Paris : On a testé Kitchen Ter(re), le nouveau restaurant de pâtes de William Ledeuil

Début juillet, William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) ouvrait Kitchen Ter(re), son troisième restaurant parisien, du côté du Boulevard Saint-Germain. Une adresse dédiée aux pâtes, revue et corrigée par ses soins, que nous avons testée pour vous.

Kitchen Ter(re) est la troisième adresse Rive Gauche de William Ledeuil et de sa bande © Louis Laurent Grandadam
Kitchen Ter(re) est la troisième adresse Rive Gauche de William Ledeuil et de sa bande © Louis Laurent Grandadam
Dans la cuisine de Kitchen Ter(re) © Louis Laurent Grandadam

Exit les sempiternelles pasta italiennes, place à la production artisanale du meunier et boulanger Roland Feuillas.

Le contexte

Dîner le samedi 5 août 2017, un convive.

Le pitch de Kitchen Ter(re)

Et de trois pour William Ledeuil ! L’emblématique chef de Ze Kitchen Galerie et KGB (Kitchen Galerie Bis), adulé de la sphère foodie parisienne, auteur d’une cuisine à l’identité ciselée, revient au bout du Boulevard Saint-Germain (côté 5^ème) avec un troisième opus dédié à la pasta. N’allez pas, pour autant, croire que le bonhomme n’ait décidé de singer les trattorias transalpines ! Avec Kitche Ter(re), WiIliam Ledeuil creuse non seulement le sillon d’une cuisine où plane en permanence l’ombre de l’Asie du Sud-Est (rhizomes, épices, herbes, agrumes…) mais place également le sourcing des pâtes au cœur de sa démarche.

Exit les sempiternelles pasta italiennes, place à la production artisanale du meunier et boulanger Roland Feuillas, installé à Cucugnan dans l’Aude. « Ses pâtes sont faites avec des variétés de blés oubliées, qui ont presque totalement disparu de France après la Seconde Guerre mondiale » explique Marin Simon, le directeur du restaurant. On apprend dans la foulée que ces blés n’afffichent guère que plus de 20% de gluten, là où les céréales actuelles grimpent à plus de 60% ! « Ces pâtes, faites à partir de quatre types de blés, ont un goût différent, une densité distincte. Elles sont aussi plus digestes que les pâtes traditionnelles » précise-t-il dans la foulée.

Avec une maestria certaine, William Ledeuil signe ici une cuisine [...] réjouissante, dans la droite lignée du style inimitable qui est le sien.

Dans l’assiette

Le temps de la dégustation a sonné ! Un cocktail (une nouveauté de la maison dans l’univers de William Ledeuil) puis un gaspacho réinterprêté (tomate, ananas, citronnelle, fleurs, herbes et galanga) nous rappellent l’habileté du chef et de ses équipes en cuisine (sous la houlette de Bruno Laporte, ancien de Ze Kitchen Galerie) à jongler avec les saveurs. Par petites touches subtiles, et à la manière d’un peintre pointilliste, ils construisent des plats spontanés et subtils.

Blesotto (Engrain), Pistou Thaï, Girolles & Pecorino © YONDER.fr

Mais place aux « stars » de la soirée : les pâtes ! Le blesotto donne le tempo avec la malice de son pistou thaï, ses petites girolles et son pecorino, lui bien italien. Les « Coquillettes », faites à base de barbu du Roussillon, une variété de blé tendre, offrent une mâche dense et un grand écart réussi entre la tradition européenne et les saveurs extoriques du curry vert (pâte de curry, lait de coco, citronnelle, basilic thaï, galanga). Exactement comme les enthousiasmantes « Girolettes ». Porc ibérique laqué d’un côté, kimchi coréen de l’autre pour un résultat ultra gourmand.

Avec une maestria certaine, William Ledeuil signe ici une cuisine « fusion » (au sens noble du terme ) réjouissante, dans la droite lignée du style inimitable qui est le sien.

Le service est tour à tour bienveillant, efficace, connaisseur ou franchement amical.

Dans la salle

On retrouve l’esprit arty décontracté des autres adresses estampillées « Kitchen », ici mâtiné de quelques touches vintage (tables en terrazzo colorées, banquettes bleu électrique et toiles inspirées des années 1950 et 1960). C’est coloré, lumineux et pas prétentieux pour un sou. Micro-terrasse pour ceux qui souhaiteraient ripailler sur le Boulevard Saint-Germain aux beaux jours.

Le service

Emmené par Marin Simon, le jeune directeur du restaurant et déjà pilier de l’univers Ledeuil de par ses passages successifs à Ze Kitchen Galerie et KGB, le service est tour à tour bienveillant, efficace, connaisseur ou franchement amical (le lieu, ouvert depuis quelques semaines seulement, a déjà son lot d’habitués). On peut difficilement imaginer mieux à Paris.

L’addition

Entrées à 16€, plats (pâtes, blesotto) à 21€, desserts à 10€. Formule à 26 et 30€ à l’heure du déjeuner. Cocktails à 13€. Un rapport qualité-prix solide.

Ce qu’il faut retenir / Notre verdict

He did dit again! Avec Kitchen Ter(re), William Ledeuil, chef dont l’inspiration n’a jamais été démentie, met son audace culinaire au service de la pasta dans tous ses états. Loin de toute esbroufe, son nouveau bistrot est forcément… épatant !