Les meilleurs restaurants du Var

1. La Table du Castellet | Fabien Ferré | Le Castellet

HOTEL PARTENAIRE

On y est, de second de Christophe Bacquié et ses trois étoiles au guide Michelin, le chef Fabien Ferré passe maître à bord des cuisines de l'Hôtel & Spa du Castellet, membre des Relais & Châteaux, et figure déjà tout en haut de notre liste des meilleurs restaurants gastronomiques du Var. Dix ans qu’ils oeuvraient  ensemble, dix ans d’une belle complicité au service des mets phares de la Méditerranée, des poissons frais aux légumes et fruits tout ensoleillés. Comme une évidence, ce Bourguignon d’origine confirme son enthousiasme pour la région provençale, le souci du circuit court, la quête de la perfection dans ce terroir qui entretient de remarquables producteurs. De ses agriculteurs de grands-parents, il garde l’émotion des produits cultivés avec dévotion. De ses parents pâtissiers chocolatiers, il retient la gourmandise d’une première bouchée. Il y a un immense talent dans ce jeune chef trentenaire. De la rigueur aussi. Deux qualités qui lui permettront probablement à son tour de glaner les étoiles.

Il en prend le chemin, avec les deux menus qu’il vient de concocter. D’un côté, Expression Végétale qui emporte les papilles au cœur de la terre : une fleur d’artichaut qui se pique d’anchois et de livèche, une rhubarbe potagère éprise de crème glacée à l’huile d’olive, la Provence s’écrit en majesté.

De l’autre, Expression Marine, pour naviguer entre ce thon rouge de Méditerranée - avec quelle légèreté - à l’aloé véra ou ces encornets à la provençale, basilic et marjolaine - très grand plat tant dans les saveurs, la précision de la cuisson, que la présentation des assiettes. Des propositions qui peuvent aussi épouser une viande et qui s’envisagent en quatre ou six escales, pour mieux prolonger ce voyage féru de délicatesse.

La Table du Castellet
Hôtel & Spa du Castellet
3001 route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet
Site Web

2. La Vague d’Or | Arnaud Donckele à  Cheval Blanc  | Saint Tropez

10 ans que 3 étoiles brillent sur la cuisine d’Arnaud Donckele. Il aurait pu prendre la grosse tête, fanfaronner. Mais non. L’homme est discret, c’est un fait connu. Humble aussi. On pourrait dire que sa cuisine procède d’une histoire d’amour et de partage. Que son inspiration est une ode aux producteurs avec qui il travaille au quotidien, ces éleveurs, ces agriculteurs et ces pêcheurs d’exception. Mais cela relèverait de l’évidence. Arnaud Donckele, réunit tout cela et plus encore. Une appétence pour l’empathie et la complicité : celles qu’il porte à sa brigade comme à son ami, le directeur de la restauration Thierry Di Tullo. Un complice qui n’a pas son pareil pour raconter chaque plat. Un besoin de perfection attaché aux souvenirs d’enfance, tout en légumes vrais, ceux de la ferme de ses grands-parents. Et cette passion, jamais démentie, pour les sauces, dont l’apparente sobriété dément la folle complexité. Ce sont tous ces détails qui présagent de sa cuisine où se lit talent et subtilité, poésie et virtuosité et où se lie chacun des mets pour dévoiler un délicat tableau qu’on admire avant de le déguster. Que l’on fugue en quatre actes, que l’on parte sur cette balade épicurienne en cinq actes, on suit, les yeux fermés la musique de ce brillant maestro. Une des plus brillantes tables de France et la meilleure adresse de Saint-Tropez, sans aucun doute.

Restaurant La Vague d’Or
Cheval Blanc St-Tropez
Plage de la Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez
Site Web

3. La Faventia | Christophe Schmitt à Terre Blanche | Tourrettes

Oui, le chef est alsacien. Pour autant, il a ouvert avec autant d’allant que d’ambition ce nouveau livre en 2020 au sein de l’hôtel de Provence iconique Terre Blanche. A raison, puisqu’il vient tout juste de décrocher une étoile Michelin. La première en ces lieux, mais la 3e déjà glanée ! De Strasbourg à Paris en passant par Saint-Cyprien, c’est avec la même justesse qu’il s’attache à encenser la région qui l’accueille. En ce terroir provençal, il a humé la terre et ceux qui la cultivent pour proposer une cuisine gastronomique mais à partition multiple. A la carte, pas moins de trois menus, chacun avec une signature propre mais un même fil conducteur : le goût, le vrai. Que ce soit dans ce Jardin en couleurs végétal et vegan qui joue sur les monochromes,  l’Expression toujours en 4 plats ou, en apothéose, le Création en 6 plats qui permet d’apprécier le surprenant talent de Christophe Schmitt. Il faut souligner également le brio du chef boulanger et celui du chef pâtissier Jérémy Gressier, ancien de Yannick Alléno qui ajoute ses touches de subtilité et sa technique. Une partition sur mesure qui s’étire jusqu’aux arts de la table. Le chef a en effet fait appel à Magali Barraja, une céramiste du village pour mettre à l’honneur ses créations. 

