Paris : on a testé Rooster, la nouvelle table de Frédéric Duca aux Batignolles

Le contexte

Déjeuner le mercredi 30 janvier 2019, deux convives.

Le pitch : Rooster, une nouvelle table de référence signée Frédéric Duca dans le 17^ème arrondissement

Le chef marseillais Frédéric Duca, remarqué il y a quelques années pour son restaurant étoilé - en 2013 - Instant d’Or avenue George V, est de retour dans la capitale après s’être expatrié à New York où il était aux commandes de Racines dans le quartier de Tribeca.

Aux Batignolles, l’ancien élève de Gérald Passédat ou Hélène Darroze, également passé par les cuisines du Taillevent, vient tout juste d'ouvrir Rooster. « J’ai envie d’écrire mon histoire dans ce lieu. Rooster symbolise mes origines sudistes, mes expériences parisiennes et ce twist new yorkais que j’ai adoré » explique le chef-propriétaire au sujet de son tout nouveau restaurant. Façade d’angle vitrée, carte de marché « ambitieuse » (3 ou 4 suggestions en entrées, plats et desserts) et grandes cocottes à partager pour deux personnes sont au programme de cette nouvelle table d'auteur sous influences méditerranéennes.
 

Dans l’assiette

Si le décor évoque davantage le bistrot chic que le « gastro » de l’ancien monde, le niveau des seules entrées montre que Frédéric Duca en a sous le pied. Le tartare de veau, bergamote/estragon, couteaux, ricotta fumée, façon terre-mer, séduit autant par ses saveurs ciseléeset ses harmonies inédites que par la sophistication de son dressage. Même constat pour le rouget. Le poisson quintessentiellement méditerranéen est délicatement posé sur une tarte fine aux oignons de Roscoff et escorté d'une vinaigrette aux pignons de pin et olives. Les goûts sont francs, les produits travaillés à leur meilleur niveau.

S’en suit la dégustation des Saint-Jacques. Topinambours en trompe l’œil et sauce noisette onctueuse complètent l'assiette. Un brin plus convenu mais tout aussi efficace. Les oursins, l’un des produits de prédilection du chef, accompagnés de linguine à l’encre de seiche et d’un audacieux jus de carottes aux épices, emportent l’adhésion générale. Et nous donnent très envie de revenir goûter la cocotte (agneau, artichauts, épeautre, condiment romarin/anchois/vinaigre lors de notre passage au restaurant) qu'ont commandé nos voisins de table. La cuisine de Frédéric Duca n'est pas que raffinée. Elle est aussi généreuse et éminemment gourmande.

Dans la salle

Derrière la façade d’angle vitrée – qui apporte beaucoup de luminosité à l’heure du déjeuner – le restaurant dévoile un décor soigné, s’appropriant les codes du moment (grand comptoir en marbre pour siroter un cocktail avant le dîner, cuisine ouverte rutilante, éclairage travaillé, mobilier design, bouquets champêtres) sans jamais tomber dans le copier/coller. 

Le service

Emmené par une équipe en salle exclusivement féminine, il est aussi efficace que souriant.

Les plats à goûter ?

Le tartare de veau, les oursins, la cocotte...

Bon à savoir ?

La carte des cocktails est signée de l’incontournable spécialiste parisien Amaury Guyot (Sherry Butt, Dersou).

L’addition

• Formule Déjeuner Entrée/Plat ou Plat/Dessert à 26€ ;
• Formule Déjeuner Entrée/Plat/Dessert à 32€ ;
• Menu Dégustation 4 plats à 68€ (accord mets et vins à 35€) ;
• À la carte : entrées de 14 à 18€ ; pâtes de 19 à 21€ ; plats à 30€ ; cocotte pour deux personnes à 39€ par tête.
   

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Aubaine pour les habitants des Batignolles qui voient leur quartier accueillir l’une des plus jolies ouvertures récentes de tables d’auteur dans la capitale. Et à n’en pas douter, le nouveau restaurant de Frédéric Duca devrait aguicher les foodies parisiens bien au-delà des frontières du 17^ème arrondissement. On réserve les yeux fermés.