Le questionnaire culinaire de Laurent Colin, chef au Méridien Beach Plaza à Monaco

Nous sommes allés à la rencontre d’un monégasque d’adoption, le chef Laurent Colin. Après un parcours émaillé de beaux restaurants étoilés en France comme à l’international, c’est finalement sur le rocher qu’il pose ses valises, il y a 9 ans, pour s’installer aux commandes des fourneaux du Méridien Beach Plaza. À l’occasion du tout nouveau chapitre de son aventure monégasque – l’ouverture du Muse, la guinguette chic du Méridien – nous lui avons posé quelques questions…

YONDER : Quelle est votre madeleine de Proust ?

Laurent Colin : je suis Lorrain… La quiche lorraine et surtout pas revisitée. Pour moi, c’est une gourmandise absolue, surtout froide, celle du lendemain.

Un légume 

La pomme de terre ! On peut faire tellement de choses avec, l’agrémenter de tellement de manières. Elle peut être très gastronomique avec une rondelle de truffe ou un peu de caviar dessus. Ou très auberge à l’ancienne avec du lard fumé ou encore juste rôtie.

Un fruit 

Comme j’ai travaillé en Asie, je vais sortir des sentiers battus : le durian. Ça sent extrêmement mauvais, mais c’est très bon, crémeux en bouche, un peu comme une banane.

Une boisson

J’adore le spritz, c’est ma boisson « premier soleil d’été » !

Un aromate ou une épice

Le safran, c’est quelque chose que j’aime travailler et qui va avec beaucoup de choses. Je l’utilise dans les boissons, avec les riz, les pâtes, les sauces. En hiver, j’adore faire une soupe de potimarron que je rehausse avec un pistil de safran et du jus d’orange.

Un plat

Je vais récidiver avec ma quiche lorraine !

Un parfum 

J’adore les fumets des consommés asiatiques. Ça sent l’anis étoilé, le lard gras, la cannelle, la coriandre. Ce fumet de cochon un peu réduit allié au bœuf, c’est tout simplement fantastique !

Une musique

Je suis très années 80 et surtout hard-rock, ACDC, etc. Mais j’écoute aussi beaucoup Dire Straits, Supertramp… Tous ces grands groupes des années 80.

Une exigence

L’humilité, qui se traduit pour moi par l’engagement et la discipline. Savoir prendre du recul sur ce qu’on fait, se remettre en question. C’est ce que j’essaye d’inculquer à mes équipes.

Un chef 

Thierry Marx, son approche philosophique, ce qu’il apporte en cuisine mais aussi ailleurs. J’aime beaucoup la façon dont il voit la cuisine, l’affinité qu’il a avec le Japon, ça me correspond. Et il se trouve que c’est un ancien judoka, comme moi. 

À qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ?

Mes grands-parents, des deux côtés. Mon grand-père paternel aurait été plus que fier de mon parcours. Ils ont tous disparu avant de pouvoir goûter ma cuisine. 

Votre geste quotidien pour la planète ? 

Le tri sélectif.

Le mot que vous aimez dire à votre équipe pour les encourager ? 

Merci !

Un produit que vous refusez de cuisiner ?

Tout produit dont je ne connais pas la provenance.