On a testé Le Restaurant, discrète table étoilée à Saint-Germain-des-Prés

Le contexte

Déjeuner le 5 avril 2016, 3 convives.
 

Le pitch

Sagement installé au sein de L’Hôtel, le 5-étoiles le plus intimiste de Paris, célèbre pour avoir été la dernière demeure d’Oscar Wilde, Le Restaurant est l’une des tables étoilées les plus discrètes de Paris. Il faut dire que le 6^ème arrondissement et le quartier germanopratin sont plus fameux pour leurs cafés mythiques que pour être une terre de dynamisme gastronomique.

Mais ceux qui s’aventureront au beau milieu des galeries de la rue des Beaux-Arts, entre les quais et la place de Saint-Germain-des-Prés, seront récompensés. Ils découvriront un restaurant intimiste, injustement méconnu.

Il y a d’abord cette salle à manger chic et confortable au décor baroque et éclectique signé Jacques Garcia, flanquée d’une terrasse de poche inattendue. Puis il y a évidemment la cuisine de Julien Montbabut. Cet ancien de la Fermette Marbeuf et de Ledoyen époque Christian Le Squer doit beaucoup à Benoît Guichard qu’il a côtoyé au Jamin. « Encore aujourd’hui, je cuisine comme me l’a expliqué Guichard » explique-t-il, humblement. En 2005, il intègre une première fois les cuisines de L’Hôtel en tant que sous-chef avec un but audacieux : redonner au restaurant de l’établissements ses lettres de noblesse. Repartant de zéro, le travail acharné de l’équipe à laquelle appartient Julien Montbabut est vite récompensé. En 2008, Le Restaurant – c’est son nom – obtient sa première étoile.

En 2011, après un passage formateur à La Grande Cascade, Julien Montbabut revient rue des Beaux-Arts. En tant que chef cette fois. Depuis cinq ans maintenant, le jeune chef est désormais aux commandes. « 100% libre », ayant « carte blanche » de la part des propriétaires, il déroule une belle cuisine gastronomique et sécurise l’étoile gagnée par son prédécesseur. Carte courte, beaux produits de saison, dressages graphiques, il se place en héritier d’une tradition culinaire française dépoussiérée, n’hésitant pas à prendre des risques quand il le fait – il était le seul à proposer à sa carte du chamois à Paris pendant l’hiver – ou à se réinventer en permanence !
 

Dans l’assiette

Plutôt que d’opter pour le très alléchant menu déjeuner (menu déjeuner à 45€ entrée, plat ou plat, dessert – ou 55€ –entrée, plat, dessert), nous partons à la découverte de la carte.

Pour débuter, on opte pour le tourteau de Loctudy (Finistère), avec sa mousse de yuzu et sa chair astucieusement relevée à la Savora, le tout parfaitement souligné par l’onctuosité de l’avocat. Belle réussite que cette entrée toute en fraîcheur, aussi visuellement attrayante que précise gustativement, et désormais l'une des signatures du chef qui la décline selon les saisons.
 

On retrouve d’ailleurs dans les assiettes suivantes de Julien Montbabut ces mêmes qualités : agilité avec les produits marins (gambas, algues, concombre), capacité à allier fraîcheur et gourmandise autour des légumes (lentilles, mousse de laurier).
 

Vient alors le moment de vérité : celui de la dégustation du « plat de résistance ». Pour nous, cela sera l’agnelet du Pays d’Oc décliné en deux approches : selle cuite au sautoir et rognons panés. Accompagnement printanier (pamplemousse, asperge verte) et belles cuissons en font un plat réussi à tout point de vue : équilibre des saveurs (l’amertume du pamplemousse a besoin de maîtrise pour ne pas devenir envahissante), mise en valeur des produits, générosité des portions sans oublier le dressage coloré et harmonieux de l’assiette.
 

On termine enfin par le « grand dessert de Joana », assortiment des quatre desserts à la carte de Joana Thöny-Montbabut. Du citron façon tarte meringuée au chocolat noir décliné en mousse et croustillant sans oublier les pommes au four et leur crème diplomate ou le régressif lait ribot (graines de sarrasin, sablé breton) en hommage à la Bretagne, le chef pâtissière - et compagne du chef avec qui elle travaille en duo – revisite avec délicatesse et douceur la pâtisserie française. Jeux de textures, niveaux de sucres équilibrés, visuels attrayants, la farandole de desserts tient toutes ses promesses.

Dans la salle

Treize tables seulement pour cette salle à manger aux allures de salon ultra confortable. On peut ne pas adhérer au style de Jacques Garcia, l’homme à qui l’on doit le décor du restaurant mais difficile, sans faire preuve de mauvaise foi, de ne pas apprécier cet écrin de confort et d’intimisme.

Au déjeuner, on appréciera la lumière zénithale offerte par la verrière surmontant le restaurant. Aux beaux jours, c’est la terrasse de poche (4 couverts seulement, attention à la réserver suffisamment en avance) qui devrait convaincre les indécis.

Le service

Service tout en rondeur, efficace et pas prétentieux pour un sou. À l’image de Julien Montbabut, chef passionné et modeste comme on aimerait en rencontrer plus souvent.
 

L’addition

Menu déjeuner à 35€ - plat seul-, 45€ – entrée, plat ou plat, dessert – ou 55€ – entrée, plat, dessert - pour un rapport qualité-prix formidable.
Le soir, plat à la carte à partir de 40€. Menu carte blanche  – en 5 ou 7 séquences - à respectivement 110 et 135 €, sans les vins.
 

Notre verdict

C’est avec beaucoup de plaisir que l’on a redécouvert Le Restaurant, une adresse ô combien séduisante au sein de l'un des joyaux de l’hôtellerie parisienne. Que cela soit pour un déjeuner informel ou pour un dîner romantique, le « luxe décontracté » voulu par les  propriétaires de l’hôtel et mis en musique par Julien Montbabut en cuisine fait mouche. Évidemment, il est tentant de garder pour soi cette table confidentielle, presque secrète du très chic 6^ème arrondissement. Ce serait injuste. Pour tous ceux qui n’ont pas la chance de connaître le lieu. Comme pour ceux, emmenés par Julien Montbabut et l’équipe en salle, qui se démènent pour faire de leur Restaurant un lieu qui compte sur la carte de la gastronomie à Paris.