Le nouveau chef du restaurant Contraste, déjà bien en place

Petit mercato interne dans l'équipe du groupe Éclore de Stéphane Manigold : le chef de Contraste, Erwan Ledru (en duo avec Kevin de Porre pendant quatre ans), part en solo au Bistrot Flaubert. Et Louis de Vicari, qui y officiait jusqu'ici, arrive rue d'Anjou pour le remplacer. Yonder est allé voir si l'un des meilleurs « coach » de chefs de la capitale, avait encore une fois vu juste. Déjeuner en 90 mn, top chrono.

Blette, sapin, cresson, ail noir, mayonnaise et gratin © Ingrid Lovstrom

Fondé en 2018 par Stéphane Manigold, le Groupe Éclore est devenu en à peine 6 ans, l’un des groupes de restauration les plus importants en France avec 6 étoiles au Guide Michelin et 9 adresses : le restaurant gastronomique à Paris Maison Rostang**, Substance*, Granite*, Contraste*, Hémicycle*, Aura (tout nouveau concept que Yonder testera bientôt), Bistrot Flaubert, Liquide, Braise. Stéphane Manigold, tel un sélectionneur pour l'Euro qui se joue en ce moment, est un restaurateur dénicheur de talents qu’il fait « éclore » et fleurir.

Louis de Vicari © Ingrid Lovstrom

Même terrain de jeu, nouvel élan

Contraste, en plein carré or, entre Élysée et Madeleine, s'est déjà taillé une belle réputation dans le quartier. Table chic, qui mêle harmonieusement décor bourgeois tout en moulures, boiseries et miroirs, à des détails plus contemporains, comme ces luminaires arty, ces sofas profonds et ce marbre d'un noir éclatant. En un mot, un cadre qui honore déjà le nom du restaurant. Clientèle au diapason, costume-cravate au déjeuner et amateur de théâtre ou concerts, au dîner.

Louis de Vicari, qui officie donc à présent en cuisine, a beau être jeune, ce n'est pas un poussin de l'année pour autant. En effet, ce jeune Béarnais, diplômé de Ferrandi Bordeaux en 2018, rejoint la même année l'équipe de France pour le Bocuse d'Or. Deux ans d'une folle aventure, avant de grimper un à un tous les échelons en cuisine auprès de mentors d'exception. D'abord chez Emmanuel Renaut en Savoie, puis chez Yoann Chapuis à Tournus. « Monté à Paris », Louis se fait remarquer au Pré Catelan de Frédéric Anton et recruter deux plus tard par le groupe Éclore, pour sa première place de chef, au Bistrot Flaubert. Sa cuisine singulière, sa personnalité et son ambition font qu'aujourd'hui le groupe mise sur lui pour conserver l'étoile de Contraste et la faire briller encore plus haut.

Crevette, chou rouge en salade tiède, jus de chou rouge © Ingrid Lovstrom

Une cuisine joliment affirmée

Si l'on file la métaphore footballistique au vu du contexte, quand on parle de Louis de Vicari, originaire des Pyrénées, on devrait plutôt se référer au rugby. Pour autant, le chef lui, a choisi de rendre hommage aux célèbres monts et montagnes de son enfance dans les intitulés de ses menus. Un cycliste ? Non, de son propre aveu, plutôt un grimpeur. En tout cas, un travailleur acharné, qui en l'espace de ce déjeuner fait la démonstration de son talent de saucier, de sa créativité et d'une maîtrise déjà impressionnante.

Amuse-bouche © Florence Valencourt

Comme souvent quand ils sont bien faits, les amuse-bouche sont un concentré de la personnalité du cuisinier. Ici, « petit pain croustillant, crabe en mayonnaise au piment fumé », « palourde en marinière, pulpe et zéphyr de pamplemousse », « petit pain soufflé, crème de sauge et vinaigre de feuille de framboisier », « tartelette condiment piquillos et guindillas, tome d'Ossau ». C'est puissant et délicat à la fois. De quoi mettre l'eau à la bouche. La pré-entrée « en différentes textures de citron noir, petit pois et verveine » nous fait dire qu'on va vraiment passer un excellent moment.

Les girolles © Florence Valencourt

En entrée, formidable travail autour d'un légume souvent délaissé : la blette, en deux services. Le premier très acidulé, le second tout en rondeur. Un beau contraste. Et ce ne sera pas le dernier. Véritable coup de cœur pour la deuxième entrée « La girolle de Sologne ». Tout l'art sorcier du saucier. L'huile d'ail des ours, le jus de champignons corsé et l'ail nouveau boostent sans se concurrencer ni masquer et chaque goût est préservé. Il faut également rendre hommage aux dressages. Tous sont d'une grande beauté, raffinés mais pas chichiteux. Celui du rouget laqué kabayaki, en monochrome, comme celui du veau, moins classique qu'il n'en a l'air. Les cuissons sont justes, l'équilibre de chaque plat, millimétré. On sent que le chef a retenu sa leçon chez Anton.

La cheffe pâtissière, Alice Denéchère, fait aussi une entrée remarquée avec un pré-dessert fracassant : condiment rhubarbe et sorbet radis rose. Le dessert le sera tout autant. Une révélation que cette « Fraise, glace yaourt, sauce chimichurri et cresson » ! Bémol avec le donut en deuxième service qui, s'il joue parfaitement son rôle de contraste, est un poil trop imposant et trop sucré. Mais, qu'on se rassure, le sentiment général est excellent.

C'est un bonheur de découvrir un chef et sa brigade dans un écrin à la mesure de leur talent florissant. Dix-sept personnes, salle et cuisine, toutes visiblement heureuses d'être là et fières du travail déjà accompli autour de leur chef. Et, comme ce n'est qu'un début, on se promet de revenir dans quelques mois pour voir s'ils auront encore réussi à gravir un col tous ensemble, en cordée. On y croit.

Rhubarbe © Florence Valencourt

Menu déjeuner (hors jours fériés) : 55 €, menu Pic du Midi d'Ossau (exclusivement au déjeuner) : 89 €, menu Aubisque (exclusivement au dîner) : 110 €. Menu Tourmalet (au déjeuner et au dîner) : 125 €. Menu Gabizos (exclusivement au dîner) : 145 €.
Accords mets et vins sur demande (entre 3 et 8 verres, fonction du menu choisi).

Ce qu'il faut retenir ?

Toujours plaisant de voir une table connue connaître un second souffle, surtout quand le premier était déjà très bon. Encore plus plaisant d'y voir éclore un nouveau talent : Louis de Vicari, appelé à vraiment faire parler de lui. Le menu du déjeuner est une aubaine dans le quartier, mais on vous conseille vivement de le suivre de cols en pics, dans ses menus qui mettent le goût toujours plus haut.