Open Restaurants Jérusalem, fenêtre ouverte sur les cuisines israéliennes

Retour sur le festival Open Restaurants

Le festival culinaire Open Restaurants s’est tenu pour la deuxième année à Jérusalem du 14 au 18 novembre dernier. L’objectif : décloisonner les cuisines. Au programme, dégustations, workshops, food tours et food talks. Entre autres ateliers, les participants ont pu apprendre à réaliser des pâtisseries orientales, des pickles ou encore des kubba, des boulettes de semoule garnies de viande. 

Tout au long du festival, les participants ont rencontré des chefs, découvert la richesse des saveurs locales et la diversité culturelle de Jérusalem. Faut dire que ça foisonne. Israël est un melting pot culinaire, « un grand mishmash » gastronomique souligne le chef Michael Katz, fondateur de l’institut Food for Thought. Le shnitzel dans un pain pita, plat typique du pays, en offre une bonne illustration.

Le marché Mahane Yeuhuda, incontournable à Jérusalem

Pas de visite à Jérusalem sans passage par le marché Mahane Yehuda et ses ruelles tentaculaires. Ce marché est un lieu privilégié pour prendre le pouls de la ville et s’enivrer des senteurs locales avec ses étals d’épices et de pain frais. On y vient aussi pour bouloter des beureks, feuilletés garnis ventripotents, des baklavas ou encore du knafeh, douceur de Naplouse au chèvre frais, cheveux d’ange et sirop de rose tout en sirotant un jus de grenade.

Pour prolonger l’émoustillement des sens, direction Azura, une gargote à deux pas du marché. Un resto qui dépote avec ses marmites fumantes de plats longuement mitonnés. Au menu, des plats traditionnels kurdes aux influences turques et iraquiennes. Le plat signature de la maison, une aubergine farcie à la viande de bœuf, cannelle et pignons de pin. Un pur délice dont Yottam Ottolenghi s’est inspiré, pour vous dire ! 

Les adresses incontournables de la scène gastronomique de Jérusalem

Autre must-eat à Jérusalem, le restaurant Machneyuda pour sa cuisine israélienne réinterprétée à la sauce contemporaine et son ambiance survoltée. À l’origine de cet incontournable à Jérusalem, les chefs Yossi Elad, Asaf Granit et Uri Navon, ces deux-là même qui se sont associés à l’Experimental Group pour ouvrir Balagan, l'une des ouvertures les plus marquantes de 2017 à Paris. Dans l’assiette, une cuisine « inspirée de l’héritage culinaire juif et de celui des migrants, remise au goût du jour à l’aide de techniques contemporaines ». (Uri Navon).

Pour déguster des pitas maison, joufflues et délicieusement garnies, sur fond de musique orientale, direction Dwiny à quelques encablures du marché Mahane Yehuda. Il y en a pour tous les goûts, de l’osso buco mijoté pendant 10 heures, au végétarien en passant par le chrayme, une recette séfarade de mulet cuit dans une sauce tomate bien épicée.

Un MasterChef israélien

On prolonge l’escale en Afrique du Nord chez Hamotzi, le resto du chef Avi Levy, grand gagnant MasterChef en 2012. On y déguste une cuisine traditionnelle revue à travers la loupe du chef comme cette pastilla au poulet, blindée d’épices, cranberries, amandes fraiches et coriandre servie en forme de cigare. Un plat addictif ! Au détour d’une discussion, Avi Levy tient à préciser que « la meilleure chose à propos de ce restaurant c’est [sa] mère, Miriam, qui s’occupe de tous les desserts. Elle donne au lieu une touche personnelle ».

La recette du meilleur houmous de la ville

Pour clôturer ce food tour, quoi de mieux qu’un workshop houmous chez un maître en la matière. Direction Ikermawi, une petite échoppe en face de la porte Damascus, en place depuis les années 1950. Mohamed, le propriétaire des lieux nous accueille tout sourire les bras chargés de houmous et de falafels. Un houmous onctueux, où pois chiches et tahina sont parfaitement contrebalancés par l'acidité du citron et la fraîcheur du persil, à s’en faire des platrées.

Son secret : la fraîcheur des produits. « Rien ne doit aller au frigo » précise Mohamed. Il doit être fait et servi dans l’heure qui suit. Les pois chiches sont cuits avec un peu de bicarbonate pour pouvoir enlever la peau. Ensuite, c’est 2/3 pois chiches, 1/3 de tahini, du jus de citron « autant qu’il faut » et un peu d’eau. On y ajoute une pincée de cumin, du sel, de l’ail, on saupoudre de persil et on arrose le tout d’une bonne huile d’olive. Il n’y a plus qu’à !