On a testé Le 1920, la table gastronomique du Chalet du Mont d’Arbois à Megève

Mise à jour avril 2017 : découvrez notre reportage sur le « nouveau » restaurant 1920, désormais installé au sein du Four Seasons Hotel Megève, inauguré le 15 décembre 2017.

Le contexte

Dîner le samedi 12 décembre 2015, le lendemain de la réouverture du restaurant pour la nouvelle saison hivernale.

Le pitch

Le très chic Chalet du Mont d’Arbois à Megève toujours pu compter sur une table gastronomique, dans le plus pur esprit de cette hôtellerie de charme nichée sur les hauteurs de Megève.

Mais depuis que Julien Gatillon est arrivé aux commandes du restaurant gastronomique en 2012, le restaurant du Chalet sobrement nommé Le 1920 - en référence à l’année de création de la station par les Rothschild - voit plus grand. Il faut dire que Julien Gatillon est peut-être jeune, trente ans seulement, il n’en est pas moins l’un des chefs les plus talentueux de sa génération. Après huit ans passées dans les cuisines de trois-étoiles (le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, aux côtés de Philippe Rochat puis de Benoît Violier, son « père spirituel », et Le Meurice où il a pu travailler comme sous de Yannick Alléno), le chef originaire du Poitou a pu affuter sa technique auprès des plus grands.
 

Au 1920, il met son service au savoir-faire d’une cuisine de haute volée, travaillant essentiellement des produits nobles. La philosophie de sa cuisine ? Il la décrit comme « centrée avant tout autour du produit, dans un esprit de cuisine bourgeoise », en cohérence avec « les arts de vivre Rothschild et l’ambiance de la maison ». Une « cuisine qui ne se démodera jamais », nous confie-t-il. « Les grands, ceux qui étaient les véritables créateurs et qui sont à la base de tout, ce sont les Escoffier ou les Curnonsky » glisse également Julien Gatillon avec beaucoup de modestie. Lui se définirait d'ailleurs plus volontiers comme un artisan que comme un créateur. 

Au programme une myriade de produits nobles (foie gras, gamberonis, sole, turbot, homard, volaille de Bresse Wagyu, truffe blanche en saison…), des viandes et poissons cuits entiers et découpés en salle dès que cela est possible, des gibiers en provenance de la Ferme des 30 Arpents (le domaine de chasse de la famille Rothschild en Seine-et-Marne) et des assiettes à la composition aussi simple qu'harmonieuse.

Une cuisine dans la plus pure tradition gastronomique française donc, en parfait accord avec l’esprit intemporel du Chalet du Mont d’Arbois.

Dans l’assiette

On commence tout en délicatesse par une féra marinée (un poisson local puisque pêché dans le lac Léman, proche de l'Omble chevalier), pomme et céleris. L’amuse-bouche donne le ton. La cuisine de Julien Gatillon se révèle effectivement juste comme il aime à le répéter : un très bon produit au cœur de la composition, et rarement plus de trois ingrédients dans l’assiette. Voilà qui est de bon augure pour la suite.
 

Les hostilités débutent réellement avec ce foie gras façon Opéra, sorte de millefeuille salé alternant avec sophistication les couches de foie gras et celles de truffe noire du Périgord. Un  produit de fête, en accord avec la période, et une exécution remarquable.

Il n’y a qu’à voir cette entrée, visuellement parfaite, pour comprendre que Julien Gatillon sait y faire techniquement. Et si le visuel est beau, le résultat gustatif est à la hauteur : le fois gras est d’une finesse irréprochable, la truffe rehaussant parfaitement l’ensemble.
 

Mais le premier vrai choc du repas est sans aucun doute cette seconde entrée chaude, déclinant la truffe blanche d’Alba en deux services. D’un côté, l’œuf confit et les pousses d’épinards, à picorer avec son crouton revisité, de l’autre une bucatini, fondante à souhait, surmontée de copeaux de truffe blanche. Cette même truffe qui fait le lien entre les deux assiettes. C'est délicat, subtil, gourmand, précis. Bref, du grand art.
 

On poursuit avec des aiguillettes de turbot cuites plus classiquement au beurre accompagnées de coquillages ouverts à la minute. Si cette assiette nous semble en cran en deçà des deux précédentes, on ne peut qu'apprécier la cuisson parfaite du poisson.
 

Mais c’est en dégustant le plat suivant que le plaisir atteint son paroxysme. On est en au cœur de la cuisine de Julien Gatillon sur cette assiette en apparence simple (un filet de bœuf, une pomme de terre fondante façon dauphinoise, de la truffe noire) mais tellement bien réalisée qu’elle en devient mémorable.
 

Les raisons de ce succès ? Une viande de très haute volée (un Black Angus de chez Olivier Metzger), cuite à la perfection (légèrement grillée puis immergée dans un bouillon de bœuf truffé à basse température) dans une composition simple (la pomme de terre et la truffe pour seuls accompagnants).

La maîtrise technique est époustouflante et nous rappelle que Julien Gatillon fut chef de partie à la viande au Meurice dans les cuisines d’Alléno.

On a enfin ce dessert tout en légèreté, presque aérien (ananas, aloe vera, granité et sorbet de menthe fraîche) parfaitement adapté pour conclure un dîner par ailleurs assez riche. Un très joli point final à ce dîner absolument remarquable. Bravo M. Gatillon !

Dans la salle

La salle est à l’image du Chalet du Mont d’Arbois : chic, traditionnelle, intemporelle et en adéquation avec la cuisine bourgeoise développée par le chef. On pourrait certes ergoter sur l’éclairage, qui pourrait certainement amélioré, mais est-ce que cela changerait fondamentalement l’expérience ? Probablement pas.
 

Le service

Emmené par le directeur de salle Olivier Alglave (finaliste des Meilleurs Ouvriers de France Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la table en 2015), le service réussit à trouver le juste équilibre entre classicisme et modernité, le professionnalisme des équipes en salle ne se traduisant pas par une quelconque obséquiosité. Mention spéciale aux jolies tenues des serveurs qui nous rappellent avec subtilité que l’on est à la montagne.

L’addition

Au dîner, menu dégustation en sept services à 130€ et « menu d’exception » en quatre séquences à 175€. Comptez environ 150€ pour un dîner entrée / plat / dessert à la carte et 65€ pour le menu déjeuner.

Rien d’excessif donc compte tenu du positionnement du restaurant et à vrai dire, on aimerait pouvoir retrouver ce rapport qualité-prix plus souvent à Paris.

Notre verdict

Voilà une belle découverte que ce 1920 emmené par un Julien Gatillon décidément très en verve, mettant tout son talent et son savoir-faire au service de la tradition Rothschild, réinterprétant avec brio la grande cuisine française. Au regard de l’expérience vécue, l’ambition d’aller chercher une seconde étoile (clairement assumée par Philippe Pichlak, le directeur général du domaine) paraît à portée de main.

Tout cela est très prometteur pour l’avenir quand on sait que Le 1920 devrait déménager dans le futur palace alpin Four Seasons du Domaine du Mont d’Arbois où il disposera d'un cadre grandiose. Rendez-vous est pris en décembre 2017 pour la suite des aventures mégevanes de Julien Gatillon.