Les 50 meilleurs restaurants de Paris #25: Restaurant Pierre Gagnaire

Après avoir partagé avec vous le mois dernier la vision de la cuisine bistronomique contemporaine de Tomy Gousset au TOMY&co, on est de retour Rive Droite pour découvrir l’une des plus fameuses tables triplement étoilées de la capitale, le Restaurant Pierre Gagnaire.

Le pitch : l’un des meilleurs restaurants du monde depuis plus de vingt ans

Tout a été dit, écrit, raconté au sujet du Restaurant Pierre Gagnaire, installé à la même adresse que le discret Hôtel Balzac, à un jet de pierre des Champs-Élysées, depuis 1996. Cela fait donc plus de vingt ans que le chef natif de la Loire, passé par les cuisines de Paul Bocuse alors qu’il était tout jeune homme et ne trouvait encore que peu d’intérêt dans la cuisine, a posé ses valises à Paris. L’arrivée dans la capitale de Pierre Gagnaire n’a rien d’anecdotique. Paris lui a pas apporté le succès critique ou la reconnaissance. Ces deux aspects de la réussite, le chef les avait déjà connus dans son fief stéphanois.

Avant de tout perdre. On est alors en 1996. Le journaliste Jean-François Werner écrivait alors dans Libération : « Pierre Gagnaire a perdu son pari qui consistait à faire vivre un des meilleurs restaurants de France (40 employés), sinon le plus inventif, dans une ville largement touchée par la crise, Saint-Etienne. » Pour le chef qui avait glané son troisième macaron peu de temps auparavant, une seule option s’impose : s'établir à Paris, là où sa grande cuisine d’auteur pourrait trouver un public au quotidien. Pierre Gagnaire a alors plus de 45 ans quand il s’engage dans une folle aventure : celle de remonter, seulement quelques mois après un échec brutal qui aurait pu le laisser sur le carreau, un restaurant gastronomique à la hauteur de ses ambitions.

Pour le chef chouchou des critiques, ce déménagement dans le 8^ème arrondissement est une seconde naissance. « Le brouillon de Saint-Étienne est terminé, il y a une page blanche à écrire. La différence est qu’il y a ici un public réceptif, des clients potentiels, qui ne demandent qu’à être étonnés » raconte aujourd’hui le chef, précisant tout de même être resté « low profile », les premières années le temps de « reconstruire, restructurer avant de vraiment repartir de l’avant ». Une assertion pour le moins modeste quand on sait qu’après seulement quelques mois d’ouverture, il est couronné de deux étoiles par le Michelin avant de récupérer l’année suivante – en 1998 – les trois macarons qui ne le quitteront plus jamais.

Découvrez notre interview exclusive de Pierre Gagnaire pour en savoir plus sur son parcours, ses inspirations et sa vision.

Dans l’assiette

Qui s’intéresse un tant soit peu à la grande cuisine française et à l’univers de ses figures emblématiques, ne serait-ce qu’en regardant Top Chef, connaît la réputation du style culinaire de Pierre Gagnaire. « Cuisine d’émotions », « poétique », « iconoclaste » reviennent systématiquement dans les articles décrivant l'univers du chef. Pierre Gagnaire lui-même ne renie pas cette définition quand on lui demande ce qui définit sa création. « Ma cuisine est avant tout une cuisine émotionnelle, une cuisine de sentiments, une cuisine tendre, une cuisine douce… » faisant écho aux principes qui le guidaient dès l’ouverture de son premier restaurant à Saint-Étienne en 1981 : ne pas adopter une cuisine répétitive, savoir prendre des risques, se réinventer en permanence. Plutôt que perfectionner des mêmes gestes à l’infini.

« La technique, que je n’ai jamais acquise au plus haut niveau, ne m’intéressait pas » confirme-t-il. Contrairement à certains de ses confrères également détenteurs de trois macarons, Pierre Gagnaire ne cherche pas à épater par des assiettes au visuel spectaculaire, à la manière d’œuvres d’art éphémères. D’ailleurs il assume le fait de ne pas avoir de plats signatures, contrairement à la plupart des très grands chefs. Mais alors qu’est-ce qui caractérise la cuisine de ce cuisinier reconnu parmi les meilleurs du monde par ses pairs (il fut élu Meilleur Chef du Monde en 2015 dans un classement du magazine Le Chef par un ensemble de toques doublement et triplement étoilées) ? Il élude la question. Il juge qu’il n’est pas le plus légitime pour porter un regard objectif sur ce qui fait la singularité de sa cuisine. Notre déjeuner sur place, associé à une visite quelques jours plus tôt à La Grande Maison de Bernard Magrez (dont Pierre Gagnaire a repris les commandes des fourneaux l’été dernier) et à une lecture attentive de l’ouvrage de référence sur sa vie, Un Principe d’Émotions (Argol Editions, 2011) permettent de répondre à cette interrogation sincère.

