On a testé le Domaine de la Klauss, incroyable ferme auberge doublée d’un hôtel de luxe à la campagne

La première impression

Bienvenue en Moselle rurale. Ici, on n’est pourtant qu’à 1h50 de TGV de Paris (gare de Thionville) et 25 minutes de navette. L’Allemagne et son pays de la Sarre, tout comme le village de Schengen, au Luxembourg, se trouvent à 8 kilomètres. Dès lors, la première impression, c’est la brièveté de ce trajet qui mène au cœur de la campagne, d’une nature verte, vallonnée, dépaysante et rieuse. En bord de route, une longère traditionnelle à la façade blanc immaculé, relevée d’encadrements de fenêtres ocres. Au-dessus de la porte, l’inscription « 1869 » signale la date d’ouverture de l’auberge. Les aïeuls y servaient autrefois de fameuses tartines de jambon. Pain du village, beurre local, jambon de la ferme : la formule connût un franc succès alors que les porcs trottaient à flanc de colline à deux pas. Ils ont toujours été élevés en plein air par la famille, qui produit également les céréales dédiées à l’alimentation des bêtes. Alors que le concept de « ferme auberge » n’existait pas encore, les canons de l’époque n’avaient aucun besoin de promouvoir le local. Les circuits courts, des générations de Keff les ont dans les gênes, depuis longtemps.

Domaine de la Klauss | Le pitch

C’est dans ce contexte que l’exploitation agricole s’est agrandie. Charles Keff, le père, et son fils cadet Frédéric eurent d’abord la brillante idée de créer un élevage de canards. L’Alsace est une terre de foie gras, pourquoi pas la Moselle ? On acquiert des terres, on imagine des bâtiments aérés, on les construit en famille… jamais la grippe aviaire n’a sévi ici, on l’a reléguée au rang de légende, réservée aux élevages du Sud-Ouest, ceux organisés façon HLM. Rien de tout cela à Montenach, où les volatiles évoluent dans les prés, avec de l’espace, heureux. Quelques milliers de canards offrent ainsi aujourd’hui leurs magrets, leur viande et leur foie gras si prisé à l’Auberge de la Klauss, restaurant de terroir devenu, à raison, fort réputé.

A 50 mètres de là, l’autre fils, Alexandre, n’eût pour ses 30 ans qu’une idée en tête : construire un hôtel. Avec le développement des contrôles d’alcoolémie, il fallait pouvoir accueillir les clients de l’Auberge, leur permettre de séjourner sur place afin de profiter de l’une des plus enthousiasmantes collections de flacons de la région. On explore les champs alentours, on découvre un sol dur, un filon de pierres blondes, on y amène la pelleteuse, on extrait des pierres de ses terres, on construit, soi-même, un hôtel ! 4 années de labeur, passées en famille. Charles en chef de chantier, Alexandre et Frédéric à la truelle, quelques professionnels, en soutien seulement. Il fallait un bâti de belles pierres apparentes, de voûtes étonnantes, un lieu qui aurait pu exister depuis toujours, typique de l’architecture locale. En 2016, le Domaine de la Klauss inaugure son hôtel, un bâtiment abritant 28 chambres, remarquable.

Comment est l’hôtel ?

La déco s’avère sobre et luxueuse à la fois, nullement ostentatoire. Du confort, du bon goût, du bois verni, de la pierre et des baies vitrées. Les 5 étoiles sont confirmées presqu’à l’arrivée de la Covid, en même temps que l’adhésion au réseau des Relais et Châteaux. Malgré sa relative jeunesse, le Domaine de la Klauss est aujourd’hui indéniablement un des fleurons de l’enseigne. Le prototype de l’hôtel ancré dans son époque, jouissant d’une histoire peu commune, d’un positionnement contemporain et d’une dynamique rare dans le monde de l’hospitalité française.

Dans le prolongement de la terrasse, une nouvelle piscine à débordement, ouverte l’an dernier, dévoile son bar et sa plage. La Klauss Beach club, où l’on peut siroter un daïquiri assis dans l’eau, fait le bonheur des Luxembourgeois aux beaux jours, sur fond de musique lounge. Pour un peu, on se croirait dans un bel hôtel à Ibiza, la vue sur la campagne et le ballet des hirondelles en plus. En toile de fond, le haras, peuplé de 8 chevaux andalous. Équitation et balades figurent au programme des initiés. Dans l’aile droite du bâtiment, le spa. Un bassin intérieur, deux grands bains bouillonnants, sauna, douche tropicale, quelques salles de soins siglés Gémology… Alors que dans l’aile gauche s’étend la grande affaire, le « K », table gastronomique du Domaine. Sous le contrôle du chef Benoît Potdevin, le restaurant a gagné cette année une étoile au guide Michelin, amplement méritée !

Et les chambres ?

