On a testé L'Auberge Nicolas Flamel, à la recherche de la pierre philosophale ?

Nouvelle saison pour l'Auberge Nicolas Flamel par Alan Geaam. Sans reprendre toutes les péripéties de la maison, après le chef lui-même aux fourneaux, puis le petit prodige Grégory Garimbay (parti briller au Saint James Paris après avoir décroché une étoile ici), voici Émile de France, fidèle second du plus Français des Libanais, déjà aperçu dans l'hôtel du 16ème arrondissement. Saison de la transmission ?

Évolution plus que transmutation

Considérée comme la plus ancienne auberge de Paris, la maison de Nicolas Flamel a conservé de nombreux éléments d’époque sur la façade, restaurée par la mairie de Paris en 1900 et classée au titre des monuments historiques depuis le 23 septembre 1911.

Plusieurs inscriptions témoignent de l’histoire du bâtiment, comme les lettres N et F, initiales de Nicolas Flamel, ainsi qu’une frise en vieux français sur sa façade. De nombreuses légendes entourent par ailleurs la figure de Nicolas Flamel, riche bourgeois parisien né au XIV^e siècle. On lui prête ainsi des compétences d’alchimiste, qui lui auraient permis de découvrir la pierre philosophale, une substance légendaire aux propriétés surnaturelles (transformer le plomb en or, fabriquer l’élixir de longue vie qui accorde l’immortalité à quiconque le boit...). C’est en 1407 qu’il achève la construction de cette maison commencée dix ans plus tôt, après le décès de son épouse Pernelle. Le rez-de-chaussée abrite alors un commerce, tandis que les trois étages supérieurs sont destinés à accueillir des populations démunies, logées gratuitement en échange de prières en l’honneur du couple Flamel. 

Mais l'auberge Nicolas Flamel a plus qu'une valeur historique aux yeux d'Alan Geaam, elle a avant tout une valeur sentimentale. En effet, c’est la maison où tout a commencé pour ce chef au parcours singulier. Après plusieurs voyages, souvent synonymes de déracinements et un apprentissage autodidacte en cuisine, Alan Geaam décide de se poser pour la première fois à Paris, en 2007, précisément au 51 de la rue de Montmorency, dans le Marais. C'est là qu'il fait ses premières armes, avant d'ouvrir sa maison de cœur en 2017, avec laquelle il obtient une première étoile. 

En 2020, il met à profit la fermeture des restaurants à Paris pour repenser l’identité de cette maison qui a bercé les débuts de sa carrière. Cuisine ouverte pour favoriser les échanges entre la salle et la cuisine, pierres et poutres apparentes mêlées à du mobilier contemporain... Avec ce nouveau visage de l’Auberge Nicolas Flamel, tout est pensé pour créer un pont à travers les époques.

De l'or dans l'assiette ? 

Si Émile de France est déjà depuis quelques temps auprès d'Alan Geaam, son mentor, il faut rappeler qu'il a fait ses classes chez Thoumieux et Pavyllon, pour mieux appréhender le pedigree du garçon. Et la cuisine qu'il propose ici : classique « with a twist ». 

Pour preuve, ces deux entrées du menu Saveur : « Tourteau de Plouguerneau » (lentilles vertes du Puy-en-Velay, mayonnaise au citron caviar, caviar Français de la maison Prunier), puis les « Champignons sauvages » (tartelette sablé de Plougastel, parfumée à l'Ossau-Iraty, noisettes fraîches et sorbet livèche, déclinaison de champignons sauvages et cèpe rôti, vinaigrette huile de livèche, vinaigre de champignon). Si la première est un poil trop salée (ça arrive), la combinaison des deux « lentilles » et deux caviars démontre un certain esprit. Quant à la seconde, malgré un hommage appuyé à Guy Savoy, on tombe totalement sous son charme automnal et son équilibre maîtrisé. Du beau travail. 

Les plats – homard et pigeon de Racan – rentrent dans le rang, mais sont très bien exécutés. Et les fans du répertoire seront ravis. C'est pour ça qu'on est là aussi. 

Quant aux desserts du chef pâtissier Jordan Papineau, ils oscillent également habilement entre tradition et modernité. Coup de cœur pour la Vanille, avec son jus de mûre au café qui nous dit que le duo peut lâcher les chevaux à tout moment. 

Mention spéciale à la sommellerie et au service, affables, sympathiques et de bon conseil. 

On ne sait pas si l'auberge Nicolas Flamel a réellement trouvé le secret de l'immortalité, mais celui de la longévité sur la scène culinaire parisienne passe clairement par ce doux équilibre entre classicisme et créativité. 

Menu déjeuner à 48 €. Menu Découverte en 3 temps à 78 €. Menu Saveur à 118 €. Menu Signature à 148 €

Ce qu'il faut retenir 

Une jolie adresse, bien tenue, qui permet de goûter un morceau d'histoire de Paris comme ce que la belle cuisine propose aujourd'hui. Menu déjeuner des plus convaincants. 

Auberge Nicolas Flamel 
51, rue de Montmorency, 75003 Paris 
Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30 
auberge.nicolas-flamel.fr