On a testé Erso, la nouvelle vague de la bistronomie à Paris

Un jeune duo de trentenaires ouvre sa première affaire en plein boboland (Saint Ambroise, Paris 11) et, surprise, livre une cuisine plutôt néo-classique, juste et gourmande, avec une envie de bien faire et de bien accueillir. On adhère.

Les sardines du restaurant Erso © Olivier Placet

On l'avoue, le Onzième arrondissement commençait clairement à nous lasser - et nous à le délaisser - à force de nous prendre pour des quiches, à grand renfort de concepts alambiqués, de mono-produits monotones, de tapassiettes surfacturées et de copinage forcé. Erso, découvert cette semaine sans grande conviction on l'avoue, nous fait changer d'avis pour de bon et pour le meilleur. Une belle surprise et une adresse prometteuse.

Savoir se jeter à l'eau

« Erso », c'est la vague en provençal, et dans une vie de chef/restaurateur, il faut savoir la prendre au bon moment. Pour Yann Placet et Marine Bert, qui se sont rencontrés au restaurant de Paris Pantruche, après des parcours respectifs en salle et en cuisine déjà fort honorables, c'était maintenant, à trente ans. Un voyage de sept mois en Amérique du Sud pour sceller leur complicité et peaufiner leur projet ; et les voilà à la tête de cet Erso, ouvert en douceur depuis le 11 juillet, à présent totalement prêt à essuyer la déferlante de la rentrée.

Il faut dire que, s'ils sont encore jeunes, ils ont déjà du métier. Lui, formé en cuisine dans les brigades exigeantes d'Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Akrame Benallal et Cédric Béchade, avant de devenir le chef exécutif de Pantruche pendant trois ans. Elle, au service de belles maisons comme le palace Lutetia, L'Alcazar, le Lazare, avant de gravir les échelons à la Pantruchoise pour devenir responsable de salle.

Leur volonté : remettre le client au centre de toutes les attentions. Cela semble tomber sous le sens pour un restaurant, mais moins fréquent qu'on ne le pense. Dans cette optique, ils ont particulièrement soigné leur écrin. Une belle salle, claire et lumineuse, mise en scène dans des tons clairs et chaleureux par le cabinet Escalier D. Avec en point d'orgue, une splendide cuisine ouverte en longueur, où l'on voit la petite brigade s'affairer et où les plus foodies peuvent s'attabler pour voir la magie opérer.

Chercher l'équilibre

Pour surfer la vague, il faut savoir maintenir l'équilibre en tous points. C'est l'obsession du chef Yann Placet et il y parvient plutôt bien. Équilibre des saveurs, des textures, des volumes pour les dressages, tout est pensé et travaillé par ce chef perfectionniste et son équipe, avant de mettre un plat à la carte et de l'envoyer.

Ce soir-là, on a été particulièrement bluffés par cette entrée : « Poitrine de cochon croustillante – bisque d'étrilles, mousseline d'estragon, pickles d'oignons rouges, copeaux de chou-rave » Un terre-mer des plus percutants. Mais aussi par ce splendide pithiviers végétarien - Millefeuille courgette aubergine, oignons caramélisés, condiment olive - tagette, sauce tahini. Technique et très gourmand à la fois. Et que dire de ces dressages qui flattent l’œil et émoustillent ?

Pithiviers © Florence Valencourt

Pour parfaire le tout, le service de Marine est informel et chaleureux, mais jamais familier. En un mot, tout ce qu'on attend dans un restaurant de cette facture. Belle carte des vins, courte mais bien pensée.

Comme souvent, il faut donc se méfier de soi et de ses a priori : oui, il est encore possible de dénicher une pépite pleine de cœur, de talent et d'envie de bien faire dans le XIème arrondissement. Bon vent à eux !

Au déjeuner, menus E/P ou P/D : 23€ ; E/P/D : 29 €
Au dîner, entrées entre 13 et 18 €, plats entre 25 et 32 €, desserts à 10 €

Ce qu'il faut retenir ?

Une jolie table, une cuisine technique et harmonieuse qui n'oublie pas d'être gourmande, de beaux dressages, un service adorable et des prix tenus. Il n'en faut pas plus pour être heureux de retourner s'attabler dans le quartier.