La multiplication des assiettes – les « satellites » - autour d’un produit majeur, isolé sur la carte par un intitulé factuel (« Langoustine », «  Turbot », « Agneau », « Canard »…) est certainement le marqueur le plus frappant de l’œuvre de Pierre Gagnaire, des mises en bouche jusqu’au célèbre « Grand Dessert ». Pour le cuisinier, cette manière de procéder lui permet de démultiplier son inventivité. Pour le convive, ce foisonnement est synonyme de générosité et d’opulence, de découverte et d’émerveillement permanent. Une approche parfois excessive que le chef assume totalement. « Autant dans la vie, au quotidien, je crois que l’on doit absolument finir son assiette, autant dans un repas festif de restaurant trois étoiles, la nourriture a pour moi un autre sens. On est là pour découvrir plus que pour manger ».
 

Si la multiplication des assiettes est au cœur de l’approche créative du chef, elle s’accompagne d’autres signes distinctifs : l’utilisation incessante de produits et ingrédients rares, la volonté de ne jamais tomber dans la facilité grâce à des harmonies toujours originales. Ou une capacité inouïe à créer verticalement des plats, par empilement successif de strates parfaitement complémentaires les unes des autres.

Le résultat de cet ensemble de techniques ? Des constructions d’une rare complexité, à déguster plus qu’à regarder, à savourer plus qu’à analyser. Après tout, on ne vient pas déjeuner ou dîner chez Pierre Gagnaire pour impressionner ses amis sur Instagram. Ni pour reproduire chez soi les recettes goûtées sur place. Si l’on réserve rue Balzac, c’est tout simplement pour vivre un repas inoubliable.

Dans la salle

L’expérience d’un repas chez Pierre Gagnaire est tellement centrée sur la cuisine que l’on oublierait presque l’environnement extérieur. D’autant que, dans le cadre de notre déjeuner, nous avons eu le grand privilège de nous attabler en cuisine, et non dans la salle à manger que nous n’avons que traversée rapidement, pour ne pas gêner les convives (on notera d’ailleurs qu’en ce lundi 20 mars 2017, le restaurant faisait le plein au déjeuner, ce qui est loin d’être le cas de toutes les grandes tables parisiennes en ces temps difficiles). Un instant suffit pourtant à comprendre l’essence du lieu qui joue la carte d’un raffinement intime et intemporel. Couleurs, éclairages, ambiance musicale, tout est fait avec discrétion et subtilité. Comme s’il ne fallait pas que le décor vole la vedette à l’assiette.

Le service

L’avantage de déjeuner en cuisine, qui plus est dans un emplacement stratégique entre le passe et la salle, est qu’il suffit de lever le nez de son assiette pour assister au défilé incessant des serveurs, si nombreux que l’on a rapidement renoncé à les compter ! L’inconvénient est qu’il est, forcément, plus difficile de prendre la mesure de ce qui se passe de l’autre côté du mur. Mais tout de même, pas besoin d'être un expert des métiers de service pour comprendre la philosophie qui prévaut ici  : une rigueur absolue doublée d’une forme de délicatesse, voire de pudeur. Contrairement aux équipes des grandes tables de palaces qui n’hésitent pas à être partie intégrante d'un show millémétré, la retenue est ici de mise.

L’addition

Menu dégustation « Esprit Pierre Gagnaire » en sept services (incluant le « grand dessert ») à 310€ (boissons non incluses ; accord mets et vins à 135€). Menu « 6 Balzac » à 155€ (servi uniquement au déjeuner). À la carte, comptez de 146 à 162€ pour les entrées, de 148 à 185€ pour les plats, de 48 à 75€ pour les desserts. Des tarifs records à la mesure de ce restaurant, unanimement considéré comme l'un des meilleurs au monde.

Le mot de la fin

Si vous ne deviez choisir qu’un trois-étoiles à faire au moins une fois dans votre vie à Paris, le restaurant de Pierre Gagnaire devrait figurer sur votre shortlist. Depuis plus de vingt ans, le chef au succès international, devenu une véritable icône de la cuisine d’auteur, trace son sillon, imprimant son style unique au monde, à l’abri des modes et des tendances. Le succès pérenne dont jouit le troisième chef trois-étoiles le plus ancien de Paris (après Bernard Pacaud et Alain Passard) depuis plus de vingt ans montre d’ailleurs que les palais les plus avertis, français ou venus des quatre coins du monde, ne s’y trompent pas. Un repas chez Pierre Gagnaire reste, dans la vie de tout gastronome, une expérience magique, une parenthèse enchantée durant laquelle les émotions prennent le pas sur la raison. Deux derniers conseils pour vivre pleinement ce moment, en particulier si vous vous rendez chez Pierre Gagnaire pour la première fois. Venez dîner, en ayant tout votre temps, plutôt que déjeuner. Et commandez à la carte. Le menu dégustation, plus conventionnel sur la forme, est finalement représentatif de l’extraordinaire univers culinaire de Monsieur Pierre Gagnaire.