Ristorante Tosca : passeggiata sur les chemins d’Italie

Note : 7/10. Dîner pour 2 personnes en septembre 2023.

Le pitch | Une table italienne pure jus

À deux pas de l’Élysées et dans le cœur vibrant du Paris de l’art — Christie’s, Sotheby’s et les grandes galeries contemporaines sont à un jet de pierre, — La Tosca présente sa façade verte incrustée de marbre de Carrare, au sein du Splendide Royal Hôtel (Paris 8^e), estampillé Relais & Châteaux. 

Originaire de la côte amalfitaine et passé par les grands hôtels de Rome Eden et Minerva, le chef Raffaele de Mase orchestre un voyage gustatif à travers les saveurs de sa terre natale, en particulier du Mezzogiorno, et s’amuse avec les agrumes bien connus de la Costiera, les légumes racines et les poissons pauvres. 

Dans l'assiette ?

On commence notre voyage le long de la Botte par quatre amuse-bouche qui résument la cuisine du chef : simple et authentique. Une tuile à l’encre de seiche avec crème de beurre, d’anchois et gel au citron vert ; une bébé carotte à la scapece typique de Campanie, une marinade à base de vinaigre, accompagnée de menthe et citron vert ultra frais. On trouve également une pana cotta au grana padano, un pain bao fourré à l’aubergine et une carta musica, comme un cracker à la poudre d’origan, de tomate et d’olive, assez ludique à manger si l’on n’a pas peur de saupoudrer la nappe. 

Tout au long du repas, le maître sommelier propose un joli voyage vinicole de la Toscane à l’Ombrie, et remontant vers Alba au Piémont et la Molise, petite région confidentielle que l’on a plaisir à découvrir à travers sa vigne. À côté de notre verre, les primi arrivent : fleur de courgette farcie à la brunoise de légume et relevée d’une sauce au poivron, très ensoleillé ; puis une sériole (poisson blanc et gras carnivore) cuite à basse température accompagnée d’une mayonnaise d’anchois, d’un coulis de tomate, de tomates et d’olives déshydratée. Si le poisson est déjà fort en goût, l’anchois lui apporte encore plus de peps et nous rappelle le truc de toute bonne mamma qui se respecte : mélanger à sa base de sauce tomate, ou soffrito, un anchois sous huile.  

Sur le côté, une focaccia aérienne que l’on trempe généreusement dans une huile d’olive Toscane plutôt douce. Attention, on garde de la place pour les pâtes maison : caramelle ripiene di coniglio, des ravioles de lapin farcies accompagnées de légumes croquants, parmesan Vaccherosse et de pistaches de Bronte, un parfait jeu de texture. Côté mer, on craque pour les spaghettoni, salade de seiche cuite basse température, citron et pesto. La texture des spaghetti épais et de la seiche se marie très bien, mais le tout pourrait être un poil plus relevé. 

Les secondi arrivent et c’est un sans-faute : ballotine de Saint-Pierre et épinards, barbe de moine et sauce au champagne et aneth, d’autre part un magret de canard à la prune et à l’oignon nouveau grillé, abricot umeboshi (c’est-à-dire macéré dans de la saumure, du shiso rouge et de l’eau-de-vie). Un assemblage intéressant de saveurs profondes et umami, et un petit pas de côté bienvenu des saveurs italiennes. 

Passons sur le trou napolitain, une glace à l’huile d’olive, intéressante sur le papier mais peu puissante, pour arriver sur un dessert à la mangue (voile de mangue, glace à la mangue, bavaroise au champagne), très bon mais bizarrement exotique. 

Dans la salle ?

Une atmosphère chaleureuse, mais quelque peu dans son jus, à la Relais & Château du siècle passé : lambris et appliques dorées aux murs et motif tigre violet sur les sièges. Des petites touches rigolotes nous distraient comme le « corno » napolitain sensé porter chance, et le jouet Fiat 500 en centre de table que l’on peut remonter et envoyer à son voisin en attendant la prochaine assiette.

Le service ?

Raffiné et attentif, on apprécie la carte postale souvenir de Sorrento en fin de repas signée, en Italie, par le chef.

L’addition ?

C’est là que le bât blesse, car les assiettes ont beau être globalement réussies, les prix sont très salés :

• Antipasti, primi et secondi piatti de 40 à 60 €, autrement dit, comptez au minimum 40 € pour un amuse-bouche…
• Menu dégustation en 4 ou 5 services à 105/135 €
• Dessert de 20 à 26 € 

Notre avis en un clin d’œil

Si vous êtes en goguette dans le quartier, prêt à enchérir chez Christie’s ou en avance pour un rendez-vous à Matignon, Raffaele de Mase vous accueille dans son Italie, fortement influencée par les traditions du sud. Les amateurs de saveurs authentiques apprécieront.