants.

Alain Ducasse vous fait ensuite confiance pour prendre les commandes de son restaurant du Plaza Athénée.

Après ces deux ans et demi où j’étais chef exécutif, Alain Ducasse me demande si je serais tenté de prendre les cuisines du Plaza pour réaffirmer le message de simplicité, de naturalité qu’il a toujours porté. Au départ, comme pour les Lyonnais, je me suis demandé si j’en étais capable, tenir une maison avec trois étoiles Michelin… Et puis je me suis dit que s’il me le proposait, c’est que j’avais les qualités. Et puis j’y suis allé. À fond et ça a fonctionné.

On imagine que c’était un beau challenge…

Un super challenge oui. C’est la Rolls. C’est comme si vous êtes pilote de Formule 1 et que Ferrari vous appelle. Qui refuserait ?

Vous avez alors ressenti beaucoup de pression ?

Je n’ai jamais ressenti la pression dans son côté négatif. D'une part, j’ai toujours eu la volonté d’être compris. À chaque fois que je faisais quelque chose qui n’était pas compris je l’arrêtais car il me semble qu’en gastronomie, la qualité première est que le mangeur vous comprenne.

D’autre part, j’ai vraiment travaillé en duo avec Alain Ducasse. Ce qui m’importait, c’était son avis. Mon client privilégié pendant ces quatre années, c’était Alain Ducasse. J’essayais de l’épater, de lui faire voir des choses qu’il ne connaissait pas forcément, des nouveaux accords de goût… Très sincèrement, j’ai très rarement réussi. Il a une culture assez incroyable, il va partout, il goûte tout, c’est difficile de le mettre sur le cul !

Il vous confie ensuite les clés du Meurice.

Oui exactement. Le Plaza va fermer pour rénovation pour sept mois. J’étais persuadé qu’il ne me laisserait pas partir sept mois en vacances. Je le savais. On devait fermer mi-août quand au mois de juin, il est venu me voir et m’a dit « on va au Meurice ». Je lui ai répondu que oui évidemment, on allait au Meurice.
C’était un challenge formidable, repartir à la conquête de trois étoiles après Yannick Alléno. Il fallait repartir chercher ces trois étoiles qui seraient les nôtres. Et les miennes. Ça m’intéressait d’être le premier chef dans une adresse, de ne pas passer après un autre chef.

Qu’est-ce qui vous pousse alors à quitter cet univers où tout se passait très bien?

L’envie de savoir qui je suis, de savoir ce que moi je peux faire. Alain Ducasse a affirmé une identité : « je suis ça, je fais à manger dans tel endroit, à telle clientèle, etc. ». Ça m’a beaucoup amusé, il y avait des moyens incroyables mis à ma disposition. Mais en même temps, j’avais envie de trouver mon public.

Vous voyez, si vous êtes premier violon dans un orchestre symphonique, les gens ne viennent pas pour vous. Il y a un moment où je me suis arrêté et me suis demandé ce que j’avais envie de faire, à quel public j’ai envie de parler, dans quel état d’esprit et dans quel environnement j’ai envie de travailler. Pour le savoir, il faut se jeter à l’eau en montant son restaurant. C’est de là qu’est né le projet Papillon.

Quelle est l’idée de Papillon, le restaurant que vous venez d’ouvrir ?

Faire un restaurant du quotidien. J’ai travaillé dans tous ces restaurants luxueux mais où on ne va manger que de temps en temps. J’avais envie de m’adresser aux mangeurs de la rue, à quelqu’un qui puisse venir me voir plusieurs fois par semaine. J’avais envie de nouer des relations avec ces gens là plutôt qu’avec quelqu’un qui va venir me voir une fois par an. Donc il fallait un restaurant ouvert sur le monde, ouvert sur la rue, des prix abordables, un design accueillant…

La relation avec les convives est importante pour vous ?

L’humain, l’échange, c’est le seul intérêt de ce métier. La cuisine pour la cuisine, ça n’a pas beaucoup d’intérêt. La cuisine, c’est du lien social, du lien affectif, du partage…

Donc vous n’aviez pas forcément envie de vous relancer dans un concept plus gastronomique ?

Je pense sincèrement que ce que je fais ici, c’est de la haute gastronomie. Mais de la haute gastronomie du quotidien.

Plus accessible dans la forme ? Dans les prix ?

Exactement. Il ne faut pas se laisser avoir par les ors au plafond. Il faut regarder ce qu’on a dans l’assiette. Savoir si les produits dans votre assiette ont été bien produits, s’ils sont bons pour votre organisme et s’ils sont cuisinés avec sincérité. Si vous avez ces trois éléments, c’est de la haute gastronomie.

Je ne fais pas de classement par rapport à ce que coûtent les plats. C’est un truc de commerçant, pas un truc de connaisseur ni de mangeur. Vous ne prenez pas plus de plaisir en mangeant du caviar qu’en mangeant des lentilles. C’est un plaisir différent.

Un restaurant de proximité donc ?

Ce qu’on a voulu faire avec mes équipes, c’est un lieu où les gens se sentent bien. J’aime quand le mangeur arrive à s’approprier les choses. Que ce soit l’endroit, que ce soit les couverts, la nourriture. J’aime quand il y a une implication de la personne.

C’est à dire ?

