Rencontre avec Tom Meyer, chef de Granite (Paris 1er)

YONDER : Quitter Anne-Sophie Pic pour rejoindre l'écurie Manigold (groupe Éclore), ce n'est pas anodin. Pourquoi ce choix ?

Tom Meyer : Je cherchais ma première place de chef, Stéphane Manigold pouvait me donner une grande liberté et me faire bénéficier de son large réseau à Paris. C'est aussi simple que ça. C'est lui qui a trouvé le lieu et, à partir de là, il m'a vraiment laissé carte blanche. Quand j'ai dit oui pour la rue Bailleul, j'ai choisi le nom et ai travaillé main dans la main avec l'architecte pour construire le restaurant que je voulais. Je lui ai montré les assiettes uniques, organiques et matiérées que j'avais créées avec la céramiste Isabelle Poupinel. Cela lui a donné la ligne directrice, soit l'épure, la lumière, la douceur que je souhaitais.

Alors, pourquoi avoir choisi le sombre « Granite » comme nom ?

Je voulais quelque chose qui évoque le sol, qui fasse le lien avec la sommellerie, mais aussi avec la nature, en opposition au pavé parisien. Paris ne me représente pas vraiment, je voulais un nom qui fasse aussi référence au terroir.

À propos de terroir, vous êtes Jurassien comme Matthias Marc – qui fait lui aussi partie du groupe Éclore avec Substance et qui a sa seconde adresse au coin de la rue. Il y a un lien ? C'est une mafia, le Jura ?

C'est drôle que vous disiez ça. Pas du tout. Mais, Matthias et moi on a fait nos études ensemble, bac techno et BTS, dans le Jura. J'ai même été son beau-frère ! Donc, c'est vrai, on est très liés. Quant à la mafia, il y aussi Romain Meder (groupe Ducasse) et Fanny Pérot (Yoann Conte), il faudrait leur demander ! Une chose est sûre en tout cas, dans le Jura, on est attachés à nos racines et on a du caractère.

À seulement 28 ans, vous avez déjà un beau parcours derrière vous...Quels en sont les moments les plus marquants jusqu'à présent ?

C'est sûr, ce sont des métiers où l'on commence jeune. En plus, je suis fils de restaurateurs, donc on peut dire que j'ai commencé la cuisine encore plus tôt que les autres. J'ai fait de la pâtisserie aussi, avec une période « pacojet » : je me souviens d'ailleurs d'avoir créé à l'époque un sorbet pomme-champagne, dont on trouve une réinterprétation plus poussée à ma carte aujourd'hui. C'est amusant, de voir ce qu'on retire de ses expériences des années plus tard...

Pendant ma formation, j'ai fait beaucoup de traiteur aussi. Cela forge le caractère. On arrive dans un lieu qu'on ne connaît pas, chez des gens, avec une équipe qui n'est pas toujours la même et des problèmes de matériel à gérer. C'est une bonne école.

Plus récemment encore, hormis les concours, je me souviens de la préparation pour le Repas de l’Élysée en 2019. Il y avait un test au Plaza Athénée, avec les chefs Ducasse, Pic et Hermé. J'étais tout seul devant toute l'équipe du Plaza et devant les chefs. Je n'en menais pas large, jusqu'à ce qu'Alain Ducasse se lève pour venir goûter ma sauce et me demande ce qu'il y avait dedans. À cet instant, j'ai respiré à nouveau.

À lire également Retrouvez ici notre chronique consacrée à Granite, un restaurant testé et approuvé par la rédaction.

Vous évoquez Anne-Sophie Pic, chez qui vous êtes resté longtemps au poste convoité de chef de la cuisine d'essai et des événements. Que vous a-t-elle appris ? Vous souvenez-vous d'un événement en particulier ?

La cheffe Pic m'a énormément appris, notamment l'ouverture d'esprit, le sens du détail, la remise en question permanente. Sans oublier la profondeur de goût. Les goûts de sa cuisine sont concentrés, puissants, très marqués. C'est sa signature.