28 clés pour 28 chambres et suites toutes différentes. Si le 3^è étage offre une vue panoramique ébouriffante sur la nature, confort et atmosphère cosy s’avèrent les signes distinctifs communs. On dort au calme, à la Klauss, aussi bien que dans une des plus grandes enseignes hôtelières qui a érigé en business sa literie. Les sur-matelas moelleux complètent des matelas fermes, bordés de draps de qualité, à la douceur peu commune. Les vastes salles de bains abritent doubles vasques, toilettes séparées, douche à l’italienne, baignoires et la plus belle chambre de l’hôtel un jacuzzi privé. Des fenêtres, on peut observer les canards blancs battre campagne, bercés par le chant des oiseaux. Zéro défaut … et certainement pas un hasard ni l’œuvre d’une agence d’influence marketing si, à l’heure où l’on écrit ces lignes, l’hôtel de luxe « Domaine de la Klauss » est noté 4,8/5 par Google, fort de 2691 avis !

Le restaurant gastronomique

Si les circuits courts et le locavorisme sont aujourd’hui à la mode, les Keff n’ont pas attendu la dernière charte de l’association Relais et Châteaux pour s’inventer agriculteurs. Ils l’étaient déjà de père en fils, depuis au moins 4 générations. Les cochons d’abord, pour la production des charcuteries et autres généreuses côtelettes issues des prés d’à côté. Les canards ensuite, dont le foie est magnifié en amuse-bouche, élevés à quelques dizaines de mètres du restaurant. Les poissons, enfin, avec l’acquisition récente de la pisciculture locale où ombles chevaliers, truites et saumons de fontaine quasi sauvages font le bonheur des gourmets, en attendant les écrevisses bientôt. Les fermes voisines fournissent de beaux fruits et légumes, bio pour la plupart. Voilà en quelques mots le terrain de jeu de Benoît Potdevin, talentueux cordon bleu passé par les cuisines de Christophe Dufossé (aujourd’hui 2 étoiles Michelin au Château de Beaulieu à Busnes dans le Nord après avoir longtemps officié aux fourneaux du meilleur restaurant de Metz).

La démarche du chef, naturelle, consiste à simplement sublimer les produits du cru. A l’affiche du menu dégustation de l’été, par exemple, une épatante tarte de radis, interprétation créative du « radis/pain/beurre » version haute gastronomie. Du sarrasin traité en fond de tarte comme une nougatine croustillante, un gel de poivre long légèrement sucré, des pétales de radis pour la fraîcheur, un fromage frais de chèvre à la douceur hors norme, les fanes en jus… forment un édifice complexe au parfait équilibre. Une entrée graphique symbole du style de la maison. D’abord un beau produit - priorité donnée au goût – autour duquel on construit une recette élaborée, à base de principes simples, de marqueurs familiers et précis. La mousse de livèche, plante locale par excellence, en amuse-bouche, avait annoncé la couleur. Coup de cœur aussi pour l’omble chevalier. Bien élevé par la famille, ce poisson noble, se voit juste réchauffé pour une texture suave qui contraste avec la raideur croquante des cœurs de celtuce. Flanqué d’une hollandaise régressive au citron, on en redemande.

L’Auberge de la Klauss

Mais impossible de résider au Domaine de la Klauss sans tester aussi l’auberge originale éponyme ! Si la tradition a du bon, elle s’exprime à plein dans ce genre de taverne tenue de mains de maître par plusieurs générations de la même famille. Une belle-fille en salle, un fils au piano, une passion intacte et vivace depuis 150 ans. Du crépi blanc aux murs, d’anciens outils agricoles exhibés, dès que l’on jette un coup d’œil aux intitulés de la carte et aux ventrus phénomènes attablés en voisins, on sait que l’on va déguster du très bon, pas si brut. Quelle magie, ce lieu ! En point d’orgue et en panure, la Klauss sert tout simplement les meilleurs pieds de cochons du monde. Jamais on n’aura goûté de tels monuments de gourmandise.

Longuement confits, précisément croustillants, auréolés d’une sauce gribiche de concours, le plat impose un voyage aux amateurs. Il est la quintessence du pied de cochon, le genre de claque qu’on a cherché à prendre toute sa vie, après laquelle on peut mourir tranquille. Savoir, en outre, que le cochon qui a légué ses papattes provient du pré d’à côté constitue une forme de deuxième pied. Mais ici, c’est aussi la patrie du foie gras, celui des canards de la ferme familiale. Si la tranche est servie épaisse, la terrine, mi-cuite, s’avère d’une finesse qui rivalise avec le meilleur de l’oie alsacienne. Un résultat épatant.

Ce qu’il faut retenir ?

La Klauss constitue une idée de weekend proche de Paris idéale. Avec sa vaste piscine extérieure chauffée, son spa, son auberge et son restaurant gastronomique, il ne faut que 2 heures pour se dépayser totalement et en profiter pour visiter la Moselle et Metz toute proche.

5 choses que l’on a aimées à la Klauss :

• Le concept de « ferme auberge » appliqué à un Relais et Châteaux d’exception,
• La table étoilée où le local est pris très au sérieux,
• L’auberge pour quelques repas gourmands de terroir,
• La nouvelle piscine extérieure, vaste et chauffée, avec vue sur la campagne,
• La belle terrasse où l’on déjeune et boit un verre l’été,