Avec Yakumanka, Gastón Acurio s'installe au Mandarin Oriental Genève

Il est 13 heures. Des notes de salsa en provenance du Yakumanka enveloppent le lobby du Mandarin Oriental Genève. Le chef Gastón Acurio est de passage pour découvrir le restaurant qu'il a pensé avec son bras droit César Bellido. Disponible et enthousiaste, il navigue de selfies en salle aux cuisines. Pour comprendre les ressorts de la collaboration entre le Mandarin Oriental Genève et Gastón Acurio, il faut remonter à la genèse du succès du premier ambassadeur de la cuisine péruvienne dans le monde.

Gastón Acurio, ambassadeur de la cuisine péruvienne

Plus qu'un chef reconnu ou un homme d'affaires à la tête d'une cinquantaine de restaurants, le chef Acurio est investi d'une mission. À ses débuts, la cuisine péruvienne ne bénéficiait en effet d'aucune aura internationale. Durant ses années d'études à Paris, il peinait à entrer dans les grandes cuisines de la capitale à cause de sa nationalité. « Il n'y a pas de cuisine au Pérou » lui rétorquait-on. Les chefs réputés lui préféraient des étudiants japonais ou italiens, représentants de cultures gastronomiques déjà bien identifiées. Dans son propre pays, les chefs lui recommandaient d'imiter ce qui se faisait en Europe pour réussir.
 

Un an après avoir été élu meilleur restaurant d'Amérique latine par le Latin America's 50 Best Restaurant avec Astrid y Gastón, le chef ouvre son premier restaurant en collaboration avec l'enseigne hôtelière Mandarin Oriental à Miami. C'était en 2014. Gastón Acurio a tout de suite dit « oui » à la proposition, parce que « face à la mer, c'était le meilleur cadre pour ouvrir un restaurant péruvien ». Le vif succès du restaurant La Mar lui a ouvert les portes d'autres adresses du groupe à travers le monde. Le deuxième s'est implanté à Barcelone en 2017. Un nouveau succès qui a attiré le regard du Mandarin Oriental Genève.

Yakumanka, un concept détonant au Mandarin Oriental Genève

Le Yakumanka cohabite avec deux autres offres de restauration : le bar du Mandarin et le Rasoi by Niveet, un restaurant gastronomique indien. L'atmosphère décontractée de bord de mer, la décoration colorée et la salsa endiablée rythmant le service créent une rupture avec les standards des cinq-étoiles genevois. Un « risque » à prendre d'après le chef qui souhaite amener un peu de la capitale péruvienne dans la ville réputée consavertrice de Genève.

« A Lima, il y a des cevicherias partout. Plus de 5,000 ! La lumière, les couleurs, la musique, l'ambiance absolument décontractée célèbrent la fête, la vie. C'est exactement ce qu'il fallait amener à Genève, à l'heure où tout le monde cherche des concepts relax, pas trop compliqués, ni trop formels ». Résultat ? La clientèle est rajeunie et le restaurant ne désemplit pas depuis son ouverture en mars.

Soyons concrets. Que retrouve-t-on à la carte du Yakumanka ? Au menu, des plats péruviens mis au point par Gastón Acurio et son disciple César Bellido qui oeuvre à ses côtés depuis quelques années. À Lima, face à la mer, Gastón Acurio entouré de son équipe est en « recherche constante des traditions oubliées ». Il adapte « les recettes perdues dans le temps » à l'époque contemporaine et aux villes dans lesquelles il s'implante. Poissons et fruits de mer ont sa préférence. Il promeut un produit avec fierté : l'oursin, longtemps délaissé « à cause d'une mauvaise interprétation d'un goût sensible ». Gastón Acurio l'utilise avec passion dans sa « culture citronnée et épicée ». On le retrouve à la carte du Yakumanka de Genève. « Dégusté frais, il est délicieux : crémeux, avec un goût de la mer très doux. C'est la nature toute délicate ».

Lorsque le chef fait voyager la cuisine péruvienne, il emporte quatre à cinq ingrédients dans sa valise et s'accomode des produits locaux. Chaque nouvelle implantation lui offre « l'opportunité de découvrir de nouveaux produits à adapter à la culture péruvienne ». À Genève, il a ramené maïs et piments. Le chef originaire de Lima recommande de s'initier à la cuisine péruvienne avec le ceviche. « Le plat national a introduit la cuisine péruvienne au monde ». Ici, sur les rives du lac Léman, il est réalisé avec du poisson pêché localement. Côté viande, Gastón Acurio recommande la « chuleta de cerdo », une côte de porc marinée avec piment et coriandre. Au Pérou, la taille du produit est nettement plus modeste. C'était un « challenge » de cuisiner la version suisse à la péruvienne.
 

