Mâche, une table parisienne qui a de l’audace

Note : 8/10 | Le contexte : déjeuner le 13 avril 2022, deux convives.

Le pitch | Mâche, nouvelle adresse à connaître dans le 10^e arrondissement

Dans le vivant Faubourg Poissonnière, le restaurant Mordant de Vincent Geraud devient Mâche. Son propriétaire s’est associé avec le jeune chef Michaël Gamet, dans une affaire sympathique qui réinvente la bistronomie à base d’accords inattendus. À seulement 26 ans, le jeune chef originaire du Jura est passé par de grandes tables — l’Astrance de Pascal Barbot, le Mandarin Oriental Paris et la Table d'Eugène à Paris — et a voyagé dans le monde entier, puisant sur chaque continent des ingrédients méconnus dans l’Hexagone. Côté produits, la saisonnalité et l’approvisionnement en France sont de mise.

Dans l'assiette ? Une bistronomie aux influences voyageuses

Sur la carte à slash, seuls les ingrédients bruts sont mentionnés. À l’image des « Artichauts frits / Ajo blanco / Vanille / Pomme crue / Citron confit / Amande », on a souvent du mal à imaginer le résultat en bouche de ces accords surprises, avec un plat qui va chercher du côté de l’Italie, de l’Andalousie, des tropiques et du Levant. Et pourtant, cela tombe juste et on ne fait qu’une bouchée des demi-artichauts croustillants, trempés dans une onctueuse sauce à l’amande. De l’autre côté de la table, l’autre entrée, l'« Échalote confite comme une tatin / Foies de pigeons flambés au cognac / Crème fraiche / Mimolette » fait mouche, avec ce bulbe fondant et caramélisé qui fond en bouche.

Côté plat, on croque dans le « Filet mignon de porc / Argousier / Taboulé végétal / Pulpe de soubressade / Jus de carottes épicé au tandoori et ginger beer », servi en deux parties. La complexité de l’assiette sait ici intelligemment se faire oublier. Deuxième assiette, deuxième réussite, un cabillaud parfaitement cuit qui joue une partition iodée avec un bouillon dashi kombu et anchois, servi avec de gourmands navets liés au citron et moutarde à l'ancienne, et des brocolis. L’assiette est de surcroît belle comme un tableau.

Certes, tous les ingrédients ne sont pas toujours reconnaissables à la première bouchée, mais les assiettes ont le mérite de la découverte, avec des produits comme la soubressade (saucisse épicée des Baléares), l’argouse, le mole, le galanga, que l’on ne voit pas travaillés tous les jours.

Pour finir sur une touche sucrée, les deux desserts prennent des directions opposées. Puissant et profond pour le « Glace chocolat mole / Siphon chaud café arabica / Crumble / Pierre de réglisse », qui fait découvrir aux palais français la sauce mole mexicaine, à base de piment, cacao, sésame, cacahuète et tomate. Frais et déroutant pour la « Textures de pistaches / Glace ricotta / Coriandre / Fenouil rafraichi au yuzu et galanga », camaïeu de notes vertes et acidulées.

Dans la salle ? 

Les codes de la bistronomie d’aujourd’hui — tables en bois brut, serveurs en tablier — vivifiés à la sauce Le Corbusier. Salle en deux partie, l’une avec le bar donnant sur la rue, la seconde, vieux parquet et sol et murs en pierre grattée, qui s’ouvre sur la cuisine. Formes aux couleurs primaires sur les murs, banquettes et coussins bleus et verts, lampes vintages et sièges de designers donnent à la salle un côté Cité Radieuse moderne.

Le service ? 

Fluide et pro, on n’en attend pas moins du directeur de salle Mathias Fouré, passé par plusieurs hôtels parisiens (Marriott Champs-Élysées, Charbon Rouge, 25hours Hotel Paris). Il signe également une carte des vins bio ou nature d’une quarantaine de flacons.

Bon à savoir ?

Le soir, le menu dégustation en 5 plats se fait à l’aveugle et les assiettes sont déposées sans indications. Pas d’affolement, avec un seul service, on a le temps de jouer aux devinettes avec les serveurs, toujours disponibles, et des plats à la carte sont tout de même proposés. 

Une salle avec table d’hôtes pour 12 personnes est disponible, et la carte des vin propose des magnums en conséquence.

Les prix ?

• Menu déjeuner : entrée/plat ou plat/dessert à 25€, 32€ pour l'ensemble.
• Le soir : à la carte, environ 45€. 
• Menu dégustation en 5 étapes à l’aveugle (soir et samedi midi) : 58€.
• Accord mets et vins : 24€.

Notre avis en un clin d’œil ?

Dans une salle aérée et colorée, Michaël Gamet partage ses souvenirs de voyage avec naturel et authenticité, au-delà du simple patchwork de goûts. De son passage dans des grands restaurants, il a conservé la technique et la précision dans la présentation des assiettes.

Note de la rédaction : 8/10*

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.