Paris : on a testé Anne, le nouveau restaurant du Pavillon de la Reine, place des Vosges

Le contexte

Déjeuner le mardi 17 juillet, un convive.

Le pitch : Place des Vosges, un Pacaud peut en cacher un autre

Un chef étoilé nommé Pacaud place des Vosges, ça vous dit quelque chose ? Vous songez peut-être à L'Ambroisie ? La plus ancienne table triplement étoilée de la capitale (depuis 1986 !), toujours impeccablement tenue par Bernard Pacaud et son épouse Danièle, est en effet installée au numéro 9 de ladite place.

Mais c’est à quelques dizaines de mètres de là, au numéro 28, que nous vous proposons de vous rendre. En retrait des célèbres arcades, le Pavillon de la Reine est l’un des plus charmants refuges 5-étoiles de la Rive Droite. Cour cachée, luxe discret, atmosphère romantique, l’établissement aux 56 clés ne compte plus ses adeptes, venus des quatre coins du monde.

C’est dans ce cadre très privilégie que l’on retrouve Mathieu Pacaud, « fils de », devenu lui-même chef multi-étoilé et restaurateur ambitieux (une étoile au Divellec ou au Domaine de Murtoli en Corse ; jusqu’à trois étoiles obtenues simultanément en 2016 pour Hexagone et Histoires, tables qu'il a aujourd'hui quittées). Si sa reprise récente d’Apicius ne nous pas a convaincus (pour rester euphémique), c’est avec un œil neuf que l’on découvre le tout nouveau restaurant gastronomique de l’hôtel dont il a conçu la carte.
 

Dans l’assiette : une cuisine « néo-bourgeoise » séduisante

Une carte courte articulée autour de produits nobles (langoustine, foie gras, sole, homard, filet de veau, etc.), les terroirs français et le savoir-faire hexagonal mis à l’honneur, on retrouve chez Anne tous les marqueurs de la cuisine « néo-bourgeoise » que Mathieu Pacaud se plaît habituellement à imaginer.

Acte 1 du menu dégustation, les langoustines mi-cuites au piment d’Espelette, émulsion au fromage blanc et citron vert. Une entrée en matière enjôleuse, fraîche et légère, faisant du produit l'unique star de la composition. Seule la puissance du céleri ne semble pas appropriée, éclipsant, en partie, toute la finesse de langoustines dont la cuisson est en revanche parfaitement maîtrisée.

Acte 2 : tronçons de sole, petites girolles de Sologne et émulsion d’oseille sauvage. Harmonie des saveurs (l’association de l’acidulé de l’oseille avec la sole fonctionnant à merveille), générosité du plat, qualité des produits, tout y est. Seule la légère sous-cuisson de l’un des deux tronçons de sole ne permet d’attribuer un 10/10 à cette assiette enthousiasmante, la plus aboutie de l'ensemble du déjeuner.
 

Acte 3 : la volaille du Béarn, mousseline d’artichaut calico, artichauts à cru. Si le plat gagnerait à être épuré (l’oseille était-elle vraiment indispensable ici ?), on ne boude pas notre plaisir. Le filet, servi avec sa peau rôtie craquante, est délicieux. La sauce sous forme de réduction de jus de volaille apporte le liant et la gourmandise nécessaire à l'équilibre de l'ensemble.

Quatrième et dernier acte : le Bontemps (de la pâtisserie éponyme située rue de Bretagne) framboises et basilic, avec son espuma “limonade” et sorbet à l’huile d’olive. À mi-chemin entre la pâtisserie et le dessert de restaurant préparé à la minute, la combinaison subtile - et toute en fraîcheur - emporte les suffrages, venant clôturer un déjeuner au-delà de nos espérances.

Conclusion : il y a bien, ici et là, de la place pour quelques améliorations et réglages. Pour autant, pas de quoi faire la fine bouche. Le menu dégustation fait mouche, nous faisant dire qu'Anne ira chercher une étoile dans la prochaine édition du Guide Rouge.

Dans la salle

Avec sa terrasse joliment installée dans la cour du Pavillon de la Reine, Anne propose de vivre un moment hors du temps, seulement bercé par la musique des violonistes de la Place des Vosges. S’il reste encore quelques aménagements à travailler (en évitant notamment que les vélos mis à la disposition des guests ne doivent passer entre les tables du restaurant), difficile de résister au charme des lieux.

À l’intérieur, atmosphère intime et décor cosy – à défaut d’être sobre - dans le salon « bibliothèque » où le restaurant gastronomique a pris place.

Le service

Toujours présent quand il faut (et sans jamais en faire trop), souriant et efficace dans le tempo, les équipes en salle ont trouvé la formule qui marche.

L’addition

• À la carte : entrées de 28 à 35€ ; plats de 32 à 70€ ; desserts à 18€.
• Menu dégustation en 4 séquences (entrée, poisson, viande, dessert) à 95€ .

Dommage ?

Pas de menu spécifique pour le déjeuner.

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

Tout n’est pas encore parfait, certes, mais les bases sont bel et bien là, solides et prometteuses pour la suite ! Terrasse idyllique aux allures de jardin secret au cœur du Marais, partition gastronomique séduisante écrite par un Mathieu Pacaud à l’aise dans ce registre, service soigné et rapport qualité-prix tout à fait satisfaisant, le Pavillon de la Reine relève avec brio son défi, celui d’ouvrir une table « étoilable » respectant l'ADN de l'hôtel.

Après seulement quelques semaines d'existence, Anne s'impose sans forcer comme l'une des plus belles destinations gastronomiques du Marais.

PRATIQUE

Restaurant Anne au Pavillon de la Reine

28 Place des Vosges
Paris 3^ème  - FRANCE

Horaires
Du mercredi au samedi, midi et soir ainsi que le dimanche midi.

Contact
Tél : + 33 (0)1 40 29 19 19
Informations et réservation en ligne sur le site Web du restaurant