Petit lexique de la cuisine péruvienne

• Le pisco sour : cocktail à base de brandy péruvienv ;
• Le ceviche : marinade de poissons frais au leche de tigre à base d'agrumes et de coriande ;
• Les tiraditos : poisson coupé en fines tranches servi sur de délicieuses émulsions (nikkei et chucuito) ;
• Le nigiri andino : préparation à base de saumon et de chimichurri ;
• La lechera : un dessert régressif à base de dulce de leche et de noix de coco ;
• Le chilcano : un granité menthe / pommes accompagné d'une crème glacée aux pommes cuites et mousse de pisco ;

Et si Gastón Acurio nous emmenait en voyage au Pérou ?

L'expérience au Mandarin Oriental Genève vous donnera sûrement des envies de voyage. Le chef Gastón Acurio a accepté de nous guider dans son pays natal. Il partage trois incontournables pour mieux appréhender la culture péruvienne qu'il valorise dans les assiettes de ses restaurants aux quatre coins du monde. 

• Lima : pour célébrer la diversité culinaire

La capitale du Pérou a accueilli l'immigration du monde entier pour des raisons historiques. Les Péruviens de diverses régions du pays ont également choisi Lima pour des raisons économiques. « Tous ces gens sont venus poursuivre leurs rêves ». Cela a favorisé un grand métissage. Dans les familles, il est courant de trouver « un père japonais marié à une Italienne, une mère espagnole mariée à un Chinois, un Africain marié à une Inca ». Dans les foyers, il fallait donc composer avec deux cultures pour que chacun s'y retrouve dans l'assiette. 

« Tous nos plats sont le résultat d'une histoire d'amour merveilleuse entre des gens qui étaient complètement différents ». Un message porté par le chef Acurio. « C'est la preuve que si on se mélange, il n'y a que de bonnes choses qui arrivent : de nouvelles saveurs, de nouveaux goûts qui nous ressemblent. C'est un message important dans le monde actuel ».

• Cuzco : pour s'imprégner de la philosophie inca

« Il faut s'arrêter dans l'ancienne capitale de l'empire inca pour comprendre comment une culture vieille de plusieurs siècles a bâti une relation durable entre l'environnement et les gens ». Là-bas, les gens très attachés à la terre s'en nourrissent sans l'abîmer. « On ressent tout de suite une énergie très touchante au Machu Picchu ». 

• L'Amazonie : se (re)connecter à Mère Nature

60% du territoire du Pérou est couvert par l'Amazonie. Dans cette partie du pays, « on peut admirer la nature dans son état le plus pur ». Le territoire assez vierge encore offre l'opportunité d'admirer l'« exubérance des paysages ». C'est une expérience à vivre.

Les prix ?

• Cocktails de 11 à 19 CHF ;
• Ceviche de 19 à 27 CHF ;
• Entrées de 10 à 32 CHF ;
• Plats de 24 à 95 CHF (à l’exception du Sudado à partager, 102 CHF) ;
• Desserts de 9 à 18 CHF (à l’exception de la Peruvian bomb à partager, 62 CHF).
   

L'offre Taste of Peru au Mandarin Oriental Genève

Le Mandarin Oriental Genève s'inscrit dans la tradition du groupe en collaborant à son tour avec une star de la gastronomie. À Paris, Thierry Marx contribue au rayonnement du palace auprès de la clientèle française. À Londres, Heston Blumenthal a décroché deux étoiles supplémentaires en plus des trois qu'affiche fièrement son restaurant The Fat Duck. À Barcelone, la cheffe multi-étoilée Carme Ruscalleda sublime la gastronomie catalane.

À Genève, le Mandarin Oriental a imaginé une offre permettant aux hôtes de profiter d'un hébergement luxueux et de déguster les mets savoureux de Gastón Acurio à partir de 689 CHF, soit environ 605€. Celle-ci comprend pour deux personnes :

• Une nuit en chambre luxueuse ou en suite, avec petits-déjeuners quotidiens au restaurant ou en chambre ;
• Un dîner composé de deux plats au restaurant Yakumanka, accompagné de deux cocktails à déguster au bar ;
• Un livre de recettes de Gastón Acurio ;
• Une attention en chambre.

Réservations sur le site www.mandarinoriental.com/geneva.