Christophe Schmitt
Restaurant La Faventia
Hôtel Terre Blanche
3100 route de Bagnols en Forêt, 83440 Tourrettes
Site Web

4. La Ponche | Thomas Danigo à La Ponche | Saint-Tropez

La Ponche, une institution du village. L’hôtel de Saint-Tropez n’est pas pour autant une vieille dame, en témoigne notamment le tout jeune chef établi aux cuisines. Thomas Danigo, la trentaine plutôt sage, est déjà à la tête du Galanga, table de l’hôtel parisien Monsieur Goerges. Il n’est pas du cru mais son sens de la perfection l’a conduit, avec une belle maestria, à se couler dans la région et avec elle ses légumes colorés, ses poissons frétillants, ces viandes toute en tendresse. On vient s’attabler sans façon, pour contempler  la mer tout en se délectant, d’une cuisine légère, et agréablement présentée.  La signature est bien méditerranéenne, le texte vient du marché et des producteurs locaux qu’il a longuement côtoyés avant de les sélectionner. Le résultat ? Une cuisine en sobriété, à l’image de son humilité. Inventive aussi, même dans le classicisme. De cette collection de tomates anciennes et burrata crémeuse, de ce cabillaud nacré et moules escortés de légumes de saison, on capte le respect des saisons, la passion pour chaque produit. Un amour que le chef partage volontiers avec les clients qui le souhaitent. Avec une agréable simplicité. Déjà l’un des meilleurs restaurants de Saint-Tropez.

Hôtel La Ponche
5 rue des Remparts, 83990 Saint-Tropez
Site Web

5. Beefbar | Riccardo Giraudi au Lou Pinet | Saint Tropez

Déjà il y a cette atmosphère, joliment chic mais aucunement ampoulée. Une grande salle avec des chaises en rotin tressé et des banquettes façon canapé aux couleurs lumineuses. Au mur une fresque tout aussi colorée, signée d’Alexandre Benjamin-Navet. On peut aussi s’installer au bord de la grande piscine, au milieu de ce beau jardin provençal, à l’ombre des pins parasols. En choisissant Riccardo Giraudi et son célèbre Beefbar, Lou Pinet, cet hôtel de Saint-Tropez aux allures de maison de famille, tape dans le mille côté cuisine. Car Beefbar, est plus qu’une marque – l’adresse à Hong-Kong n’est-elle pas étoilée ? - créée à Monaco il y a près de 20 ans. On le devine, la viande règne ici en impératrice, qu’elle provienne d’Australie, des US ou de Kobe, cuite au wok ou au barbecue, présentée en filet mignon ou en T-bone. Pas bégueule, elle accepte volontiers de côtoyer ces pâtes à la sauce truffée, ce ceviche de thon. Les saveurs s’évadent souvent vers l’Asie, parfumant les plats de gingembre, de noix de coco, ou de papaye verte. Surtout, la carte – il n’y a pas de menu - donne le ton d’un moment décontracté : laissant le choix entre street food  et comfort food. Après tout, vous êtes en vacances non ?

Restaurant Beefbar Saint-Tropez
Hôtel Lou Pinet
70 chemin du Pinet, 83990 Saint-Tropez
Site Web

6. La Chipote | Les chefs de l’hôtel Plein Large | Bandol

Attention, bon plan avec vue mer ! Chipoter, selon le Littré, signifie « s'arrêter à des riens, faire des difficultés pour se décider ». Alors oui, le nom convient bien à ce restaurant, car il n’est pas toujours aisé de choisir entre deux plats. En revanche, pas question de bouder son plaisir. Mais restituons d’abord le lieu ; discret, presque secret, un brin bistrot de Chef, juste en face de l’anse René Cros, la plus belle plage de Bandol, aux formes parfaites. A deux pas créchait Raimu. Le restaurant est celui de l’hôtel Plein Large. Ou devrait-on dire les restaurants ? Car deux types de cuisine se partagent une carte qui séduit même les plus… chipoteurs. La version vitalitarienne révèle des plats cuits à la vapeur douce que les gourmets intolérants au gluten et au lactose adopteront d’emblée. Quant à la cuisine tradition, elle se mesure aux classiques proposés, sans allusion aucune à des plats lourds à digérer. Faut-il le préciser : les produits sont locaux et de saison et, autant que faire se peut, issus de l’agriculture biologique. Alors que trouve-t-on au menu ? Une carotte tiédie à l'huile fumée, titillée par un houmous à la coriandre et un sumac de moule à la marinière corsé de basilic thaï ou encore ce veau confit, accompagné de sucrine braisée et de blettes vitalisées, dopé par un jus réduit à la sauge. Et ne vous imaginez pas une assiette chichiteuse car elle s’avère généreuse. Testé à six reprises ces 24 derniers mois, on adore et on y revient !

La Chipote 
Hôtel Plein Large
12 corniche Bonaparte, 83150 Bandol
Site Web