Il faut ne pas trop en dire. Expliquer sur la carte comment on doit penser, dire quel est le bon accord avec le vin, imposer l’ordre des couverts, je n’aime pas trop ça…. Manger, c’est personnel. Les recettes appartiennent à ceux qui les mangent. Ça appartient ni au cuisinier, ni à ceux qui les ont créés. Quand vous commandez un plat au restaurant, ça vous appartient, c’est votre moment à vous.

C’est un changement de métier aussi, passer de chef à propriétaire de son propre restaurant ?

J’avais envie d’apprendre ce métier qui est celui de restaurateur qui est totalement différent de celui de cuisinier. Cuisinier, votre métier s’arrêter quand l’assiette est dressée et qu’elle part en salle. Restaurateur, ça commence à la prise de réservation et ça se termine quand les gens ont fini de digérer !

Et l’implication dans la conception du lieu….

Oui, on a beaucoup travaillé ensemble sur l’aménagement du restaurant avec Pierre Tachon, qui travaille régulièrement avec Alain Ducasse. Il m’a consulté sur les matériaux, sur ma vision des choses. Tout à l’heure, je parlais de luxe. Quand vous êtes client ici, vous ne touchez jamais de plastique. Passer deux heures en 2016 sans toucher de plastique, c’est du luxe. Vous touchez du cuir, du textile, du bois, du métal. Vous êtes humain ici.

Pour revenir à vos influences, est-ce qu’il y a des chefs, des tendances qui vous ont inspiré en particulier ? Au-delà d’Alain Ducasse ou de Jean-François Piège évidemment.

Évidemment, malgré moi, les modes nous influencent. À moins de s’ériger contre et d’être vraiment en rupture. Mais ce n’est pas moi. Je n’aime pas être contre. Je préfère être pour.

Pour les personnalités que j’admire, il y a par exemple Michel Rostang qui a son restaurant à deux pas d’ici. Je l’admire car c’est un vrai restaurateur. Il fait à manger à Paris depuis, il me semble, plus de 40 ans. On ne le voit pas beaucoup dans les médias, il a une parole discrète. Mais c’est un homme qui a ses clients, il leur fait plaisir. C’est un exemple de restaurateur établi et sincère.

La sincérité, c’est important pour vous ?

La sincérité, c’est tout ce qui compte. Je n’imagine pas donner quelque chose à manger en ayant une arrière pensée. Je ne l’imagine pas. Ce serait mentir aux gens. Ce serait dramatique.

On change de sujet. Est-ce que vous pouvez nous raconter un plat de votre carte, ici à Papillon ?

Le plat s’appelle « Noir de Bigorre en promenade à Utah Beach ». Je suis Normand. En créant le restaurant, j’ai voulu mettre à l’honneur des produits de ma région. J’ai commencé à chercher en Normandie un cochon. Mais je n’ai pas trouvé meilleur que le porc noir de Bigorre qui lui est sur les contreforts des Pyrénées. Je ne veux pas être militant donc je n’ai pas soutenu le porc normand à tout prix, ce n’est pas un match de foot…

Mais ça m’a donné l’idée du plat. Puisque le cochon des Pyrénées est meilleur que celui de Normandie, je vais le faire venir chez moi. J’ai imaginé que ce cochon partait en promenade et arrivait à Utah Beach, une plage de la Manche très célèbre à cause du Débarquement. C’est un endroit assez incroyable avec des coquillages de toute première qualité.

Donc ce cochon en arrivant à Utah Beach, il fouille la plage, il trouve des huîtres, des bulots, des algues, des panais... C’est l’une des particularités de la région, la culture de légumes sur des terrains moitié sable, moitié terre. Avec tout ce qu’il trouve, ça fait le plat. On est sur un rapport terre-mer, avec le croisement de deux cultures françaises. C’est un plat qui pose une question, à qui veut se la poser... C’est un peu plus que de la nourriture. Il y a quelque chose d’un peu culturel, spirituel. On ouvre une porte, on dépasse le « j’aime, j’aime pas » à la fin du repas qui est vraiment basique. La nourriture a autre chose à raconter.

C’est un parti-pris qu’il y ait peu d’explications sur les plats pendant le service ?

Exactement. Que ceux qui ont envie de comprendre se posent les questions. Dans une salle de restaurant, tout le monde n’a pas les mêmes besoins. Si, en tant que restaurateur, vous imposez les explications de texte, vous ferez plaisir à 20%, mais les 80% restants s’en moquent.

Je veux que le client réinvestisse le restaurant. Le client c’est son moment, le lieu est là pour lui, c’est sa table, c’est ses couverts. C’est à lui d’en faire ce qu’il veut.
 

Pour terminer, avez-vous des adresses parisiennes à recommander à nos lecteurs ?

Forcément, je recommande Dominique Saibron, le boulanger qui est à Alésia. Je prends son pain pour le restaurant. Je trouve qu’il fait un travail formidable avec des farines bio. C’est vraiment top. Dans les restaurants, j’aime beaucoup le Verre Volé, rue de Lancry dans le 10^ème. Ça m’a beaucoup inspiré. Ils sont dans une décontraction, une sincérité assez remarquables. Puis il y a les copains. Akrame Benallal qui fait une cuisine extrêmement personnelle, David Toutain qui a un univers propre autour du végétal. On a quasiment le même âge mais on part dans des directions qui nous sont propres, c’est intéressant.