On a testé la nouvelle carte du Grand Pigalle signée Giovanni Passerini, l’ancien chef de Rino

Le contexte

Dîner de découverte de la nouvelle carte du Grand Pigalle le 24 novembre 2015

Le pitch

Quelques mois après l'ouverture du Grand Pigalle, l’équipe de l’Experimental à qui l’on doit ce boutique-hôtel parisien nouvelle génération confie les clés de ses cuisines à Giovanni Passerini. Si le nom de Giovanni Passerini vous est familier, rien de plus normal car il fut l’un des chefs de file de la bistronomie du 11^ème arrondissement au début de la décennie. Son bistrot de poche Rino avait reçu en 2011 le prix du Fooding du meilleur bistrot d'auteur et sa fermeture il y a deux ans avait laissé orphelin les foodies de l’Est parisien.

En attendant l’ouverture de sa nouvelle trattoria dans quelques semaines, le chef signe donc son retour à Paris en réinventant la carte du Wine & Dine, le très cool bar à vins du Grand Pigalle.

Dans l’assiette

Forcément inspiré par ses origines, Giovanni Passerini a mis au point une carte de bistrot contemporain gourmande, accessible et jouant à fond la carte de l’italianité (il travaille exclusivement avec de petits producteurs de son pays natal).

Les assiettes à partager en entrée revisitent quelques grands classiques de la cuisine transalpine (burrata fumée, parmesan, cochon noir de Calabre, mozzarella di bufala) icie agrémentés d’assaisonnements et accompagnements cassant la routine de ces produits certes excellents mais aux saveurs bien connues. La burrata se retrouve ainsi servie avec artichauts et menthe sauvage alors que la mozza se décline dans une assiette au goût très tranché avec anchois et céleris.

Mais les premiers véritables moments d’émotion culinaire se trouvent dans la carte des entrées chaudes. La pizza frite (mortadelle, mascarpone, pistache) est à tomber. Tout comme les tempura de crevette grise accompagnant la chair de tourteaux, œuf et courge.  Avec ses quelques assiettes gourmandes et généreuses, Giovanni Passerini met dans le mille, redonnant au snacking d’hôtel ses lettres de noblesse. On est loin des très ennuyeux club-sandwichs et autres burgers servis à la chaîne partout dans la capitale.

On enchaîne enfin avec deux des quatre plats de la carte : la morue confite, chou noir de Toscane et pois chiches et le magret de canard, crème d’olive, topinambour et menthe. Beaux produits, cuissons impeccables (morue sublime), composition réussie, bref on est encore une fois dans une veine bistronomique de haute volée, à la fois gourmande et accessible, dans tous les sens du terme.

On conclut le dîner par un excellent fromage sarde (le fiore sardo) dont la consistance et le goût franc rappellent le parmigiano reggiano. Encore un beau produit en provenance d’Italie et un joli résumé de ce que l’on vient de goûter tout au long de ce dîner découverte.

Dans la salle

Si vous imaginez un restaurant d’hôtel classique, vous n’y êtes pas. Bien que partageant, techniquement parlant, l’espace du lobby, le bar à vin du Grand Pigalle est le reflet de l’esprit que les garçons de l’Experimental, fins connaisseurs de l’univers des bars, ont souhaité apporter dans ce lieu d’un genre nouveau. Lumière tamisée, banquettes confortables, atmosphère décontractée, on se sent immédiatement comme moi chez soi.

L’endroit convient d'ailleurs aussi bien à un dîner informel à deux  qu'à une séance de grignotage de luxe entre potes.

Le service

Dans la lignée du lieu, à la fois solide, carré et relax. Rien à redire, c’est maîtrisé

L’addition

Assiettes à partager entre 10 et 14€, entrées chaudes entre 9 et 13€, plats entre 14 et 18€, desserts 7€. Comme quoi il est encore possible de bien manger, dans un endroit cool et central, sans se ruiner. Les miracles existent, même à Paris.

Notre verdict

C’est bon, c’est original, c’est gourmand et c’est très abordable. Que peut-on dire de plus ? Bref, c’est le genre d’adresses qui pourrait rapidement devenir notre cantine. Et qui nous donne définitivement envie de découvrir la nouvelle adresse de Giovanni Passerini dans quelques semaines…

Exclusif : découvrez toutes les meilleures adresses du chef Giovanni Passerini.