Mathieu Belay, Le mardi 29 mars 2016On a testé Nubé, le nouveau restaurant de Juan Arbelaez au sein de l’Hôtel Marignan (Paris)
Le contexte
Déjeuner de découvert du restaurant le 21 mars 2016.
Le pitch
Comme Jean Imbert, Nobert Tarayre ou Denny Imbroisi, Juan Arbelaez s’est fait connaître du grand public en participant à Top Chef, promotion 2012. Il faut dire que le jeune chef, à peine âgé de 30 ans, a du cran. À 18 ans il quitte seul Bogotá et sa Colombie natale, dans l’espoir d’apprendre la gastronomie française.
Son passage à l’école culinaire Cordon Bleu lui permet d’apprendre les fondamentaux et se de se faire remarquer. Rapidement, il intègre les brigades des restaurants les plus prestigieux, faisant ses classes dans les brigades de Pierre Gagnaire, Eric Briffard (Le Cinq) ou Eric Fréchon (Le Bristol).
Mais c’est bien le show de M6 qui le propulse sur le devant de la scène. Ce « tremplin magique » comme il l’aime à l’appeler lui permet d’ouvrir son premier restaurant à Boulogne-Billancourt. Encore loin des quartiers en vogue de la capitale, sa Plantxa connaît pourtant un franc succès, tant public que critique. Le Michelin salue les « assiettes percutantes et soignées », Le Fooding note que son burger Pampa déplace les foules tandis que Gilles Pudlowski enjoint ses lecteurs à courir à Boulogne découvrir la cuisine de ce chef à « la tête bien faite et bien pleine ».
Aujourd’hui, le jeune chef franco-colombien a accepté de relever un nouveau défi : prendre les rênes des cuisines du très chic Hôtel Marignan à deux pas des Champs-Élysées. Là où il y avait jadis un Spoon signé Alain Ducasse, le boutique-hôtel 5-étoiles de la rue de Marignan a décidé de donner un coup de jeune à son restaurant en invitant le bouillonant Juan Arbelaez à « casser les codes » tout en « évitant la gastronomie-chichi ».
Dans l’assiette
Honte à nous, nous n’avons jamais franchi le seuil de Plantxa à Boulogne-Billancourt. Ce déjeuner-découverte de Nubé va donc autant nous permettre de nous familiariser avec la cuisine du chef qu’à explorer sa nouvelle signature dans un écrin plus feutré que celui très « comme à la maison » de son restaurant boulonnais. Au cœur du Triangle d’or, Juan Arbelaez peut se permettre de monter légèrement en gamme sans trahir son esprit créatif.
On commence donc par un hors d’œuvre (hors carte) : bisque de langoustine, lentilles et café. Loin d’être anecdotique, ce prélude au déjeuner donne le ton. La cuisine de l’ancien candidat de Top Chef joue sur des associations de saveurs surprenantes, exalte le goût franc de bons produits, se montre tour à tour colorée et ludique, pour un résultat percutant.
On poursuit avec les entrées et un vrai coup de cœur pour l’œuf parfait, son astucieux risotto de seiche et parmesan, une merveille de gourmandise et d’inventivité (c’est bien la seiche elle-même qui donne corps à ce risotto… sans riz). La sériole (coriandre et quinoa) servie comme un ceviche fonctionne également à merveille dans un registre plus convenu (malgré une coriandre, l’un des ingrédients préférés du chef un chouïa trop présente) tandis que l’association canard cuit à l’unilatéral, fraises des bois et céréales nous emmène sur un terrain forestier maîtrisé.
Même réussite du côté des plats. Le lieu jaune (en remplacement du cabillaud à la carte) met dans le mille grâce à un poisson splendide tandis que les asperges, le cassis et le fromage de chèvre apportent un beau jeu sur les textures et les goûts, entre acidité en onctuosité, croquant et douceur.
Moins de fantaisie avec le ris et la poitrine de veau servis avec des betteraves et olives de Kalamata mais, sans aucun doute, le plat, gourmand à souhait, ravira les amateurs de produits tripiers.
Seule déception du déjeuner : le dessert à base de céleri-rave, vanille, chocolat blanc et agrumes. Si la composition ne manque pas d’audace, on est un peu déboussolés par ce dessert, un peu terne visuellement, et où le goût de céleri, trop puissant à notre goût, l’emporte sur tout le reste.
Dans la salle
À l’abri de l’agitation de la rue, Nubé se veut être un cocon végétal où les feuillages sont dessinés sur les murs etoù la lumière naturelle se diffuse tout en douceur. Le décor contemporain de bon aloi et le bel espace entre les tables en font un lieu très agréable pour déjeuner dans le quartier.
Pour le dîner, on nous promet une ambiance plus rock’n’roll, à l’image du chef venu secouer l’hôtel et le quartier. Il faudra y retourner pour se faire une idée !
Le service
Équipe jeune, souriante et visiblement enthousiasmé par le nouveau projet emmené par Juan Arbelaez. Prometteur pour la suite.
L’addition
Entrées entre 15 et 21€, plats entre 24 et 30€, desserts à 15€. Rien de choquant pour le quartier, l’un des plus chers de la capitale. Bonne nouvelle : Nubé devrait se doter prochainement d’une formule pour déjeuner sans se ruiner.
Notre verdict
Un vent de fraîcheur souffle sur le Triangle d’or parisien. En choisissant de confier les commandes de ses cuisines au jeune Juan Arbelaez, l’Hôtel Marignan fait le pari intelligent de proposer une cuisine créative, dans l’air du temps et accessible dans un quartier encore trop souvent tiraillé entre les adresses gastronomiques intouchables et les restaurants sans imagination. Une démarche maline, qui à n’en pas douter, devrait payer.
Pratique
Nubé - À l’Hôtel Marignan
12 rue de Marignan
75008 Paris - FRANCE
Téléphone : + 33 1 40 76 34 56
E-mail : reservation@hotelmarignan.fr
