Paris : les 10 nouvelles tables incontournables de l'hiver

Table testée et approuvée par YONDER – Coup de cœur de la rédaction

Qui ? Yannick Alléno, l’un des rares chefs à avoir été récompensé de trois étoiles Michelin dans deux restaurants simultanément : Alléno Paris au Pavillon Ledoyen et Le 1947 dans l’enceinte du palace Cheval Blanc Courchevel.

Pourquoi on réserve ? C’est le dernier-né des restaurants au sein du vaisseau amiral parisien de Yannick Alléno. Pavyllon rejoint Alléno Paris, la table signature triplement étoilée, toujours intouchable pour le commun des mortels (menu dégustation à 380€) et L’Abysse, comptoir à sushis étoilé quelques mois après son ouverture en 2018.

En inaugurant cette troisième adresse qui investit une ancienne salle de banquet du Pavillon Ledoyen, Alléno boucle la boucle. Avec son comptoir de 15 mètres de long sur 95 cm de large, une vue imprenable sur la cuisine où s’affaire une brigade de douze cuisinier, ses tabourets ultra confortables et ses baies vitrées ouvertes sur les jardins des Champs-Élysées, Pavyllon s’impose comme la Rolls des comptoirs gastronomiques. Popularisé par Robuchon au début des années 2000 à travers les « Ateliers » du même nom (une dizaine dans le monde dont deux à Paris), le concept est ici magnifié par Yannick Alléno.

Sur le fond, on retrouve la cuisine du maître des lieux : personnelle, audacieuse et profondément actuelle, tout en restant ancrée dans la tradition française (le travail sur les jus et les sauces en atteste). La palette technique d’Alléno (extraction à froid, fermentation, maturation) est mise au service d’une myriade d’assiettes — une trentaine de propositions au total — au caractère bien trempé, toutes aussi alléchantes les unes que les autres. Cette créativité de haute volée devrait permettre à Pavyllon de boxer dans la catégorie des deux étoiles Michelin.

Les plats à goûter ? Les « épinards monstrueux de Viroflay en soupe », le « coussinet d’huîtres », le Wagyu (grade 4) façon Strogonoff, le dos de chevreuil rôti au genièvre, le parfait glacé au café… Sans oublier les délicieuses tempuras de légumes escortant avec délicatesse et gourmandise les plats principaux.

Bon à savoir ? Débarrassé du décorum du trois-étoiles, Pavyllon n’en reste pas moins un restaurant de luxe. Avec les prix qui vont de pair.

Les prix ?

• À la carte : entrées froides de 28 à 53€ ; entrées chaudes de 33 à 59€ ; entrées végétales de 19 à 26€ ; pâtes de 31 à 96€ ; poissons et viandes de 36 à 93€ ; desserts à 22€.
• Menu Déjeuner (4 séquences) à 98€ ; Menu « Aux Champs-Élysées » (5 séquences) à 145€ ; Menu « Pavyllon » à 235€. Accords mets-vins respectivement à 49€ (3 verres), 73€ (4 verres) et 116€ (7 verres).

Restaurant testé le mercredi 30 octobre 2019 au déjeuner.