Caffè Stern, la botte secrète des frères Alajmo à Paris 

Si les gastronomes avertis et voyageurs connaissent déjà Massimiliano et Raffaele Alajmo pour leur triple étoilé « Le Calandre » à Padoue, « le Gran Caffè Quadri » à Venise, ou encore « Sesamo », leur petit dernier au Royal Mansour Marrakech, les plus sédentaires des dîneurs peuvent avoir un bon aperçu de l'excellence culinaire italienne, telle qu'interprétée par ces frères inspirés, dans ce petit morceau de Vénétie à Paris. 

Arrêt obligé dans ce lieu de passage

Plus ancien des 17 passages couverts parisiens ayant tenu bon à la suite des grands travaux du baron, le Passage des Panoramas - entre la Bourse, la rue Montmartre et les Grands Boulevards - est un « passage obligé » pour tout gourmand parisien qui se respecte. En effet, la concentration de repaires à fourchette est sans pareille dans la capitale. Et ce n'est pas la frénésie récente pour des food-courts mal ficelés qui nous contredira. Pour autant, tous ces restaurants parisiens ne se valent pas, donc ne durent pas... Parmi les valeurs sûres, ici : Racines, Canard & Champagne, le Coinstot Vino... Et le Caffè Stern, donc. 

Stern, ancien atelier de gravure chic (tentures, cuir de Cordoue, miroirs, tiroirs élégants et sur-mesure) de 1834 a été inscrit aux Monuments Historiques en 2009. Repéré par un des frères Alajmo, les deux restaurateurs italiens voient immédiatement le potentiel du lieu, décident de se lancer et de transformer l'atelier classé en restaurant italien chic et feutré. Pour ce faire, ils s'adjoignent les services et le talent de l'architecte Dominique Averland et du designer star Philippe Starck. Caffè Stern ouvre en 2014 et connaît un succès immédiat. Modernité discrète, respect des matières nobles, alcôves préservées et bougies disséminées... Sans oublier l'essentiel, une cuisine transalpine originale et raffinée. Et quelques plats signature à jamais gravés : pjzza vapeur, cappuccino salé et glace à la pistache. 

Dix ans après, Caffè Stern est-il toujours au rendez-vous de nos promesses ?

Goûts marqués et lumières tamisées

Le chef Denis Mattiuzzi a été formé auprès de Massimiliano (Max) Alajmo pendant plus de dix ans, d'abord à Padoue puis à Venise, avant de se voir confier les cuisines du Caffè Stern à Paris. Une belle marque de confiance. Ici, le chef reproduit à la fois les recettes de son mentor, comme des expressions plus personnelles au déjeuner. Pour toutes, une même ligne directrice, expliquée en ces termes par Max : offrir « une déclinaison d'expressions italiennes, simples mais réfléchies ». 

Au premier rang desquelles, ce soir-là et après une panzanella des plus engageantes, la fameuse « pizza à la vapeur avec poisson cru, asperges et poutargue de mulet d'Orbetello ». Un plat à la carte depuis l'ouverture, qui se décline à chaque saison et qui fait un peu de la réputation de la maison, tant elle ne ressemble à aucune autre et clôt définitivement le débat entre pâte romaine ou napolitaine. Pour suivre, une ribambelle d'antipasti, parmi lesquels on retiendra un autre indispensable : « le cappuccino alla bolognese », mais aussi la fleur de courgette (une passion printanière) et le rouleau de tartare de bœuf, pour sa consistance étonnante et fondante, entre tartare, carpaccio et ventrèche. Du jamais vu. 

Pour les primi, si le cœur balance entre les tagliolini à l'aneth et les ravioli de burrata, ce sont ces derniers qui l'emportent finalement, grâce à un bouillon de fruits de mer puissant et réconfortant à la fois, qui fait la différence. Pour les secondi, pas d'hésitation, ce sont les ris de veau « alla milanese » qui tiennent le haut du pavé ! D'autant plus que le vin italien qui les accompagne est un petit rubis de Valpolicella Ripasso, qui lui va parfaitement au teint. 

Dolci comme une caresse, avec « salade de fraises fraîches et flan caramel à la lavande », la fameuse glace à la pistache qui n'a pas volé sa réputation et un Espresso Martini réalisé dans les règles de l'art. Bravi !

Certes, dîner au Caffè Stern n'est pas nécessairement bon marché, mais pour une cuisine vénitienne de cette qualité et l'impression d'avoir voyagé le temps d'un repas jusqu’au bord du Grand Canal, ce n'est sincèrement pas cher payé ! 

Menu dégustation en 5 plats, servi pour l'ensemble de la table : 125 €
À la carte, compter aux alentours de 80€ par personne
Formule déjeuner qui change tous les jours : plat du jour 20 €, E/P ou P/D : 30 €, 
E/P/D : 38 €

Ce qu'il faut retenir 

Une table italienne au cachet et au succès indéniables. Un refuge chic pour dandys nostalgiques des brumes de Venise. Le cadre parfait pour un dîner romantique, comme pour un déjeuner d'affaires à l'abri des regards, pourtant au milieu du tumulte du Passage des Panoramas et du Paris touristique. En un mot, une valeur sûre. 

Caffè Stern
47 Passage des Panoramas, 75002 Paris 
Ouvert du mardi au samedi, de 12 à 14h30 et de 19h à 22h30 
alajmo.it