Parmi les nombreux événements auxquels j'ai pu participer, je me rappelle surtout notre voyage à Taïwan en 2018. Un choc culturel énorme. On est restés dix jours et j'ai pu apprécier différentes choses, comme le respect de la hiérarchie, quel que soit l'âge de celui qui donne des ordres, mais aussi la bienveillance et, en cuisine, le fameux umami de la cuisine asiatique. L'équilibre, l'aspect digeste. Pour résumer, on n'est pas obligé de mettre deux kilos de beurre dans chaque plat pour que ce soit bon !
 

Parmi les autres chefs de votre parcours sans faute (La Chèvre d'Or, Lameloise, Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, Pic), qui vous a le plus marqué ? 

Ils ont tous eu un impact, chacun à sa manière. En ce moment, avec cette première adresse à mon nom et avec les nouvelles responsabilités qui en découlent, je me rappelle particulièrement du chef Philippe Rochat à Crissier. Il m'a enseigné la générosité, le management par la bienveillance. C'était un vrai gentil, comme on n'en rencontre pas ailleurs. Le tout assorti à une grande rigueur. Pas un seul service raté sous ses ordres. Parfois, je me disais même que c'était limite trop parfait, c'est vous dire !
 

Et ceux dont vous admirez le travail ?

Il y en a trois que j'apprécie particulièrement : Arnaud Donckele (Cheval Blanc Paris) pour sa cuisine complexe qui fait du bien ; Rasmus Kofoed (Geranium, Copenhague) dont la cuisine est si belle que je me demandais si le goût serait à la hauteur... Et la réponse est oui ! Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia, Marseille) enfin, qui est un génie dans son style, avec des plats qui sont de vraies claques. Pour moi, le combiné de ces trois chefs, c'est le chef parfait !

À votre tour, maintenant : comment décririez-vous votre style, votre cuisine chez Granite ?

Je dirais que je fais des assiettes qui ne sont pas lisses. Il y a beaucoup de condiments, beaucoup de textures, c'est assez complexe. J'aime bien quand il y a beaucoup de choses et quand on se pose des questions : pourquoi ce goût ? Pourquoi cette technique ? Alors, forcément, certains plats vont plaire et d'autres moins, mais ce n'est pas grave. J'aime l'aspérité. Entendons-nous, je cherche à plaire bien sûr, mais pas nécessairement à chaque plat. Cela va plus loin que ça.
 

Ce n'est un mystère pour personne — et surtout pas pour vous, vous étiez très attendu avec cette première table. Comment avez-vous vécu cette pression et l'incroyable réception critique qui est la vôtre depuis septembre ?

Oui, ce n'était pas évident car pas mal de journalistes étaient là dès le tout premier service. Alors c'est vrai, pour l'instant, la réception est très bonne et j'en suis heureux, pour moi et pour les équipes. Mais, c'est ma première place de chef et je ne connais pas du tout la presse parisienne donc, j'avoue, qu'aujourd'hui encore j'ai peur du mauvais article. Je dirais donc que je reste un peu méfiant, pas franchement du genre à « prendre le melon ».
 

Le signe des grands champions, non ? D'ailleurs, on le sait, vous êtes un compétiteur né. Après avoir été vainqueur du Prix Taittinger en 2017 et avoir manqué de peu le Bocuse d'Or en 2019, avez-vous un nouveau challenge en vue ?

Je ne vous cache pas qu'échouer au Bocuse d'Or à un point près, c'est dur. J'aurais vraiment aimé pouvoir aller jusqu'au bout, car je ne pourrai plus le refaire. Mais à présent, j'ai fait une croix dessus et oui, j'ai un autre objectif, et pas des moindres. Je présente le concours du MOF en 2022. Et c'est totalement différent car, vu qu'on ne reçoit les sujets que quinze jours avant l'épreuve, on ne peut pas vraiment s'entraîner.
 

Sacré challenge, en effet ! Et pour Granite, que visez-vous ?

Je n'ai pas peur d'être ambitieux : je vise l'étoile dès 2022. C'est peut-être mon passé de sportif [meneur de jeu au basket, NDLR], mais je la veux dès la première année. Ce n'est pas prétentieux, ce sont juste des objectifs affirmés.